Laatst bijgewerkt op 18 oktober 2023
Guanciale (of pancetta), eidooiers en veel Pecorino kaas. Maar geen slagroom, alsjeblieft. Carbonara is een van de bekendste Italiaanse pastagerechten, oorspronkelijk uit de culinaire traditie van Rome. We delen de ingrediënten, de traditie en het originele recept.
Als je ruzie wilt maken met een Italiaan, zeg hem dan dat Carbonara met slagroom is gemaakt.
Wij weten het ook, het is een stereotype. Maar wij Italianen geven vooral om onze traditionele pastarecepten, en Carbonara is een van de meest bekende en besproken.
Iedereen heeft een mening over de ingrediënten van echte pasta alla Carbonara; en kent de "juiste" ingrediënten, die van het «originele recept».
Carbonara puristen sluiten geen compromissen: Carbonara kan alleen guanciale, eidooiers en Pecorino bevatten. Geen ui, geen knoflook, geen pancetta en absoluut geen slagroom.
Maar in werkelijkheid is er geen origineel recept van Carbonara: het mythische kookboek Il talismano della felicità ("The talisman of happiness") van auteur Ada Boni bevat in het recept van carbonara alle ingrediënten die door puristen het meest worden gehaat: pancetta, ui en parmezaan kaas (maar geen slagroom!).
Verder is het recept van Carbonara vrij recent: het lijkt erop dat het pas aan het einde van de Tweede Wereldoorlog heeft bestaan.
Het lijkt er ook op dat de eerste getuigenis van Carbonara, met de ingrediënten die we vandaag de dag nog steeds gebruiken, in de Verenigde Staten is uitgevonden en niet in Italië.
Op deze pagina van Alle Italiaanse delen we het "originele" recept van de Carbonara uit Rome, zijn variaties en de trucs om een smakelijke en romige 🔊 pasta alla Carbonara te bereiden.
Carbonara is de naam van een Italiaanse pastasaus, typisch voor Rome.
Het moderne Italiaanse Carbonara recept bevat drie hoofdingrediënten: eieren, guanciale en Pecorino kaas. Hoewel, zoals we op deze pagina schrijven, je Carbonara saus ook kunt maken met pancetta, parmezaan en ui.
Het soort pasta dat traditioneel bij Carbonara hoort, zijn spaghetti en rigatoni. 🔊 Spaghetti alla Carbonara is een iconisch gerecht uit de Italiaanse keuken; op deze pagina delen we het recept.
Samen met pizza en lasagne is pasta alla Carbonara een van de meest geliefde (en gegeten) Italiaanse gerechten in het buitenland.
Ondanks dat het een eindeloos gespreksonderwerp is voor Italianen, is Carbonara saus snel en gemakkelijk te bereiden. Als je de ingrediënten al klaar hebt, bijvoorbeeld de al gesneden pancetta, duurt het ongeveer een half uur om een goed bord 🔊 spaghetti alla carbonara te maken.
Natuurlijk moet je de eerste keren wat ervaring opdoen: hiervoor hebben we de belangrijkste stappen en trucs verzameld in ons recept.
Laten we beginnen met de ingrediënten die we gebruiken in de Carbonara saus.
Carbonara verschilt van andere typische recepten uit Latium omdat het door de Amerikaanse invloed is uitgevonden met pancetta of bacon - en niet met het typische guanciale.
Na verloop van tijd werd het recept aangepast aan de Romeinse keuken en werd de pancetta afgewisseld met guanciale.
Guanciale is een typische specialiteit uit Latium en wordt gemaakt met het deel van het varken tussen de wang en de nek. Het is ook het basisingrediënt van pasta all'Amatriciana.
Maar hier in Nederland is het niet gemakkelijk om guanciale te vinden. Om deze reden nemen we in ons recept van pasta alla Carbonara gewoon pancetta op, die je in de supermarkt al in blokjes gesneden kunt vinden.
Zelfs in Italië gebruiken velen regelmatig pancetta in Carbonara, vooral in Noord-Italië. Niet alleen omdat guanciale niet altijd aanwezig is; maar ook omdat pancetta minder vet is.
👉 Update: guanciale is nu gewoon verkrijgbaar bij Albert Heijn! We gebruikten het om Carbonara met Guanciale te maken, ook hier in Nederland!
Pancetta wordt gemaakt met de buik van het varken. Je vindt het gemakkelijk in de supermarkt, zoet of gerookt. Beide zijn goed voor het maken van pastasaus, maar vele zeggen dat gerookte pancetta beter is in Carbonara saus.
Pancetta is minder vet dan guanciale; daarom bruinen we het in olijfolie, een hoeveelheid die voldoende is om het bruin te maken.
Guanciale is daarentegen het deel van het varken tussen de kop en de nek, gekruid met kruiden zoals zout en peper en een paar maanden laten rijpen.
Als je Carbonara met guanciale maakt, bak dan zonder de olie: de guanciale wordt bruin in zijn eigen smeltende vet.
Het gesmolten vet wordt vervolgens gemengd met de eidooiers en de Pecorino-kaas uit de saus: zo krijg je de heldere Carbonara die je ziet op de foto's van de foodbloggers.
Maar natuurlijk is de Carbonara met de guanciale ook erg calorierijk.
Carbonara saus verschilt van andere recepten uit Latium ook voor het gebruik van eieren. Eieren werden oorspronkelijk heel gebruikt; tegenwoordig zijn er echter onder de ingrediënten alleen de dooiers, en niet de eiwitten.
Hoeveel eieren in Carbonara? Traditioneel worden eieren in grote hoeveelheden gebruikt in Carbonara saus, ook om de afwezigheid van slagroom te compenseren.
De gewoonte is om voor elke persoon een eigeel te doen, plus een extra dooier. Om deze reden hebben we in ons "originele" recept 5 eieren voor 4 personen opgenomen.
Let op: als je wilt kun je minder eieren leggen; 5 zijn echt veel, en het is redelijk om een Carbonara te maken die even lekker is, maar met een lager aantal eidooiers.
Omdat het een typisch recept uit Latium is, bevat traditioneel Carbonara Pecorino Romano kaas.
Maar in werkelijkheid halen veel Italianen het met Parmigiano Reggiano, Parmezaanse kaas.
Het is niet zo verwonderlijk: zoals we hebben geschreven, is Parmigiano een van de ingrediënten van Carbonara, ook in het boek van Ada Boni.
Bovendien wordt Parmigiano veel meer gebruikt dan Pecorino door gezinnen in Noord-Italië.
Met Parmigiano heeft Carbonara saus misschien een minder sterke smaak dan de versie met Pecorino.
Kazen die niet in Carbonara mogen worden gebruikt:
Zachte kazen, die niet zo goed scoren bij Carbonara saus.
Reeds geraspte kaasmixen. Het is lekkerder als je de verse Pecorino zelf raspt.
De toevoeging van peper geeft een kenmerkende smaak aan de Carbonara saus. Welke peper? Wij gebruiken versgemalen zwarte peper.
Hoeveel zout? In de Carbonara saus hoef je niet veel zout toe te voegen, want pancetta en pecorino zijn al zout.
Voor ons recept gebruiken we spaghetti, het klassieke pastagerecht voor Carbonara saus.
Een ander soort lange pasta die erg lekker is bij Carbonara is bucatini.
In Italië maken we ook vaak korte pasta ‘alla carbonara’ zoals rigatoni en tortiglioni.
Een normale portie pasta is meestal 80 g tot 100 g. Voor elke portie pasta rekenen we 90 g spaghetti.
Vul een grote pot met water voor spaghetti.
In Italië volgen we deze regel: voor 100 gram pasta gebruiken we 1 liter kookwater; en 10 gram grof zout op zout 1 liter water.
Rasp de Pecorino kaas zeer fijn.
Gebruik je geen pancetta al in blokjes gesneden, snij het vlees dan eerst in reepjes van een halve centimeter dik.
Doe de stukjes guanciale die je hebt gesneden in een pan. In Italië is het traditie om voor guanciale een metalen pan te gebruiken.
Met guanciale hoef je geen olie toe te voegen: guanciale bevat al veel vet, dat smelt terwijl je het in een pan bruin bakt. Het vet heeft ook de neiging transparant van kleur te worden.
Bruin een paar minuten op middelhoog vuur.
👉 Sommigen houden de vettige vloeistof die uit het guanciale smelt opzij en mengen het met eieren en Parmezaanse kaas in de volgende stappen.
We houden het recept liever wat luchtiger en raden je aan om het vet dat in de pan ontstaat gewoon weg te gooien.
Bak het guanciale verder bruin, haal ze uit de pan voordat ze verschroeien en bewaar ze in een kom.
Pancetta is minder vet dan guanciale: je kunt een scheutje olijfolie toevoegen om het in de pan bruin te maken.
Bak de pancetta blokjes een paar minuten bruin; als ze bruin zijn, maar niet verbrand, doe ze dan in een kom: in de volgende stappen voegen we hem toe aan het mengsel van ei en Pecorino kaas.
Voeg als het water kookt eerst het zout toe en dan de pasta.
Voor pastawater we gebruiken meestal grof zout. De regel is om 10 g zout toe te voegen voor elke 100 g pasta.
👉 Bekijk ook ons recept om Italiaanse pasta al dente te koken.
Doe de eidooiers in een kom, voeg de Pecorino toe (maar zoals we schreven: velen in Italië gebruiken Parmezaanse kaas) en een snufje zwarte peper.
Roer met een pollepel tot het mengsel homogeen is. Al roerend hoef je het niet op te warmen.
Om het mengsel romiger te maken, voeg je een beetje pastawater toe: een halve pollepel per keer.
Maar de crème mag nooit te vloeibaar worden.
👉 Zoals we hierboven schreven, gebruiken sommigen het vet van guanciale in plaats van pastawater. Het vet in het guanciale laat de Carbonara saus glanzen en combineert bijzonder goed met het eigeel.
Zijn de spaghetti al dente? Breng met een spaghetti lepel de spaghetti uit het pot met pastawater over in een pan. Je kunt de pan gebruiken waarin je de pancetta hebt gebakken, maar zet het vuur niet aan.
Als je een vergiet gebruikt, bewaar dan wat pastawater: dat heb je straks nodig.
Voeg het mengsel van kaas en ei en een halve pollepel pastawater toe.
Meng alle ingrediënten goed. Voeg opnieuw pastawater toe om de saus romig maar niet vloeibaar te maken. Verwarm de pan niet, want het ei mag niet stollen.
Als de saus romig is geworden, voeg de pancetta of het guanciale toe, meng je nog even en leg je de pasta op de borden.
Garneer met een snufje zwarte peper en geraspte Pecorino kaas.
Je spaghetti alla Carbonara is klaar!
Met guanciale en Pecorino zoals in Rome, of met pancetta en Parmezaanse kaas zoals in de huizen van Noord-Italië.
Je Pasta alla Carbonara is klaar. Buon appetito! 🍝
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
In Italië wordt Carbonara meestal geassocieerd met lange pasta, zoals spaghetti of vermicelli, en met rigatoni als korte pasta. Maar niets verbiedt om penne alla Carbonara te maken.
Een pastasoort die, volgens de Italianen, wellicht niet geschikt is voor Carbonara is eierpasta, juist omdat het recept al voldoende eieren in de saus bevat.
In Italiaanse kookboeken zijn het recept voor Carbonara saus en de ingrediënten in de loop van de tijd geëvolueerd.
De eerste recepten bevatten pancetta, ui en parmezaan kaas als ingrediënten. In de jaren 80 werd het ook normaal gemaakt met slagroom, die vandaag de dag nog steeds buiten Italië wordt gebruikt.
Sommige recepten bevatten peterselie, andere bevatten Spaanse peper.
Tegenwoordig bevat het "officiële" recept alleen de essentiële ingrediënten: eieren, guanciale (of pancetta) en Pecorino; versierd met zwarte geraspte peper.
Over één ding is iedereen in Italië het eens: in Carbonara saus gaat geen knoflook of ui.
Slagroom is geen ingrediënt in pasta alla Carbonara; niet zoals het tegenwoordig in Italië wordt gedaan.
De redenering is dat als je de eieren in overvloed legt, de slagroom overbodig is. Verder mag de pasta niet in melkvloeistof verdrinken.
Slagroom in pasta alla Carbonara was echter een trend in de jaren tachtig en komt voor in veel recepten die in de kookboeken van die tijd zijn gepubliceerd.
Met de toevoeging van de slagroom wordt de Carbonara saus romiger. Het bevat ook meer calorieën, naast het ei en de pancetta die al aanwezig zijn.
Slagroom wordt vandaag de dag nog steeds gebruikt in Carbonara in het buitenland, bijvoorbeeld in het Verenigd Koninkrijk.
Een tip om een bella figura te maken: de juiste naam van het recept is niet "Pasta carbonara", maar 🔊 Pasta alla carbonara
.De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Spaghetti | Spaghetti |
| 🔊 Pancetta | Pancetta |
| 🔊 Uova | Ei |
| 🔊 Formaggio Pecorino | Pecorino kaas |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om authentieke Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
