Laatst bijgewerkt op 26 oktober 2023
Water, harde tarwegriesmeel en zout. Met deze drie ingrediënten in Bari Vecchia maken ze orecchiette, de Italiaanse pasta in de vorm van oortjes. We delen het originele recept, makkelijk en leuk
Orecchiette is een soort pasta die typisch is uit de regio's Apulië en Basilicata. Het bestaat uit drie ingrediënten: harde tarwe griesmeel, water en zout.
Het heeft de vorm van een klein oor, vandaar de Italiaanse naam 🔊 orecchiette, letterlijk oortjes. Het oppervlak is ruw en de pasta dik: dankzij deze eigenschappen is orecchiette bijzonder smakelijk en goed te combineren met veel soorten saus.
In de supermarkt kun je meestal gedroogde orecchiette vinden, maar zelf maken is ook heel eenvoudig. Omdat je geen eieren nodig hebt, kun je orecchiette heel snel thuis bereiden: binnen een uur klaar.
Op deze pagina van Alle Italiaanse delen we het recept voor zelfgemaakte orecchiette, zoals die gemaakt door de dames in via dell'Arco Basso in Bari.
Harde tarwe werd in heel Zuid-Italië verbouwd, en natuurlijk ook in Apulië en Basilicata - de Italiaanse regio's waar de traditie van orecchiette vandaag de dag nog dieper geworteld is.
Als je in Bari bent geweest en door de straten van Bari Vecchia hebt wandelen, ben je waarschijnlijk langs de Via dell'Arco Basso gekomen, bij de baresi (de mensen van Bari) bekend als Via delle Orecchiette.
Sinds altijd in via dell'Arco Basso bereiden en verkopen de dames orecchiette op straat, voor de deur van het huis.
Deze activiteit is echter niet gereguleerd: de dames hebben eigenlijk geen handelsvergunning.De NY Times schreef er ook over in een artikel met de titel Call It a Crime of Pasta.
Maar de dames hebben aan hun zijde de steun van bewoners en toeristen, die graag naar huis gaan met een lekker zakje verse orecchiette.
In feite maakt deze straatactiviteit deel uit van de Apulische cultuur en van de stad Bari.
Orecchiette zelf maken is eenvoudig en leuk. Omdat ze geen eieren bevatten, kunnen we zeggen dat het een veganistisch gerecht is.
We delen het recept voor orecchiette maken op een simpele manier, zoals de dames van Via dell'Arco Basso in Bari doen.
| Ingrediënt afbeelding | Ingredient naam | Grammen |
|
Harde tarwe griesmeel (semolina) | 400 g |
|
Water | 200 g |
|
Zout | 5 g |
👉 In Nederland kun je in de supermarkt gewoon griesmeel (semolina) vinden, geproduceerd door De Cecco. Het kost weinig en met één verpakking kun je heel veel orecchiette produceren, waardoor thuis orecchiette maken ook nog eens heel voordelig is.
Giet water op kamertemperatuur in een kom, voeg zout toe en roer met een vork tot het zout is opgelost.
Voeg geleidelijk het griesmeel toe, twee eetlepels tegelijk; blijf roeren om het met het water te mengen.
Wanneer je niet meer kunt mengen met een vork, leg je de deegbol op het deegplank bedekt met een dun laagje griesmeel.
Kneed een paar minuten met je handen. Voeg wat meer griesmeel toe als het deeg aan je handen en de plank blijft plakken.
Blijf kneden tot je een glad en licht elastisch deeg krijgt.
Dek de deegbal af met een droge theedoek en laat 15 minuten rusten op het deegplank.
Maak een stuk deeg los; werk het met je handen in de vorm van een slang, met een diameter van ongeveer 2 cm.
Verdeel vervolgens de lange cilinder in segmenten van ongeveer 3 cm lang.
Zo verkrijgt hij veel kleine deegcilinders van 2 cm in diameter en 3 cm hoog.
Er is een specifiek gebaar om de orecchiette vorm te geven:
knijp en sleep een klein stukje deeg;
je krijgt een kleine schijf deeg die je ondersteboven draait in de vorm van een klein oor: een orecchietta.
Zo maak je de typische vorm van de Apulische orecchiette.
Herhaal deze handeling totdat je al het deeg hebt opgebruikt.
Daarna zijn de orecchiette klaar om gekookt te worden.
Je Orecchiette zijn klaar, net als in Apulië 🍝
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
Je kunt orecchiette ongeveer 5 dagen in de koelkast bewaren, in goed afgesloten plastic zakjes om uitdrogen te voorkomen.
Verse orecchiette kun je ongeveer twee maanden invriezen en bewaren. Dit is vooral handig, want als je pasta maakt, kun je er veel van maken en direct invriezen.
Doe de orecchiette in plastic zakjes, zoals wanneer je ze in de koelkast bewaart; beter als ze al in porties zijn verdeeld, zodat het gemakkelijker is om alleen de orecchiette die je gebruikt uit de vriezer te halen.
Tip: om bevroren orecchiette te bereiden hoef je ze niet eerst te ontdooien.
Dit betekent dat je de nog bevroren orecchiette aan het kookwater kunt toevoegen.
Orecchiette is een pastasoort die je op veel manieren kunt koken: in kokend water zoals pasta, of direct in een pan met de saus zoals een risotto.
De laatste methode is vooral geschikt als je extra romige orecchiette wilt maken met groenten zoals raapstelen of broccoli.
Maar de meest gebruikte kookmethode voor orecchiette is in pastawater, zowel voor verse als gedroogde orecchiette.
Verse orecchiette, degene die je thuis maakt, kookt in minder tijd dan de gedroogde orecchiette die je in de supermarkt koopt.
Verse orecchiette moeten ongeveer 6-7 minuten koken en aan de oppervlakte komen als ze bijna klaar zijn. Op dat moment raden we je aan om ze te proeven om te zien of ze al dente zijn, zoals wij dat graag eten in Italië.
De orecchiette zijn klaar als ze naar eigen smaak goed te eten zijn.
Gewoonlijk duurt het een paar minuten langer om gedroogde orecchiette te koken.
Als je harde tarwe griesmeel van goede kwaliteit gebruikt, zou de pasta niet mogen plakken.
Een tip die geldt voor alle soorten pasta: wanneer je de orecchiette in het pastawater giet, aan het begin van het koken, meteen even roeren. Dit gebaar is voldoende om de stukjes deeg niet aan elkaar te laten kleven.
Ook tijdens het koken af en toe even roeren: dit voorkomt dat de orecchiette aan de bodem van de kookpan gaat plakken.
Orecchiette wordt traditioneel gecombineerd met andere typische producten uit Apulië: zoals raapstelen en broccoli.
Waarschijnlijk het bekendste recept is orecchiette met raapstelen; raapstelen in Italië worden voornamelijk geteeld in regio's Apulië en Basilicata.
Een soortgelijk gerecht, en erg populair hier in Nederland, is orecchiette met broccoli en ansjovis.
Orecchiette wordt niet alleen met groenten gegeten: ze zijn erg lekker met tomaat en ricotta, met met ragù en Pecorino kaas, en ook met pesto.
Wat betekent orecchiette? De vorm van deze pasta lijkt op die van een klein oor, orecchietto in het Italiaans.
Orecchiette is de vrouwelijke meervoudsvorm.
In het Italiaans staan de namen van de pastasoorten in het meervoud: spaghetti, bucatini, penne en orecchiette.
Voor ons Italianen is het dan ook vanzelfsprekend om te zeggen le orecchiette sono buone (orecchiette zijn lekker) in plaats van (een gerecht van) orecchiette is lekker.
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Orecchio | Oor |
| 🔊 Orecchiette | (letterlijk) Oortjes |
| 🔊 Cime di rapa | Raapstelen |
| 🔊 Acciuga | Ansjovis |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
