Laatst bijgewerkt op 3 augustus 2022

Tagliatelle 🍝 Oorsprong en recepten van de eierpasta uit Emilia

Samen met lasagne is tagliatelle het soort pasta waar Italianen het meest van houden met Bolognesesaus, zelfs meer dan spaghetti. We delen de geschiedenis, de ingrediënten en het originele recept van de typische eierpasta uit Emilia.

Tagliatelle al Ragù Bolognese - met Bolognesesaus
Een bord Tagliatelle met Bolognesesaus (Tagliatelle al ragù Bolognese) Foto: Ivan Vighetto

Wat is tagliatelle?

🔊 Tagliatelle is een Italiaanse pastasoort met een lange en platte vorm. Gemaakt met eieren en bloem, het is typisch uit de regio Emilia en populair in de regio's van Midden en Noord Italië: vooral in Lombardije, de Marken, Umbrië en Veneto.

De naam tagliatelle komt van het Italiaanse werkwoord 🔊 tagliare, wat snijden betekent.
Om tagliatelle te maken, snijd je een dunne rol pasta in plakjes. Hiervoor worden tagliatelle in een bolvorm gerold; in Italië wordt dit soort pasta, typisch eierpasta, pasta a nido (nestvormig) genoemd.

Op deze pagina


Wij zijn Italianen in Nederland en we schrijven deze pagina ook om ons Nederlands te oefenen. Vergeef ons als je spelfouten vindt. 🙂


Italiaans leren 🇮🇹

Net als veel andere pastasoorten (spaghetti, rigatoni,..) is tagliatelle ook meervoud. Dit komt doordat er veel stukjes pasta op het bord liggen.

Dus de Italianen zeggen 🔊 Le tagliatelle sono buone (Tagliatelle zijn lekker), in het meervoud.

In plaats daarvan zeg je in het Nederlands: (het gerecht) tagliatelle is lekker, in het enkelvoud.

Gebruiken Italianen het enkelvoud, tagliatella of spaghetto? Zelden, alleen om het enkele stuk pasta aan te geven. Bijvoorbeeld als het van het bord valt. Anders zijn de namen van pasta in het Italiaans bijna altijd meervoud.

De Italiaanse woorden van deze pagina:

🔊 Pasta all'uovo Eierpasta
🔊 Ragù alla Bolognese Bolognesesaus

Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.


Oorsprong van tagliatelle

De term tagliatelle verschijnt al in de zestiende eeuw, in een tekst van 1549 over de culinaire kunst van het Huis Este, in Ferrara. Het kookboek, door Cristoforo di Messisbugo, is getiteld Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale en is een interessant document dat je ook online kunt lezen.

Het kookboek
Het kookboek "Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio" generale door Cristoforo di Messisbugo - Ferrara, 1549 Foto: Google books

In het boek beschrijft Christopher van Messisburgo de overeenkomst tussen lasagne en tagliatelle, dat zijn gesneden lasagne.

De tagliatelle van Pellegrino Artusi

Op de pagina's van Alle Italiaanse gewijd aan Italiaanse pasta vermelden we vaak Pellegrino Artusi - schrijver en gastronomen die in de negentiende eeuw het belangrijkste Italiaanse kookboek ooit schreef: De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene in het Italiaans).

Artusi op bol.com
Bindwijze Hardcover
Taal Nederlands
Auteur(s) Pellegrino Artusi
Uitgever Novecento
Verschenen november 2013

In zijn boek, voor het eerst gepubliceerd in 1891, schrijft Pellegrino Artusi over «korte rekeningen en lange tagliatelle», «conti corti e tagliatelle lunghe».

«Korte rekeningen en lange tagliatelle, zeggen ze in Bologna. Want lange rekeningen de echtgenoten bang maken; en korte tagliatelle getuigen van de onervarenheid van de kok, want korte tagliatelle zien eruit als een restje uit de keuken». (Onze vertaling)

—Pellegrino Artusi, De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten

Zoals Artusi ons eraan herinnert, hoef je tagliatelle niet te breken voordat je het kookt. Hetzelfde geldt voor spaghetti 🙂

Gedenkplaat op de geboorteplaats van Pellegrino Artusi in dorp Forlimpopoli
gedenkplaat op de geboorteplaats van Pellegrino Artusi in dorp Forlimpopoli Foto: Bucaramango

Het officiële tagliatelle recept

Sinds de jaren 70 registreert de Accademia Italiana della Cucina het recept voor de meest traditionele gerechten uit de Italiaanse regionale keukens, met als doel hun kwaliteit, ingrediënten en proces te waarborgen.

In 1972 registreerde de Academie het officiële tagliatelle recept bij de Kamer van Koophandel van Bologna, waarin de traditionele verhouding van 1 ei per 100 gram bloem is opgenomen.

Ook de maat van tagliatelle is officieel gemaakt: de breedte van een gekookte tagliatella moet ongeveer 8 mm zijn, zoals het 12.270 deel van de hoogte van de Torre degli Asinelli in Bologna. Verder moet de dikte van tagliatelle minder dan 1 mm zijn.

De twee torens van Bologna: Garisenda aan de linkerkant en Asinelli aan de rechterkant
De twee torens van Bologna: Garisenda aan de linkerkant en Asinelli aan de rechterkant

In 1982 registreerde de Academie ook het officiële recept van Bolognesesaus.

Soorten tagliatelle

Je kunt zowel droge, houdbare tagliatelle kopen; of vers, die je in de gekoelde toonbank vindt.

Volgens de Italiaanse wet moet gedroogde tagliatelle worden gemaakt met griesmeel van harde tarwe, zoals alle droge pasta die in Italië wordt verkocht. Deze beperking is bedoeld om de kwaliteit van het product te beschermen; droge pasta gemaakt met zachte tarwebloem wordt als van inferieure kwaliteit beschouwd.

Tagliatelle paglia e fieno
Tagliatelle paglia e fieno Foto: Popo le Chien

Zacht tarwemeel kan alleen in verse tagliatelle zitten, maar dit meel wordt vooral gebruikt voor zelfgemaakte tagliatelle.

Welke saus met tagliatelle?

In Emilia is het traditioneel om tagliatelle te combineren met Bolognesesaus (ragù bolognese), met veel geraspte Parmigiano Reggiano kaas.

Met ragù in Romagna combineren ze groene tagliatelle, die groenten zoals spinazie bevatten. Tagliatelle van twee met elkaar verweven kleuren, geel en groen, worden 🔊 paglia e fieno (stro en hooi) genoemd.

In de Italiaanse regio's wordt tagliatelle bereid met lokale sauzen en specialiteiten.

  • In Toscane en Umbrië met paddenstoelen, truffels en ragù di cinghiale (everzwijn saus);

  • Aan de kust van Romagne en in de regio de Marken wordt het geserveerd met vis.


Geen tagliatelle alla carbonara, alstublieft: Maar waarom?

Met deze pagina wilden we het recept delen voor een van de meest iconische gerechten uit de Italiaanse keuken: tagliatelle al ragù Bolognese.

Na een kort onderzoek kwamen we echter tot iets dat ons een beetje verbaasde: de meeste recepten in Nederland bieden Tagliatelle alla Carbonara.

Als je op het Italiaanse internet zoekt naar "Tagliatelle alla Carbonara", hebben de eerste resultaten titels als: "7 manieren om jouw tagliatelle te verwennen". Een daarvan is volgens de Italianen om Carbonara saus bij eierpasta te doen.

Waarom?

Carbonara saus bevat een ei per persoon, plus een extra ei onderaan het recept. En tagliatelle bevat één ei voor elke 100 g bloem.

Als je voorzichtig bent met cholesterol, kun je misschien meer uitgebalanceerde combinaties van pasta en saus proberen.

Om dezelfde reden zijn gnocchi ook niet geschikt met Carbonara saus.

Kortom, volgens de Italianen is het combineren van eierpasta met eiersaus niet ideaal.

Maar hier in Nederland is niet iedereen het daarmee eens.
Een bekende kookwebsite biedt je het recept voor tagliatelle met carbonara en voegt daar ook room aan toe. Misschien een beetje "onverantwoord", zouden ze in Italië zeggen.

Zo maak je verse tagliatelle

Tagliatelle kun je zeker zelf maken: zoals zoveel Italiaanse families doen.
De voorbereiding is eenvoudig en je kunt het zelfs zonder gereedschap doen.

De ingrediënten zijn bloem en eieren: de verhoudingen van het traditionele recept zijn 1 ei per 100g bloem.

Verse handgesneden tagliatelle
Verse handgesneden tagliatelle Foto: Nnaluci
  1. Giet de bloem op een bladerdeeg en maak een hoop (🔊 fontana in het Italiaans). Maak met je vuist een kleine kuil in het midden.

  2. Giet de dooier en het wit van de eieren erbij en breng met je handen de bloem beetje bij beetje naar het midden.

  3. Blijf kneden tot je een gladde en elastische bal krijgt.

  4. Laat het deeg minimaal een half uur rusten in een kom bedekt met een doek.

  5. Rol het deeg uit met een deegroller. Idealiter zou je een 1 mm dikke laag deeg moeten krijgen. Laat het deeg 10 minuten rusten.

  6. Rol het deeg op

  7. Snijd het deeg in plakjes. Volgens het officiële recept moeten de tagliatelle tussen de 6 en 8 mm breed zijn (maar ze groeien een beetje als je ze kookt).

  8. Bebloem de tagliatelle zodat ze niet aan elkaar plakken en rol ze op als een bal, of als en nest (🔊 nido) zoals ze in Italië zeggen.

De tagliatelle zijn klaar om te eten. Hieronder vind je het recept voor tagliatelle al ragù Bolognese, met onze tips om perfect en altijd al dente te koken.


Tagliatelle alla Bolognese - Ragù 🍝 Italiaans recept


4.9
(6) beoordelingen

  • 👩‍🍳 Makkelijk
  • 25 min bereiden
  • 🤗 Gegarandeerd resultaat

Voor dit recept ligt onze focus op het koken van een bord tagliatelle al dente, met ragù Bolognese en geraspte kaas.

Het lijkt een moeilijk gerecht om te bereiden, maar dat is het niet als je de saus al klaar hebt.

Een gezonde Bolognesesaus maken, die van het originele Italiaanse recept, is niet moeilijk: het duurt in totaal 2 en een half uur.
Een half uur om de ingrediënten voor te bereiden en 2 uur om te koken (maar hoe langer de Bolognesesaus kookt, hoe beter het is).

Lees het originele recept van Ragù Bolognese met de procedure stap voor stap.


Waarom verkiezen Italianen tagliatelle boven spaghetti met Bolognesesaus?

Buiten Italië is spaghetti de meest populaire pastasoort met Bolognesesaus. Het gerecht is beroemd: Spaghetti alla Bolognese.

Maar de Italianen halen hun neus op. Spaghetti met bolognesesaus kun je natuurlijk wel maken, maar alleen als je geen andere pastasoorten hebt die beter combineren met bolognesesaus: zoals tagliatelle.

De textuur van tagliatelle is ruwer dan die van spaghetti en neemt de saus beter op. En Bolognesesaus past bijzonder goed bij tagliatelle.

Dus volgens de Italianen is spaghetti erg lekker met Carbonara, en iets minder met ragù Bolognese.


Ingrediënten

  • 300 g Tagliatelle
  • 3 liter water
  • 30 g grof zout
  • 250 g Bolognesesaus
  • 1 snufje Parmigiano kaas
Ingrediënten om tagliatelle te maken

Hoeveel tagliatelle per persoon?

In de ingrediënten van ons recept hebben we niet aangegeven of tagliatelle vers of droog zijn; bij twijfel schreven we ongeveer 100 g per persoon.

De Società Italiana di Nutrizione Umana stelt deze hoeveelheden pasta voor:

  • 100g per portie voor verse tagliatelle

  • 80g per portie voor droge tagliatelle.

De aanbevolen hoeveelheid verse pasta is groter omdat deze meer water bevat, waardoor het gewicht toeneemt.


Hoeveel ragù Bolognese met tagliatelle?

In de ingrediënten hebben we 250g Bolognesesaus opgenomen, te verdelen over 3 porties. Deze hoeveelheid is echter afhankelijk van jouw persoonlijke smaak en van hoeveel saus je beschikbaar heeft.

Een van de voordelen van zelf Bolognesesaus maken is dat je het kunt invriezen en het de volgende dagen kunt gebruiken.

Een beetje ervaring en planning is nodig: als je veel ragù in één blok invriest, is het moeilijk om een enkele portie los te maken van het bevroren blok saus.

De truc is om de ragù in kleine porties in te vriezen, zodat je de saus makkelijker kunt ontdooien.


Hoe ontdooi je Bolognesesaus voordat je het gebruikt?

Als je de Bolognesesaus hebt ingevroren, moet je deze natuurlijk ontdooien voordat je hem gebruikt. Maar wat is de beste methode?

Het is niet aan te raden Bolognesesaus op kamertemperatuur te ontdooien: als je ragù Bolognese uit de koelkast haalt en op kamertemperatuur laat ontdooien, riskeer je de verspreiding van bacteriën door het grote temperatuurverschil.

De beste methode, ook al duurt het wat langer, is om de ragù in de koelkast te ontdooien. Op deze manier gaat het ontdooien geleidelijk.

Heb je haast? Dan kun je de functie defrost van de magnetron gebruiken. Het is speciaal gemaakt voor het ontdooien van etenswaren uit de vriezer en past ook goed bij de Bolognesesaus.

Tagliatelle alla Bolognese - Ragù 🍝 Italiaans recept
Heston Blumenthal's Perfect Lasagne alla Bolognese Foto: FotoosVanRobin

Hoe kook je tagliatelle?

Gedroogde tagliatelle koken lijkt erg op het koken van andere soorten droge pasta.

De ideale kooktijd staat meestal aangegeven op de pastaverpakking. De Italianen controleren echter altijd de kookstatus van de pasta tijdens het koken, vooral als ze pasta al dente willen.

Verse tagliatelle hebben weinig tijd nodig om te koken. In kokend en reeds gezouten water komen de tagliatelle na enkele ogenblikken aan de oppervlakte.
Vanaf het moment dat ze aan de oppervlakte komen, duurt hun optimale bereiding slechts 2 tot 4 minuten. Lees nogmaals de aanwijzingen over kooktijden die op de verpakking staan.


Bereiding

  1. Verwarm een grote pan water

    Het eerste dat je moet doen om pasta te bereiden: giet 3 L water in een grote pan en zet deze op het vuur.

    Over het algemeen is het het beste om pasta in veel water te koken. Aan de andere kant mag water niet worden verspild om milieuredenen.
    De aanbevolen hoeveelheid water is 1 liter per 100 gram pasta.

    Het is nog niet het moment om de pasta te zouten.

    Bedek de pot met een deksel om het water in minder tijd op te warmen.

    Verwarm een grote pan water

  2. Bereid de ingrediënten voor

    De ingrediënten zijn niet veel: je hebt alleen de Bolognese ragu en de tagliatelle nodig.

    Ontdooi de ragu vooraf. Zoals we hierboven schreven, kun je de Bolognesesaus vanuit de vriezer in de koelkast zetten, zodat deze geleidelijk ontdooit.

    Om het sneller te maken, kun je de Bolognesesaus in de magnetron ontdooien als deze de functie defrost heeft.

  3. Giet het zout en de pasta erbij

    Als het water kookt, giet het zout erbij. Voor pastawater wordt grof zout gebruikt omdat het makkelijker te doseren is, ook zonder te wegen.
    Traditioneel wordt per 1 liter water 10 g zout toegevoegd.

    Nadat je het zout erin hebt gedaan, stopt het water een tijdje met koken.
    Wacht tot het weer kookt en giet dan de tagliatelle erbij.

    Zoals Pellegrino Artusi ook zegt, je hoeft de tagliatelle niet te breken voordat je ze kookt.

    Terwijl de pasta kookt, mag het deksel niet op de pan worden geplaatst.


    De kooktijd van tagliatelle

    Controleer altijd de aanwijzingen op de verpakking.
    Eierpasta kost minder tijd dan andere pasta om te koken.

    Gedroogde tagliatelle moeten in ongeveer 7 minuten gaar zijn; verse tagliatelle daarentegen moet 2 tot 4 minuten koken nadat ze aan de oppervlakte zijn gekomen.

    Giet het zout en de pasta erbij

  4. Verwarm de Bolognesesaus

    Als de ragu helemaal ontdooid is, doe je hem in een pan en zet je het vuur heel laag. Om te voorkomen dat de Bolognesesaus uitdroogt, verdun je de ragu met een halve eetlepel pastawater.

    Verwarm de Bolognesesaus

  5. Combineer de pasta en saus

    Zijn de tagliatelle bijna al dente, maar nog niet klaar?
    Haal de tagliatelle uit het pastawater en doe ze bij de saus in de pan.

    Makkelijk met een schuimspaan of een spaghettilepel.

    Meng tagliatelle en Bolognesesaus goed door elkaar in de pan op middelhoog vuur.
    Voeg indien nodig nog wat pastawater toe.

  6. Leg de tagliatelle op de borden

    Voeg een snufje geraspte Parmigiano Reggiano kaas toe en serveer.

Je Tagliatelle alla Bolognese is klaar 🍝


Tagliatelle alla Bolognese - Ragù 🍝 Italiaans recept

Volg onze recepten

Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!

Meer blogs

Over Alle Italiaanse

Hoi! Wij zijn Italiaanse expats en wonen al jaren in Nederland.
Toen we naar Nederland kwamen, namen we een deel van onze traditie met ons mee. En we merkten al snel dat Italië erg populair is bij de Nederlanders. Nu we de Nederlandse cultuur wat beter begrijpen, willen we een account aanbieden met originele inhoud.
We schrijven deze blog ook om Nederlands te oefenen, dus je zult ons schrijven een beetje "creatief" vinden. We houden ervan grammaticafouten te melden. Grazie mille!