Laatst bijgewerkt op 3 augustus 2022
Rigatoni is een soort korte pasta waar we in Italië dol op zijn, omdat het dik is en de saus heel goed vasthoudt. Wij delen de traditie van rigatoni in ons land en bereiden het recept met saus alla Norma, stap voor stap.
Rigatoni is een soort Italiaanse korte pasta uit de culinaire traditie van Midden en Zuid Italië, traditioneel gemaakt met griesmeel van harde tarwe (semolina).
Een stuk Rigatoni heeft de vorm van een korte buis met een diameter van ongeveer 2 cm, een gegroefd oppervlak (rigata in het Italiaans) en een dik deeg.
In Italië houden we erg van Rigatoni omdat ze, als ze al dente worden gekookt en gegeten met een volle saus, een zeer smakelijke mix vormen.
Het is een soort pasta die goed past bij verschillende soorten sauzen: de saus glijdt in de rigatoni en wordt vastgehouden door de groeven aan de oppervlakte.
De klassieke combinatie is rigatomi met vlees-sauzen, vooral die uit de traditie van Midden-Italië: carbonara, amatriciana en gricia (de amatriciana zonder tomaat).
Rigatoni smaakt ook uitstekend met sauzen van groenten en daarom bereiden wij op deze pagina een lekker bord rigatoni alla Norma, een typisch Siciliaanse saus gemaakt met tomaat en aubergines.
De naam «rigatoni» komt van de groeven op het oppervlak van de pasta, wat in het Italiaans de 🔊 rigatura is.
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Rigatoni | Rigatoni |
| 🔊 Pasta Italiana | Italiaanse pasta |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Wij koken samen een bord rigatoni met saus alla Norma, typische uit Sicilië: deze bevat knoflook, tomaten, aubergines en kaas.
Zoals gewoonlijk gebruiken we bij Alle Italiaanse ingrediënten die je ook buiten Italië kunt vinden, zodat je het recept ook daadwerkelijk kunt bereiden.
Eigenlijk moeten de aubergines in het originele Norma-saus recept in veel olie worden gebakken; in plaats daarvan grillen we ze voor een lichtere saus die je zonder problemen kunt eten en verteren.
Verder bevat het originele recept veel knoflook en vooral de typische ricotta salata (gezouten ricotta) uit Catania, een harde en zoute kaas die je zelfs in Noord-Italië vaak niet tegenkomt; wij vervangen het door Pecorino, met een vergelijkbare smaak en die je ook prima in Nederland kunt vinden.
| Ingrediënt afbeelding | Ingredient naam | Grammen |
|
Rigatoni | 180 g |
|
Aubergine | 1 stuk |
|
Gepelde tomaten | 400 g |
|
Pecorino Romano kaas | 150 g |
|
knoflook | 2 teentjes |
|
Basilicum | 10 blaadjes |
|
Extra vergine Olijfolie | 2 theelepels |
|
Witte wijn | 2 theelepels |
|
Zout | 1 snufje |
|
Zwarte peper | 1 snufje |
Voor ons recept wilden we klassieke rigatoni gebruiken: maar deze zijn niet gemakkelijk te vinden in Nederland.
Producent Grand'Italia brengt de «Rigatoni» op de markt, maar eigenlijk is het tortiglioni: met gedraaide groeven.
Daarom gebruiken wij Mezzi Rigatoni van merk De Cecco, van goede kwaliteit en gemakkelijk te vinden.
De «richtlijnen voor gezond eten», gepubliceerd door het Italiaanse Ministerie van Volksgezondheid, bevelen het gebruik van 80-100 gram gedroogde pasta per persoon aan.
Daarom geven we in ons recept 90 gram rigatoni per stuk aan.
In Italië hanteren wij ook een regel voor de hoeveelheid water en zout waarmee we gedroogde pasta koken: 1 liter water per 100 g pasta.
Als het water kookt voegen we 10 gram grof zout per liter kookwater toe.
Sommigen stellen voor om olijfolie aan het kookwater toe te voegen om te voorkomen dat de pasta gaat plakken: in Italië doen we dit nooit!
Om te voorkomen dat de rigatoni blijft plakken:
Gebruik een grote pot, zodat elke rigatone meer ruimte heeft om te koken;
Roer de stukjes rigatoni kort door zodra deze in de pan wordt gedaan, en af en toe tijdens het koken.
Naast uiteraard het gebruik van rigatoni van goede kwaliteit, dat wil zeggen volledig gemaakt van griesmeel van harde tarwe (🔊 semolina): deze pastasoort in de pot tast niet aan.
👉 Bekijk ook ons recept om pasta al dente perfect te bereiden.
Tenzij je op Sicilië woont, is het onwaarschijnlijk dat je dezelfde ingrediënten zult hebben als op het eiland: vooral aubergines, tomaten en natuurlijk ricotta salata.
Zelfs in Italië vinden we niet altijd uitzonderlijke tomaten, niet in alle regio's.
Om snel saus te maken gebruiken wij San Marzano tomaten; die je buiten Italië gemakkelijk kunt vinden als gepelde type.
San Marzano-tomaten zijn zeer bekend in Italië, omdat ze niet erg zuur zijn, erg lekker en geschikt voor het snel koken van pastasaus of pizza.
Je kunt zowel ronde als langwerpige aubergines gebruiken en je kunt ze in plakjes snijden (als je ze grilt) of in blokjes (als je ze in olie bakt).
Wij grillen de aubergines gewoon en slaan deze stap dus over en bereiden zo een lichter en sneller gerecht.
De ricotta salata van Catania (gezouten ricotta) is een harde en zoute kaas, totaal anders dan de verse koemelkricotta die gangbaar is in de supermarkt.
Voor ons recept vervangen we de gezouten ricotta door Pecorino: deze wordt voor het serveren op het bord geraspt.
Was de aubergines en snij ze in plakjes van gelijke dikte, ongeveer een halve centimeter dik.
Grill de aubergineplakken: wij hebben ze in een pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur gegrild, zonder olie toe te voegen.
Leg de aubergines na het grillen op een bord tot ze aan de saus worden toegevoegd.
Giet koud water in een grote pan en verwarm het op middelhoog vuur.
Pel de teentjes knoflook en doe ze met de olijfolie in een pan.
Verhit op laag vuur en fruit de knoflook een paar minuten zachtjes.
In het Italiaans noemen we het 🔊 soffritto en het wordt gebruikt om de saus op smaak te brengen.
De knoflook mag niet verbranden; voeg, terwijl het nog wit is, de gepelde tomaten toe aan de pan.
Meng goed, voeg een halve pollepel kookwater toe om de saus te verdunnen en te voorkomen dat deze uitdroogt.
Breng op smaak met zout, peper en kook op laag vuur.
👉 Als je de pan afdekt met het deksel, behoudt de tomatensaus zijn aroma en vocht beter.
Voeg het grove zout toe als het kookwater kookt. Wacht een minuut tot het water weer kookt en gooi de rigatoni erin.
In het Italiaans gebruiken we de idiomatische uitdrukking 🔊 butta la pasta, gooi de pasta.
Direct nadat je de rigatoni in het kookwater hebt gedompeld, roer je even door om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken.
De kooktijd staat aangegeven op de verpakking, maar we vertrouwen het niet en proeven af en toe de rigatoni om de staat van koken te begrijpen.
👉 Terwijl de pasta kookt, mag je de pan niet afdekken, anders loopt het gezouten kookwater over.
Tijdens het koken wordt de saus geleidelijk droog: verdun deze met een extra halve pollepel kookwater.
Voeg ook de aubergines toe aan de tomaat, meng goed en laat de saus op laag vuur verder koken.
In plaats van de pasta uit te zeven met een vergiet, gebruiken we een andere methode om een saus te verkrijgen die iets romiger is en beter mengt met de pasta.
Als de rigatoni nog niet klaar zijn (om het te begrijpen kun je ze proeven), zet je het vuur onder de pastapot uit en doe je ze met een schuimspaan in de pan met de saus.
Voeg nog een halve pollepel van het zetmeelrijke kookwater toe en meng de saus en de pasta goed.
Ga door met koken totdat de rigatoni klaar zijn.
Doe de pasta op de borden en voeg de verse basilicum blaadjes toe en een geraspte Pecorino kaas, of ricotta salata als je die in huis hebt.
Je Rigatoni alla Norma is klaar 🍝
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
Rigatoni is een soort pasta die goed past bij veel verschillende sauzen, vooral als ze dikke zijn, zoals het rigatoni deeg.
Het smaakt uitstekend bij tomatensaus, bij de Arrabbiata en bij de Bolognese: deze sauzen gaan in de holtes van de rigatoni, waarmee ze perfect mengen.
Dankzij deze eigenschappen wordt rigatoni ook veel gebruikt als gebakken pasta.
Rigatoni alla Carbonara en Amatriciana zijn populair op eettafels in Midden-Italië. Maar als je niets in huis hebt, kun je rigatoni ook maken met aglio olio e peperoncino.
Een soort pasta die lijkt op rigatoni is tortiglioni: ze zijn qua grootte en dikte vergelijkbaar, passen in dezelfde sauzen en zijn beide erg populair. Maar het verschil zijn de groeven.
De groef van de rigatoni is altijd recht en in de lengterichting, van het ene uiteinde van de cilinder naar het andere.
Aan de andere kant heeft de groef van tortiglioni de vorm van een spiraal langs de pastabuis.
In 1985 maakt de beroemde Italiaanse regisseur Federico Fellini een commercial voor het pastamerk Barilla.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
