Laatst bijgewerkt op 12 april 2023
Guanciale (of pancetta), eidooiers en veel Pecorino kaas. Maar geen slagroom, alsjeblieft. Carbonara is een van de bekendste Italiaanse pastagerechten, oorspronkelijk uit de culinaire traditie van Rome. We delen de ingrediënten, de geschiedenis en het originele recept.
Als je ruzie wilt maken met een Italiaan, zeg hem dan dat Carbonara met slagroom is gemaakt.
Wij Italianen geven vooral om onze traditionele pastarecepten, en Carbonara is een van de meest bekende en besproken.
Iedereen heeft een mening over de ingrediënten van echte pasta alla Carbonara; en kent de "juiste" ingrediënten, die van het "originele recept".
Carbonara puristen sluiten geen compromissen: Carbonara kan alleen guanciale, eidooiers en Pecorino bevatten. Geen ui, geen knoflook, geen pancetta en absoluut geen slagroom.
Maar in werkelijkheid is er geen origineel recept van Carbonara: het mythische kookboek Il talismano della felicità ("The talisman of happiness") van auteur Ada Boni bevat in het recept van carbonara alle ingrediënten die door puristen het meest worden gehaat: pancetta, ui en parmezaan kaas (maar geen slagroom!).
Verder is het recept van Carbonara vrij recent: het lijkt erop dat het pas aan het einde van de Tweede Wereldoorlog heeft bestaan.
Het lijkt er ook op dat de eerste getuigenis van Carbonara, met de ingrediënten die we vandaag de dag nog steeds gebruiken, in de Verenigde Staten is uitgevonden en niet in Italië.
Op deze pagina van Alle Italiaanse delen we het "originele" recept van de Carbonara uit Rome, zijn variaties en de trucs om een smakelijke en romige pasta alla Carbonara te bereiden.
Op deze pagina
Wij zijn Italianen in Nederland en we schrijven deze pagina ook om ons Nederlands te oefenen. Vergeef ons als ons schrijven soms creatief is. 🙂
Een tip om een bella figura te maken: de juiste naam van het recept is niet "Pasta carbonara", maar 🔊 "Pasta alla carbonara"
.De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Spaghetti | Spaghetti |
| 🔊 Pancetta | Pancetta |
| 🔊 Uova | Ei |
| 🔊 Formaggio Pecorino | Pecorino kaas |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Carbonara is de naam van een Italiaanse pastasaus, typisch voor Rome.
Het moderne Italiaanse Carbonara recept bevat drie hoofdingrediënten: eieren, guanciale en Pecorino kaas. Hoewel, zoals we op deze pagina schrijven, je Carbonara saus ook kunt maken met pancetta, parmezaan en ui.
Het soort pasta dat traditioneel bij Carbonara hoort, zijn spaghetti en rigatoni. 🔊 Spaghetti alla Carbonara is een iconisch gerecht uit de Italiaanse keuken; op deze pagina delen we het recept.
Samen met pizza en lasagne is pasta alla Carbonara een van de meest geliefde (en gegeten) Italiaanse gerechten over de hele wereld.
Het lijkt erop dat Carbonara rond 1944 in Rome is uitgevonden, met de aanwezigheid van de geallieerden in de hoofdstad.
Het gerecht was gemaakt met pancetta of bacon, door de geallieerden naar Rome gebracht.
Dit is de reden waarom Carbonara anders is dan andere typische recepten uit Latium, zoals pasta alla Gricia of pasta all'Amatriciana, die in plaats daarvan het traditionele guanciale gebruikten.
De ingrediënten van pasta alla Carbonara herinneren ook aan sommige gerechten uit de Napolitaanse keuken, met losgeklopt ei, kaas en zwarte peper.
Het is niet precies bekend waarom Carbonara zo wordt genoemd.
Carbonara betekent letterlijk "zoals de Carbonari het maken".De Carbonari, in het dialect van Rome ("Romanesco") zou de "Carbonai" kunnen zijn, de arbeiders die steenkool produceerden in de nabijgelegen regio Abruzzo, de houtskoolbranders.
Een fantasierijke hypothese is dat pasta met ei, reuzel en pecorino kaas de lunch was van de carbonai. Dit verhaal lijkt echter niet veel te gaan over de oorsprong van Carbonara, die, zoals we hebben gezien, verband houdt met de relatie tussen de Romeinse en Amerikaanse keuken.
Carbonara Day is geen officieel jubileum, maar wordt al jaren online gevierd. Deel op 6 april op sociale netwerken jouw persoonlijke versie van pasta alla Carbonara met de hashtags #CarbonaraDay en #MyCarbonara.
De beste pastasoort voor carbonara hangt natuurlijk af van je persoonlijke smaak.
In Italië wordt Carbonara meestal geassocieerd met lange pasta, zoals spaghetti of vermicelli, en met rigatoni als korte pasta. Maar niets verbiedt om penne alla Carbonara te maken.
Een pastasoort die wellicht niet geschikt is voor Carbonara is eierpasta, juist omdat het recept al voldoende eieren in de saus bevat.
In Italiaanse kookboeken zijn het recept voor Carbonara saus en de ingrediënten in de loop van de tijd geëvolueerd.
De eerste recepten bevatten pancetta, ui en parmezaan kaas als ingrediënten. In de jaren 80 werd het ook gemaakt met slagroom, die vandaag de dag nog steeds buiten Italië wordt gebruikt.
Sommige recepten bevatten peterselie, andere bevatten Spaanse peper.
Tegenwoordig bevat het "officiële" recept alleen de essentiële ingrediënten: eieren, guanciale (of pancetta) en Pecorino; versierd met zwarte geraspte peper.
Over één ding is iedereen in Italië het eens: in Carbonara saus gaat geen knoflook of ui.
Slagroom is geen ingrediënt in pasta alla Carbonara; niet zoals het tegenwoordig in Italië wordt gedaan.
De redenering is dat als je de eieren in overvloed legt, de slagroom overbodig is. Verder mag de pasta niet in melkvloeistof verdrinken.
Slagroom in pasta alla Carbonara was echter een trend in de jaren tachtig en komt voor in veel recepten die in de kookboeken van die tijd zijn gepubliceerd.
Met de toevoeging van de slagroom wordt de Carbonara saus romiger. Het bevat ook meer calorieën, naast het ei en de pancetta die al aanwezig zijn.
Slagroom wordt vandaag de dag nog steeds gebruikt in Carbonara in het buitenland, bijvoorbeeld in het Verenigd Koninkrijk.
Il talismano della felicità (The Talisman of Happiness) van Ada Boni is een verzameling recepten, voor het eerst gedrukt in 1929.
Het was een van de eerste kookboeken in het Italiaans, nog steeds een referentiepunt. Het heeft zijn zevende editie bereikt, gepubliceerd in 1999.
| Bindwijze | Hardcover |
| Taal | en |
| Auteur(s) | A. Boni |
| Uitgever | Random House Usa Inc |
| Verschenen | 140 |
Het Carbonara recept van Ada Boni bevat ingrediënten waar de "puristen" van nu hun neus voor ophalen: naast eieren ook ui, boter, pancetta, peterselie en Parmezaanse kaas (de kaas uit Emilia, en niet Pecorino uit Roma). Een demonstratie van hoe gevarieerd het "originele" recept van Carbonara saus is.
Ondanks dat het een eindeloos gespreksonderwerp is voor Italianen, is Carbonara saus snel en gemakkelijk te bereiden. Als je de ingrediënten al klaar hebt, bijvoorbeeld de al gesneden pancetta, duurt het ongeveer een half uur om een goed bord spaghetti carbonara te maken.
Natuurlijk moet je de eerste keren wat ervaring opdoen: hiervoor hebben we de belangrijkste stappen en trucs verzameld in ons recept.
Laten we beginnen met de ingrediënten die we gebruiken in de Carbonara saus.
Carbonara verschilt van andere typische recepten uit Latium omdat het door de Amerikaanse invloed is uitgevonden met pancetta of bacon - en niet met het typische guanciale.
Na verloop van tijd werd het recept aangepast aan de Romeinse keuken en werd de pancetta afgewisseld met guanciale.
Het guanciale is typerend voor de keuken van Latium en is het basisingrediënt van pasta all'Amatriciana.
De keuze voor guanciale is dan ook verbonden met de traditie van de Romeinse keuken.
Maar hier in Nederland is het niet gemakkelijk om het guanciale te vinden. Om deze reden nemen we in ons recept van pasta alla Carbonara gewoon pancetta op, die je in de supermarkt al in blokjes gesneden kunt vinden.
Om dezelfde reden is het ook in het grootste deel van Noord Italië gebruikelijk om pancetta te gebruiken in Carbonara.
Pancetta wordt gemaakt met de buik van het varken. Je vindt het gemakkelijk in de supermarkt, zoet of gerookt. Beide zijn goed voor het maken van pastasaus, maar "puristen" zeggen dat gerookte pancetta beter is in Carbonara saus.
Guanciale is daarentegen het deel van het varken tussen de kop en de nek, gekruid met kruiden zoals zout en peper en een paar maanden laten rijpen.
Om Carbonara saus te maken wordt guanciale zonder olie bruin gebakken, omdat het door de hitte behoorlijk wat vet verliest.
Pancetta is minder vet dan guanciale; daarom bruinen sommigen het in extra vierge olijfolie.
De Italiaanse pasta alla Carbonara daarentegen wordt niet gemaakt met ham, rauwe ham of met reuzel.
Carbonara saus verschilt van andere recepten uit Latium ook voor het gebruik van eieren. Eieren werden oorspronkelijk heel gebruikt; tegenwoordig zijn er echter onder de ingrediënten alleen de dooiers, en niet de eiwitten.
Hoeveel eieren in Carbonara? Traditioneel worden eieren in grote hoeveelheden gebruikt in Carbonara saus, ook om de afwezigheid van slagroom te compenseren.
De gewoonte is om voor elke persoon een eigeel te doen, plus een extra dooier. Om deze reden hebben we in ons "originele" recept 5 eieren voor 4 personen opgenomen.
Let op: als je wilt kun je minder eieren leggen; 5 zijn echt veel, en het is redelijk om een Carbonara te maken die even lekker is, maar met een lager aantal eidooiers.
Omdat het een typisch recept uit Latium is, bevat Carbonara Pecorino Romano kaas.
Maar in werkelijkheid halen veel Italianen het met Parmigiano Reggiano, Parmezaanse kaas.
Het is niet zo verwonderlijk: zoals we hebben geschreven, is Parmigiano een van de ingrediënten van Carbonara, ook in het boek van Ada Boni.
Met Parmigiano heeft Carbonara saus misschien een minder sterke smaak dan de versie met Pecorino.
Kazen die niet in Carbonara mogen worden gebruikt:
Zachte kazen, die niet zo goed scoren bij Carbonara saus.
Reeds geraspte kaasmixen. Het is lekkerder als je de verse Pecorino zelf raspt.
Welke peper?De toevoeging van peper geeft een kenmerkende smaak aan de Carbonara saus. Wij gebruiken versgemalen zwarte peper.
Hoeveel zout? In de Carbonara saus hoef je niet veel zout toe te voegen, want pancetta en pecorino zijn al zout.
Voor dit recept hebben we spaghetti toegevoegd, het klassieke pastagerecht voor Carbonara saus.
Een normale portie pasta is meestal 80 g tot 100 g.
Ons spaghetti alla Carbonara recept bevat 400 gram pasta: goed voor 5 personen, of voor 4 als je veel trek hebt.
Vul een grote pot met water voor spaghetti.
Lange pasta, zoals spaghetti, moet in veel water worden gekookt: de regel is om voor elke 100 gram pasta 1 liter water te schenken. Voor ons recept heb je dus 4 liter water nodig.
Gebruik je geen pancetta al in blokjes gesneden, snij het vlees dan eerst in reepjes van een halve centimeter dik.
Doe de stukjes guanciale die je hebt gesneden in een pan. In Italië is het traditie om voor guanciale een metalen pan te gebruiken.
Met guanciale hoef je geen olie toe te voegen: guanciale bevat al veel vet, dat smelt terwijl je het in een pan bruin bakt. Het vet heeft ook de neiging transparant van kleur te worden.
Bruin een paar minuten op middelhoog vuur.
Sommigen houden de vettige vloeistof die uit het guanciale smelt opzij en mengen het met eieren en Parmezaanse kaas in de volgende stappen.
We houden het recept liever wat luchtiger en raden je aan om het vet dat in de pan ontstaat gewoon weg te gooien.
Bak het guanciale verder bruin, haal ze uit de pan voordat ze verschroeien en bewaar ze in een kom.
Pancetta is minder vet dan guanciale: je kunt een scheutje olijfolie toevoegen om het in de pan bruin te maken.
Bak de pancetta een paar minuten bruin en doe hem voordat hij aanbrandt in een kom: in de volgende stappen voegen we hem toe aan het mengsel van ei en Pecorino kaas.
Voeg als het water kookt eerst het zout toe en dan de pasta.
Voor pastawater wordt meestal grof zout gebruikt. De regel is om 10 g zout toe te voegen voor elke 100 g pasta.
Zie ook ons recept om Italiaanse pasta al dente te koken.
Doe de eidooiers in een kom, voeg de Pecorino toe (maar zoals we schreven: velen in Italië gebruiken Parmezaanse kaas) en een snufje zwarte peper.
Roer met een pollepel tot het mengsel homogeen is. Al roerend hoef je het niet op te warmen.
Om het mengsel romiger te maken, voeg je een beetje pastawater toe: een halve pollepel per keer.
Maar de crème mag nooit te vloeibaar worden.
Zoals we hierboven schreven, gebruiken sommigen het vet van guanciale in plaats van pastawater. Het vet in het guanciale laat de Carbonara saus glanzen en combineert bijzonder goed met het eigeel.
Zijn de spaghetti al dente? Breng met een schuimspaan de spaghetti van het pot met pastawater over in een pan. Je kunt de pan gebruiken waarin je de pancetta hebt gebakken, maar zet het vuur niet aan.
Als je een vergiet gebruikt, bewaar dan wat pastawater: dat heb je straks nodig.
Voeg het mengsel van kaas en ei en een halve pollepel pastawater toe.
Meng alle ingrediënten goed. Voeg opnieuw pastawater toe om de saus romig maar niet vloeibaar te maken. Maak het vuur niet aan, want het ei mag niet stollen.
Als de Carbonara saus romig is geworden, voeg de pancetta of het guanciale toe, meng je nog even en leg je de pasta op de borden.
Garneer met een snufje zwarte peper en geraspte Pecorino kaas.
Je spaghetti alla Carbonara is klaar!
Net zoals in Rome als je guanciale en Pecorino Romano kaas gebruikte, of zoals in de huizen van Noord-Italië als je Carbonara saus met Pancetta en Parmezaan kaas maakte.
Je Pasta alla Carbonara is klaar 🍝
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
We hebben een kleine en leuke app gemaakt om Italiaans te leren 🙋
