Laatst bijgewerkt op 25 april 2023
Knoflook, olijfolie, hete peper, gehakte peterselie en spaghetti al dente. We delen het recept voor dit snelle en makkelijke pastagerecht uit de Napolitaanse traditie.
Aglio, olio e peperoncino is een Italiaanse pasta gerecht dat voortkomt uit de cucina povera (de arme keuken), die van tijden en plaatsen waar niet veel te eten was. In feite zijn er maar weinig ingrediënten nodig om het te bereiden.
In Napels noemen ze het ook wel pasta met ontsnapte mosselen (pasta con le vongole fujute), om de armoede van het gerecht te onderstrepen.
Tegenwoordig is pasta 🔊 aglio olio e peperoncino populair in heel Italië, juist omdat het eenvoudig en snel is.
Het is misschien niet de meest geschikte pasta om als lunch te eten in de piek van de zomerse hitte: een gerecht met een pittige smaak geniet je het best in de koele avondlucht.
Mede om deze reden is het de meest populaire keuze onder Italianen voor spaghetti di mezzanotte (de middernacht spaghetti).
Op deze pagina van Alle Italiaanse delen we alle trucjes voor spaghetti aglio olio e peperoncino, "al dente" en met een romige saus; en ondertussen vertellen we ook over fragmenten uit de Italiaanse cultuur en taal.
Op deze pagina
Wij zijn Italianen in Nederland en we schrijven deze pagina ook om ons Nederlands te oefenen. Vergeef ons als ons schrijven soms creatief is. 🙂
Spaghetti aglio olio e peperoncino is een typisch gerecht uit de Napolitaanse keuken.
Alle ingrediënten zijn traditionele mediterrane producten uit Campanië, de regio van Napels, en Zuid-Italië: langwerpige pasta van griesmeel van harde tarwe, knoflook (Allium neapolitanum wordt overal in het Middellandse Zee gebied gecultiveerd), Extra Vierge olijfolie (de regio Campania is een van de grote Italiaanse producenten) en verse Spaanse peper.
In Napels staat het recept van aglio olio e peperoncino ook bekend als vermicelli alla Borbonica: vermicelli is samen met spaghetti een soort pasta dat typisch is voor de Napolitaanse traditie.
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Spaghetti | Spaghetti |
| 🔊 Aglio | Knoflook |
| 🔊 Olio | Olie |
| 🔊 Peperoncino | Spaanse peper |
| 🔊 Spaghettata | Spaghetti maaltijd (meestal met vrienden) |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino worden in Italië steevast geassocieerd met de gewoonte van de spaghettata di mezzanotte, de middernacht spaghetti.
Het gebeurt zelfs dat je aan het eind van de avond met vrienden afspreekt, en in plaats van allemaal te gaan slapen, wat is er dan beter dan iedereen naar je huis te gaan om een lekkere pasta te bereiden?
In Italië is het een vrij algemeen gebruik. Het kan middernacht zijn of het kan het eerste ochtendgloren zijn: het soort pasta is traditioneel spaghetti, want iedereen heeft minstens één pakket in de voorraadkast. Aglio, olio e peperoncino is de ideale saus juist omdat het geen moeite kost, het is heel makkelijk en snel te bereiden.
De ideale pasta voor aglio olio e peperoncino is de lange soort, die historisch wordt verwerkt en geproduceerd in Napels.
De term die we in Italië allemaal kennen is spaghetti aglio olio e peperoncino, maar in Campanië bereiden ze het ook en vooral met andere soorten lange pasta zoals vermicelli en linguine.
De recepten van de Napolitaanse keuken waarop aglio olio e peperoncino is geïnspireerd, worden in feite Vermicelli alla borbonica of vermicelli con le vongole fujute genoemd.
Vermicelli dus, geen spaghetti.
Een andere populaire combinatie met korte pasta is Penne aglio olio e peperoncino, die in heel Italië wordt gegeten. Maar met Penne Rigate, niet met Penne Lisce.
Het originele recept bevat alleen de ingrediënten die in de naam staan. Als je groenten of tomatensaus toevoegt, heet pasta aglio olio natuurlijk niet meer zo. Maar er zijn echter enkele extra ingrediënten die je naar smaak kunt toevoegen en die als onderdeel van het traditionele recept worden beschouwd.
Als je van de smaak houdt, kun je ze samen met de Spaanse peper toevoegen en bruin laten worden in de olie.
Om het recept rijker te maken kun je wat cherrytomaten toevoegen, gehalveerd. Geen tomatensaus, anders krijg je een Arrabbiata pastasaus van de Romeinse traditie.
Een alternatieve versie van de knoflookolie pasta bevat geen chili, maar zet zwarte peper op zijn plaats.
Een gewoonte die we in Italië hebben, vooral in het midden - noorden van het land, is om het gerecht te verrijken door een belegen kaas zoals Grana, Parmezaanse kaas of Pecorino te raspen.
Geraspte kaas voegen we niet alleen toe aan de pasta maar ook aan de soep: kaas is zo belangrijk dat veel recepten niet compleet zijn zonder.
Maar volgens het recept uit Napels gaat kaas niet in pasta aglio olio. Dit is wat de traditie zegt: als je het lekker vindt, weerhoudt niets je ervan een scheutje Parmezaanse kaas toe te voegen. Dat doen we soms.
In Napels doen ze geen Parmezaanse kaas omdat knoflookolie veel beter combineert met mediterrane smaken, namelijk zeevruchten en vooral mosselen.
Ik deel hier mijn ervaring. ik ben onlangs teruggekomen uit Italië met een zakje kant en klare aglio olio e peperoncino kruiden mix. Handgemaakt, en dus een kwaliteitsproduct in theorie.
Chilipeper, knoflook en peterselie zijn al gehakt en klaar om gebakken of, indien gewenst, rauw over de pasta gestrooid te worden.
De chili is erg sterk, de knoflook iets minder, maar de bereiding vond ik erg zout. Lekker natuurlijk: het zout samen met de chili geeft een zeer sterke smaak aan de pasta. Maar ik vraag me af hoe gezond het is; spaghetti aglio olio is een gerecht met een sterke smaak, maar het hoeft niet bijzonder zoutrijk te zijn.
Kortom: als je een mengsel van kruiden koopt dat al klaar is voor pasta, zelfs als het Italiaans is, lees dan zorgvuldig de instructies op de verpakking.
Ik denk dat ik spaghetti met verse ingrediënten zal blijven bereiden, met de hoeveelheden die ik kan doseren zoals ik wil.
Pasta aglio olio e peperoncino is een heel simpel recept, dus het succes hangt sterk af van de kwaliteit van de ingrediënten.
De ingrediënten van pasta aglio olio e peperoncino zijn allemaal typische producten van Napels en de regio Campania.
Dikke spaghetti, bijvoorbeeld nummer 12, is lekker met aglio olio e peperoncino.
Kies een soort spaghetti die volledig is gemaakt van griesmeel van durumtarwe: die is van betere kwaliteit. Tot voor kort mocht in Italië pasta met zachte tarwebloem niet worden verkocht, omdat deze van inferieure kwaliteit werd geacht.
Spaghetti van goede kwaliteit neemt de saus beter op en maakt de pasta daardoor lekkerder.
Olijfolie is een van de drie hoofdingrediënten van dit recept: we hebben geen bepaald merk om aan te bevelen, maar we raden aan om extra vierge olijfolie van goede kwaliteit te gebruiken.
Knoflook wordt veel gebruikt in de Napolitaanse keuken en in Zuid-Italië in het algemeen. De witte knoflookplant heet Allium Neapolitanum en groeit in het hele Middellandse Zee gebied. De bloemen en de bol worden gebruikt om veel recepten op smaak te brengen.
Zowel verse knoflook als gekruide knoflook zijn goed voor pasta aglio olio e peperoncino. Als je het vindt, gebruik dan verse knoflook, misschien in de paarse knoflookvariant: het is beter geschikt voor sofrito.
Knoflook mag niet in kleine stukjes worden gesneden. Traditioneel wordt knoflook in pasta aglio olio e peperoncino alleen met een mes geplet voordat het aan de nog koude olie wordt toegevoegd; maar het mag niet worden gehakt.
Het koken van knoflook is ook de enige stap in het recept waar je op moet letten: knoflook verbrandt namelijk gemakkelijk in kokende olie en het is makkelijk om de smaak van het gerecht te bederven. Hieronder leggen we uit hoe je de meest voorkomende fouten bij het bereiden van pasta aglio olio kunt vermijden.
Net als knoflook kun je zowel gedroogde als verse chili gebruiken - hoewel verse chili naar onze mening beter smaakt.
Voordat je de verse chili toevoegt, kun je de zaden verwijderen.
Onder de ingrediënten hebben we maar één chili opgenomen: eigenlijk houdt iedereen van een andere mate van pittigheid, en het dosering van de chili is erg moeilijk. We raden je aan om slechts één chilipeper te gebruiken en de pasta te proeven: als dat niet genoeg is, kun je meer verse chilipeper toevoegen.
Peterselie wordt gebruikt in de Napolitaanse keuken en ook in de Romeinse keuken: het wordt bijvoorbeeld ook gebruikt in pasta all'Arrabbiata. Het smaakt minder sterk dan basilicum, en geeft een heel andere smaak aan de saus.
Net als basilicum moet peterselie vers worden toegevoegd aan het einde van de bereiding, voor serveren. Het is prima om het in kleine blaadjes gesneden of zelfs gehakt toe te voegen.
Pasta aglio olio is heel makkelijk te bereiden; maar we delen enkele handige trucs om het resultaat te verbeteren en spaghetti al dente maar niet droog en met een romige saus te krijgen.
De knoflook in olijfolie licht koken is de eerste stap van het recept, en het is ook de stap die meer voorzichtigheid vereist.
Als knoflook in kokende olie wordt ondergedompeld, verbrandt het gemakkelijk. En de verbrande knoflook bederft de smaak van spaghetti.
Om de perfecte sofrito te maken, raden we je aan het vuur heel laag te houden en de olie heel langzaam te verwarmen. Het doel is alleen om de olie op smaak te brengen met de smaak van knoflook: de knoflook mag niet van kleur veranderen, hij mag niet bruin worden of aanbranden.
Ook om deze reden is het belangrijk om het niet te hakken: het teentje knoflook moet in zijn geheel worden toegevoegd als de olie nog koud is, zodat het er gemakkelijk uit kan worden gehaald.
Sommigen stellen ook voor om al in deze stap van het recept een beetje kookwater aan de olie toe te voegen, om te voorkomen dat het een te hoge temperatuur bereikt en de knoflook verbrandt.
Een perfecte aglio olio e peperoncino maken, maar dan de pasta te gaar koken is een grote zonde. In het Italiaans wordt te gaar gekookte pasta 🔊pasta scotta genoemd.
We hebben een how-to geschreven met alle details om dit te voorkomen en Italiaanse pasta al dente te koken.
Als je spaghetti aglio olio kookt, raden we je altijd aan om ze 2 minuten voordat ze al dente zijn uit het pastawater te halen: als ze nog niet helemaal gaar zijn, giet je ze uit het pastawater en doe je ze in de sauspan. Roer een paar minuten op laag vuur: zo wordt de pasta erg lekker en nooit al dente.
Hoeveel olie gaat er in pasta aglio olio e peperoncino? Als je het recept probeert te maken, zul je merken dat er veel olie nodig is voor sofrito en om genoeg saus te krijgen en alle spaghetti op smaak te brengen.
Om genoeg saus te maken, stellen sommige recepten voor om een glas olie te gebruiken: we hebben 100 ml toegevoegd voor een recept voor 4 personen, wat al veel is.
Om een romige pastasaus te krijgen, is er echter een truc, en het is niet meer olie toevoegen.
Zoals we in het recept uitleggen, kun je tegen het einde van het koken de spaghetti in de pan met olijfolie mengen door een halve pollepel pastawater toe te voegen en dit nog twee minuten te laten mixen.
Zo geef je de saus een romiger geheel, wordt de pasta niet droog en is de spagheti aglio olio e peperoncino lekkerder om te eten.
Aglio olio e peperoncino pastasaus maken is heel snel: het kost minder tijd dan het koken van de spaghetti.
Vul als eerste stap een grote pan met water voor de pasta en zet deze op het vuur.
De regel is om per 100 gram pasta 1 L water te schenken. Zo wordt het water niet verspild. In werkelijkheid is de pasta echter beter als deze in een beetje meer water wordt gekookt.
Verwijder intussen de schil van de knoflookteentjes, snij de chilipeper in kleine stukjes.
Hak ook de peterselie, die je aan het einde van het recept toevoegt.
Voeg als het water kookt het grove zout toe. Gooi dan de spaghetti (in het Italiaans zeggen we 🔊 butta la pasta, gooi de pasta).
Terwijl de spaghetti kookt, maken we de pastasaus.
We zijn niet eerder begonnen met de sofrito omdat we niet willen dat het te droog wordt, terwijl we wachten tot de pasta gaar is.
Giet de olijfolie in een pan en voeg het teentje knoflook toe aan de nog koude olie. Zet het vuur laag. Zoals we schreven is dit een belangrijke stap: de knoflook mag niet bruin worden; je hoeft de olijfolie alleen maar op smaak te brengen met de smaak van knoflook.
Voeg de chili peper toe, in stukjes gesneden en eventueel zonder pitjes.
Om te voorkomen dat de olie aanbakt en dus de knoflook verbrandt, kun je de sofrito verdunnen met een beetje pastawater.
Controleer in de tussentijd de kookstand van de pasta. Zoals we altijd schrijven, vertrouwen wij Italianen niet veel van de kooktijd die op de verpakking staat aangegeven.
Nog voordat de pasta al dente is, moet je hem verwijderen om verder te koken in de pan met de aglio olio saus.
Is de pasta bijna klaar maar nog niet al dente?
Het is tijd om spaghetti van het pastawater naar de pan met de olie te transporteren.
Hiervoor kun je een vergiet gebruiken of nog beter een schuimspaan.
Maar haal eerst het knoflook uit de sofrito.
Roer de pasta een paar minuten in de pan met olijfolie; om een romige pasta te krijgen, voeg een halve pollepel gezouten pastawater toe, terwijl je blijft mixen.
Na twee minuten is de spaghetti aglio olio e peperoncino klaar!
Voeg de gehakte peterselie toe en serveer direct: pasta aglio olio is lekker als het nog heet is.
Zoals we in Italië zeggen: 🔊 buona spaghettata!.
Je bord spaghetti aglio, olio e peperoncino is klaar 🍝🌶️
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
We hebben een kleine en leuke app gemaakt om Italiaans te leren 🙋
