Laatst bijgewerkt op 3 augustus 2022

Tagliatelle 🍝 Oorsprong en recepten van de eierpasta uit Emilia

Gianni van Alle Italiaanse - Author
Gianni van Alle Italiaanse

Tagliatelle is een typische pastasoort uit Emilia, vaak gemaakt met ei en erg populair in Noord-Italië. Wij zijn Italianen en we maken stap voor stap het recept voor tagliatelle met Bolognesesaus, net zoals in Italië

Een filmpje van ons tagliatelle recept. Hieronder leggen we alle stappen uitgebreid uit.

Tagliatelle is een Italiaanse pastasoort met een lange en platte vorm. Gemaakt met eieren en bloem, het is typisch uit de regio Emilia, en populair in de regio's van Midden en Noord Italië: vooral in Lombardije, de Marken, Umbrië en Veneto. Tagliatelle kan echter ook worden gemaakt met griesmeel van durumtarwe, semolina, en vervolgens gedroogd.

De naam 🔊 tagliatelle komt van het Italiaanse werkwoord 🔊 tagliare, wat snijden betekent.
Tagliatelle wordt gemaakt van een dun vel pasta, zoals dat van lasagna. Het deeg wordt opgerold en vervolgens in plakjes gesneden. Daarom worden de tagliatelle gedroogd in een opgerolde vorm. In Italië noemen we deze pastasoort 🔊 pasta a nido, zoals «nest pasta».

Verse handgesneden tagliatelle
Verse handgesneden tagliatelle Foto: Nnaluci

Op deze pagina van Alle Italiaanse bereiden we een klassiek gerecht van tagliatelle met ragù, de beste manier om onze tradities te delen.


22 pastarecepten
gemaakt door Italianen

Pasta
Alle Italiaanse

Traditionele pastarecepten zoals we die in Italië maken

Alles wat je wilt weten om pasta te koken zoals in Italië

Bekijk

Wij zijn Italianen in Nederland en we schrijven deze pagina ook om ons Nederlands te oefenen. Vergeef ons als ons schrijven soms creatief is. 🙂



Tagliatelle alla Bolognese (ragù) 🍝 Italiaans recept


4.9
(19) beoordelingen

  • 👩‍🍳 Makkelijk
  • 25 min bereiden
  • 🤗 Gegarandeerd resultaat
Een pan tagliatelle met bolognesesaus
De tagliatelle met Bolognesesaus die we op deze pagina stap voor stap bereiden

Buiten Italië is spaghetti de meest populaire pastasoort met Bolognesesaus. Het gerecht is beroemd: Spaghetti alla Bolognese.

Maar in Italië is het klassieke gerecht tagliatelle met ragù bolognese. Om ten minste twee redenen: tagliatelle en ragù zijn typerend voor hetzelfde geografische gebied, Emilia.

Ook is de textuur van tagliatelle ruwer dan die van spaghetti en neemt de saus beter op. En Bolognesesaus past bijzonder goed bij tagliatelle.

In dit recept maken we een bord tagliatelle al ragù Bolognese met een beetje Parmigiano kaas: een uitzonderlijk gerecht dat de Emiliaanse en Noord-Italiaanse keuken vertegenwoordigt.

Het is een heel snel en gemakkelijk recept, maar je moet wel de Bolognese saus klaar hebben staan.

Een gezonde Bolognesesaus maken, die van het originele Italiaanse recept, is niet moeilijk: het duurt in totaal 2 en een half uur.
Een half uur om de ingrediënten voor te bereiden en 2 uur om te koken (maar hoe langer de Bolognesesaus kookt, hoe beter het is).

👉 Bekijk ons traditionele recept van Ragù Bolognese met de procedure stap voor stap.

Rundergehakt, pancetta en San Marzano-tomaten. Op smaak gebracht met een soffritto van uien en een druppel witte wijn. Net als de ragù Bolognese die we in Italië maken 👍

Ingrediënten


Hoeveelheid

 
3
 

personen


Ingrediënt afbeelding Ingredient naam Grammen
tagliatelle Tagliatelle 300 g
bolognese-saus Bolognese saus 450 g
kaas-parmigiano Parmigiano kaas 60 g


Hoeveel tagliatelle per persoon?

In de ingrediënten van ons recept hebben we niet aangegeven of tagliatelle vers of droog zijn; bij twijfel schreven we ongeveer 100 g per persoon.

De Società Italiana di Nutrizione Umana stelt deze hoeveelheden pasta voor:

  • 100g per portie voor verse tagliatelle

  • 80g per portie voor droge tagliatelle.

De aanbevolen hoeveelheid verse pasta is groter omdat deze meer water bevat, waardoor het gewicht toeneemt.


Hoeveel ragù Bolognese met tagliatelle?

In de ingrediënten hebben we 150g Bolognesesaus per persoon. Deze hoeveelheid is echter afhankelijk van jouw persoonlijke smaak en van hoeveel saus je beschikbaar heeft.

Een van de voordelen van zelf Bolognesesaus maken is dat je het kunt invriezen en het de volgende dagen kunt gebruiken.

Een beetje ervaring en planning is nodig: als je veel ragù in één blok invriest, is het moeilijk om een enkele portie los te maken van het bevroren blok saus.

De truc is om de ragù in kleine porties in te vriezen, zodat je de saus makkelijker kunt ontdooien.


❄️ Hoe ontdooi je Bolognesesaus voordat je het gebruikt?

Als je de Bolognesesaus hebt ingevroren, moet je deze natuurlijk ontdooien voordat je hem gebruikt. Maar wat is de beste methode?

Het is niet aan te raden Bolognesesaus op kamertemperatuur te ontdooien: als je ragù Bolognese uit de koelkast haalt en op kamertemperatuur laat ontdooien, riskeer je de verspreiding van bacteriën door het grote temperatuurverschil.

De beste methode, ook al duurt het wat langer, is om de ragù in de koelkast te ontdooien. Op deze manier gaat het ontdooien geleidelijk.

Heb je haast? Dan kun je de functie defrost van de magnetron gebruiken. Het is speciaal gemaakt voor het ontdooien van etenswaren uit de vriezer en werkt ook op Bolognesesaus.

Tagliatelle alla Bolognese (ragù) 🍝 Italiaans recept
Onze Bolognesesaus ontdooid en klaar om gemengd te worden met tagliatelle

Hoe kook je tagliatelle?

Gedroogde tagliatelle koken lijkt erg op het koken van andere soorten droge pasta.

De ideale kooktijd staat meestal aangegeven op de pastaverpakking. In Italië controleren wij echter altijd de kookstatus van de pasta tijdens het koken, vooral als we pasta al dente willen.

Verse tagliatelle hebben weinig tijd nodig om te koken. In kokend en reeds gezouten water komen de tagliatelle na enkele ogenblikken aan de oppervlakte.

Gedroogde tagliatelle moeten in ongeveer 7 minuten gaar zijn; verse tagliatelle daarentegen moet 2 tot 4 minuten koken nadat ze aan de oppervlakte zijn gekomen.

Tagliatelle alla Bolognese (ragù) 🍝 Italiaans recept
Vergeet niet de instructies over kooktijden op de verpakking te lezen

Bereiding

  1. Bereid de ingrediënten voor

    De ingrediënten zijn niet veel: je hebt alleen de Bolognese ragù en de tagliatelle nodig.

    Ontdooi de ragù vooraf. Zoals we hierboven schreven, kun je de Bolognesesaus vanuit de vriezer in de koelkast zetten, zodat deze geleidelijk ontdooit.

    Om het sneller te maken, kun je de Bolognesesaus in de magnetron ontdooien als deze de functie defrost heeft.

    Bereid de ingrediënten voor
    De ingrediënten van tagliatelle al ragù: Bolognesesaus, tagliatelle en Parmigiano kaas

  2. Verwarm een grote pot water

    Giet koud water in een grote kookpot.
    In Italië koken we graag pasta in veel water, maar we verspillen het niet graag.

    De aanbevolen verhoudingen zijn 1 liter water per 100 gram pasta.

    Voeg voor nest pasta zoals tagliatelle wat meer water toe.

    👉 Om de pasta te koken, volgen we de stappen van het pasta al dente recept

    Verwarm een grote pot water
    Bedek de pot met een deksel om het water sneller te laten koken

  3. Giet het zout en de pasta erbij

    Als het water kookt, giet het zout erbij. Voor pastawater wordt grof zout gebruikt omdat het makkelijker te doseren is, ook zonder te wegen.
    Traditioneel wordt per 1 liter water 10 g zout toegevoegd.

    Nadat je het zout erin hebt gedaan, stopt het water een tijdje met koken.
    Wacht tot het weer kookt en giet dan de tagliatelle erbij.

    Zoals Pellegrino Artusi ook zegt, je hoeft de tagliatelle niet te breken voordat je ze kookt.

    👉 Terwijl de pasta kookt, mag het deksel niet op de pan worden geplaatst.

    Giet het zout en de pasta erbij

  4. Verwarm de Bolognesesaus

    Als de ragù helemaal ontdooid is, doe je hem in een pan en zet je het vuur heel laag. Om te voorkomen dat de Bolognesesaus uitdroogt, verdun je de ragu met een halve pollepel pastawater.

    Verwarm de Bolognesesaus

  5. Combineer de pasta en saus

    Zijn de tagliatelle bijna al dente, maar nog niet klaar?
    Schep met een spaghettilepel de tagliatelle uit het pastawater naar de pan met de saus.

    Meng tagliatelle en Bolognesesaus goed door elkaar in de pan op middelhoog vuur.

    Voeg eventueel wat kookvocht toe om de saus te verdunnen. Het kookwater bevat zetmeel en maakt de saus romiger.


  6. Leg de tagliatelle op de borden

    Voeg een snufje geraspte Parmigiano Reggiano kaas toe en serveer.

Je Tagliatelle alla Bolognese is klaar 🍝


Een bord tagliatelle met Bolognese saus
Onze tagliatelle met Bolognese ragu is klaar
Detail van tagliatelle met bolognesesaus op een vork

Vond je het lekker? Beoordeel dit recept

In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)

Recept rating Vertaling in het Italiaans
🔊Buonissimo
🔊Buono
🔊Abbastanza buono
🔊Non molto buono
🔊Non buono


22 pastarecepten
gemaakt door Italianen

Pasta
Alle Italiaanse

Traditionele pastarecepten zoals we die in Italië maken

Alles wat je wilt weten om pasta te koken zoals in Italië

Bekijk

Welke saus met tagliatelle?

In Emilia is het traditioneel om tagliatelle te combineren met Bolognesesaus (ragù bolognese), met veel geraspte Parmigiano Reggiano kaas.

Tagliatelle al Ragù Bolognese - met Bolognesesaus
Een bord Tagliatelle met Bolognesesaus (Tagliatelle al ragù Bolognese) Foto: Ivan Vighetto

Met ragù in Romagna combineren ze groene tagliatelle, die groenten zoals spinazie bevatten. Tagliatelle van twee met elkaar verweven kleuren, geel en groen, worden 🔊 paglia e fieno (stro en hooi) genoemd.

In de Italiaanse regio's wordt tagliatelle bereid met lokale sauzen en specialiteiten.

  • In Toscane en Umbrië met paddenstoelen, truffels en ragù di cinghiale (everzwijn saus);

  • Aan de kust van Romagne en in de regio de Marken wordt het geserveerd met vis.


Waarom houden Italianen niet van tagliatelle alla carbonara?

Met deze pagina wilden we het recept delen voor een van de meest iconische gerechten uit de Italiaanse keuken: tagliatelle al ragù Bolognese.

Na een kort onderzoek kwamen we echter tot iets dat ons een beetje verbaasde: de meeste recepten in Nederland bieden Tagliatelle alla Carbonara.

Als je op het Italiaanse internet zoekt naar "Tagliatelle alla Carbonara", hebben de eerste resultaten titels als: "7 manieren om jouw tagliatelle te verwennen". Een daarvan is volgens de Italianen om Carbonara saus bij eierpasta te doen.

Waarom?

Carbonara saus bevat een ei per persoon, plus een extra ei onderaan het recept. En tagliatelle bevat één ei voor elke 100 g bloem.

Om deze reden houden Italianen van een evenwichtigere combinatie van pasta en saus.
Om dezelfde reden zijn gnocchi ook niet geschikt met Carbonara saus.

Kortom, volgens de Italianen is het combineren van eierpasta met eiersaus niet ideaal.

Het officiële tagliatelle recept

Sinds de jaren 70 registreert de Accademia Italiana della Cucina het recept voor de meest traditionele gerechten uit de Italiaanse regionale keukens, met als doel hun kwaliteit, ingrediënten en proces te waarborgen.

In 1972 registreerde de Academie het officiële tagliatelle recept bij de Kamer van Koophandel van Bologna, waarin de traditionele verhouding van 1 ei per 100 gram bloem is opgenomen.

Ook de maat van tagliatelle is officieel gemaakt: de breedte van een gekookte tagliatella moet ongeveer 8 mm zijn, zoals het 12.270 deel van de hoogte van de Torre degli Asinelli in Bologna. Verder moet de dikte van tagliatelle minder dan 1 mm zijn. 🤓

De twee torens van Bologna: Garisenda aan de linkerkant en Asinelli aan de rechterkant
De twee torens van Bologna: Garisenda aan de linkerkant en Asinelli aan de rechterkant

In 1982 registreerde de Academie ook het officiële recept van Bolognesesaus.

Zo maak je verse tagliatelle

Tagliatelle kun je ook zelf maken: zoals zoveel Italiaanse families doen.
De voorbereiding is eenvoudig en je kunt het zelfs zonder gereedschap doen.

De ingrediënten zijn bloem en eieren: de verhoudingen van het traditionele recept zijn 1 ei per 100g bloem.

  1. Giet de bloem op een bladerdeeg en maak een hoop (🔊 fontana in het Italiaans). Maak met je vuist een kleine kuil in het midden.

  2. Giet de dooier en het wit van de eieren erbij en breng met je handen de bloem beetje bij beetje naar het midden.

  3. Blijf kneden tot je een gladde en elastische bal krijgt.

  4. Laat het deeg minimaal een half uur rusten in een kom bedekt met een doek.

  5. Rol het deeg uit met een deegroller. Idealiter zou je een 1 mm dikke laag deeg moeten krijgen. Laat het deeg 10 minuten rusten.

  6. Rol het deeg op

  7. Snijd het deeg in plakjes. Volgens het officiële recept moeten de tagliatelle tussen de 6 en 8 mm breed zijn (maar ze groeien een beetje als je ze kookt).

  8. Bebloem de tagliatelle zodat ze niet aan elkaar plakken en rol ze op als een bal, of als en nest (🔊 nido) zoals ze in Italië zeggen.

De tagliatelle zijn klaar om te eten. Hieronder vind je het recept voor tagliatelle al ragù Bolognese, met onze tips om perfect en altijd al dente te koken.

Soorten tagliatelle

Je kunt zowel droge, houdbare tagliatelle kopen; of vers, die je in de gekoelde toonbank vindt.

Volgens de Italiaanse wet moet gedroogde tagliatelle worden gemaakt met griesmeel van harde tarwe, zoals alle droge pasta die in Italië wordt verkocht. Deze beperking is bedoeld om de kwaliteit van het product te beschermen; droge pasta gemaakt met zachte tarwebloem wordt als van inferieure kwaliteit beschouwd.

Tagliatelle paglia e fieno
Tagliatelle paglia e fieno Foto: Popo le Chien

Zacht tarwemeel kan alleen in verse tagliatelle zitten, maar dit meel wordt vooral gebruikt voor zelfgemaakte tagliatelle.

Meer weten: oorsprong van tagliatelle

De term tagliatelle verschijnt al in de zestiende eeuw, in een tekst van 1549 over de culinaire kunst van het Huis Este, in Ferrara. Het kookboek, door Cristoforo di Messisbugo, is getiteld Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale en is een interessant document dat je ook online kunt lezen.

Het kookboek
Het kookboek "Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio" door Cristoforo di Messisbugo - Ferrara, 1549 Foto: Google books

In het boek beschrijft Christopher van Messisburgo de overeenkomst tussen lasagne en tagliatelle, dat zijn gesneden lasagne.

De tagliatelle van Pellegrino Artusi

Op de pagina's van Alle Italiaanse gewijd aan Italiaanse pasta vermelden we vaak Pellegrino Artusi - schrijver en gastronomen die in de negentiende eeuw een van de fundamentele boeken van de Italiaanse keuken schreef: De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene in het Italiaans).

Artusi op bol.com
Bindwijze Hardcover
Taal nl
Auteur(s) Pellegrino Artusi
Uitgever Novecento
Verschenen 462

Een beroemd citaat uit het boek van Artusi, voor het eerst gepubliceerd in 1891:

«Korte rekeningen en lange tagliatelle, zeggen ze in Bologna. Want lange rekeningen de echtgenoten bang maken; en korte tagliatelle getuigen van de onervarenheid van de kok, want korte tagliatelle zien eruit als een restje uit de keuken». (Onze vertaling)

—Pellegrino Artusi, De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten

Zoals Artusi ons eraan herinnert, hoef je tagliatelle niet te breken voordat je het kookt. Hetzelfde geldt voor spaghetti 🙂

Gedenkplaat op de geboorteplaats van Pellegrino Artusi in dorp Forlimpopoli
gedenkplaat op de geboorteplaats van Pellegrino Artusi in dorp Forlimpopoli Foto: Bucaramango
Italiaans leren 🇮🇹

Net als veel andere pastasoorten (spaghetti, rigatoni,..) is tagliatelle ook meervoud. Dit komt doordat er veel stukjes pasta op het bord liggen.

Dus de Italianen zeggen 🔊 Le tagliatelle sono buone (Tagliatelle zijn lekker), in het meervoud.

In plaats daarvan zeg je in het Nederlands: (het gerecht) tagliatelle is lekker, in het enkelvoud.

Gebruiken Italianen het enkelvoud, tagliatella of spaghetto? Zelden, alleen om het enkele stuk pasta aan te geven. Bijvoorbeeld als het van het bord valt. Anders zijn de namen van pasta in het Italiaans bijna altijd meervoud.

De Italiaanse woorden van deze pagina:

🔊 Pasta all'uovo Eierpasta
🔊 Ragù alla Bolognese Bolognesesaus

Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.


Volg onze recepten

Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!

Meer blogs

Over Alle Italiaanse

Hoi! Wij zijn Italiaanse expats en wonen al jaren in Nederland.
Toen we naar Nederland kwamen, namen we een deel van onze traditie met ons mee. En we merkten al snel dat Italië erg populair is bij de Nederlanders. Nu we de Nederlandse cultuur wat beter begrijpen, willen we een account aanbieden met originele inhoud.
We schrijven deze blog ook om Nederlands te oefenen, dus je zult ons schrijven een beetje "creatief" vinden. We houden ervan grammaticafouten te melden. Grazie mille!

Alle Italiaanse Nieuwsbrief

De Italiaanse specialiteiten van de maand in je inbox

Zoals ijs in de zomer of panettone met kerst. Maar ook levensstijl en gewoonten, en de betekenis van Italiaanse woorden.

Placeholder image

👉 Het is gratis en je kunt je op elk moment afmelden

WhatsApp icon

Alle updates publiceren wij ook op ons nieuwe WhatsApp channel