Laatst bijgewerkt op 10 mei 2023
Water, harde tarwegriesmeel en zout. Met deze drie ingrediënten in Bari Vecchia maken ze orecchiette, de Italiaanse pasta in de vorm van oortjes. We delen het originele recept, makkelijk en leuk.
Orecchiette is een soort pasta die typisch is uit de regio's Apulië en Basilicata.
Het bevat slechts drie ingrediënten: harde tarwe griesmeel, water en zout.
Het heeft de vorm van een schijf met een zak in het midden; het oppervlak is ruw en de pasta dik: dankzij deze eigenschappen is orecchiette bijzonder smakelijk om te eten en goed te combineren met veel soorten saus.
De meest populaire recepten combineren orecchiette met andere typische producten uit Apulië: raapstelen en broccoli.
Op deze pagina van Alle Italiaanse vertellen we over de traditie van orecchiette, en delen we het simpele recept om orecchiette zelf te maken: makkelijk, leuk en vooral lekker.
Op deze pagina
Wij zijn Italianen in Nederland en we schrijven deze pagina ook om ons Nederlands te oefenen. Vergeef ons als ons schrijven soms creatief is. 🙂
Wat betekent orecchiette? De vorm van deze pasta lijkt op die van een klein oor, orecchietto in het Italiaans.
Orecchiette is de vrouwelijke meervoudsvorm.
In het Italiaans staan de namen van de pastasoorten in het meervoud: spaghetti, bucatini, penne en orecchiette.
Voor ons Italianen is het dan ook vanzelfsprekend om te zeggen le orecchiette sono buone (orecchiette zijn lekker) in plaats van (een gerecht van) orecchiette is lekker: vanuit het oogpunt van Italianen zijn de stukjes pasta op het bord altijd veel.
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Orecchio | Oor |
| 🔊 Orecchiette | (letterlijk) Oortjes |
| 🔊 Cime di rapa | Raapstelen |
| 🔊 Acciuga | Ansjovis |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
De schijfvormige pasta met een zakje in het midden wordt al sinds de middeleeuwen gemaakt.
Harde tarwe werd in heel Zuid-Italië verbouwd, en natuurlijk ook in Apulië en Basilicata - de Italiaanse regio's waar de traditie van orecchiette vandaag de dag nog dieper geworteld is.
Als je in Bari bent geweest en door de straten van Bari Vecchia hebt wandelen, ben je waarschijnlijk langs de Via dell'Arco Basso gekomen, bij de baresi (de mensen van Bari) bekend als Via delle Orecchiette.
Sinds altijd in via dell'Arco Basso bereiden en verkopen de dames orecchiette op straat, voor de deur van het huis.
Deze activiteit is echter niet gereguleerd: de dames hebben eigenlijk geen handelsvergunning. Om deze reden kan de politie op elk moment komen om hun activiteiten stop te zetten.
De NY Times schreef ook over deze situatie, met een artikel getiteld Call It a Crime of Pasta.
Maar de dames hebben aan hun zijde de steun van bewoners en toeristen, die graag naar huis gaan met een lekker zakje verse orecchiette.
In feite maakt deze straatactiviteit deel uit van de Apulische cultuur en van de stad Bari.
Via delle Orecchiette toont de link tussen Apulië en deze pastasoort, die traditioneel wordt gecombineerd met andere typische producten van deze Italiaanse streken: zoals raapstelen en broccoli.
Waarschijnlijk het bekendste recept is orecchiette met raapstelen; raapstelen in Italië worden voornamelijk geteeld in regio's Apulië en Basilicata.
Een soortgelijk gerecht, en erg populair hier in Nederland, is orecchiette met broccoli en ansjovis.
Orecchiette wordt niet alleen met groenten gegeten: ze zijn erg lekker met tomaat en ricotta, met met ragù en Pecorino kaas, en ook met pesto.
Orecchiette is een van onze favoriete soorten pasta: niet alleen omdat ze lekker zijn, maar ook omdat orecchiette maken is makkelijk en leuk.
Ze bevatten ook geen eieren, dus ze zijn licht, makkelijk te maken en ook makkelijk op te bergen.
We delen het recept voor orecchiette maken op een simpele manier, zoals de dames van Via dell'Arco Basso in Bari doen.
Giet eerst het durumtarwe griesmeel op de bladerdeegplank.
Maak een hoopje (in het Italiaans noemen we het fontana, fontein) en voeg een snufje zout toe.
Maak met je vingers een kuiltje in het midden van de bloem en giet het lauwe water erin.
Kneed met de handen en breng de bloem van de zijkanten naar het midden. Blijf nog ongeveer 10 minuten kneden: je krijgt een glad en licht elastisch deeg.
Laat het deeg gewoon 15 minuten rusten.
Wikkel het deeg in een theedoek en laat het rusten op de bladerdeegplank.
Na 15 minuten is het tijd om de kleine stukjes deeg te maken waarvan je de orecchiette krijgt.
Neem een stuk deeg; geef het met je handen de vorm van een slang met een diameter van ongeveer 2 cm.
Verdeel vervolgens de lange cilinder in segmenten van ongeveer 3 cm lang.
Nu je alle stukjes deeg hebt gescheiden, kun je de echte orecchiette vormen.
Er is een specifiek gebaar om de orecchiette vorm te geven:
knijp en sleep een klein stukje deeg;
draai de deegschijf ondersteboven
Zo krijg je de typische vorm van de Apulische orecchiette.
Herhaal deze handeling totdat je al het deeg hebt opgebruikt.
Daarna zijn de orecchiette klaar om gekookt te worden.
Je Orecchiette zijn klaar, net als in Apulië 🍝
Orecchiette is een pastasoort die je op veel manieren kunt koken: in kokend water zoals pasta, of direct in een pan met de saus zoals een risotto.
De laatste methode is vooral geschikt als je extra romige orecchiette wilt maken met groenten zoals raapstelen of broccoli.
Maar de meest gebruikte kookmethode voor orecchiette is in pastawater, zowel voor verse als gedroogde orecchiette.
Verse orecchiette, degene die je thuis maakt, kookt in minder tijd dan de gedroogde orecchiette die je in de supermarkt koopt.
Verse orecchiette moeten ongeveer 6-7 minuten koken en aan de oppervlakte komen als ze bijna klaar zijn. Op dat moment raden we je aan om ze te proeven om te zien of ze al dente zijn.
De orecchiette zijn klaar als ze naar eigen smaak goed te eten zijn.
Gewoonlijk duurt het een paar minuten langer om gedroogde orecchiette te koken.
Als je harde tarwe griesmeel van goede kwaliteit gebruikt, zou de pasta niet mogen plakken.
Een tip die geldt voor alle soorten pasta: wanneer je de orecchiette in het pastawater giet, aan het begin van het koken, meteen even roeren. Dit gebaar is voldoende om de stukjes deeg niet aan elkaar te laten kleven.
Ook tijdens het koken af en toe even roeren: dit voorkomt dat de orecchiette aan de bodem van de kookpan gaat plakken.
Je kunt orecchiette ongeveer 5 dagen in de koelkast bewaren, in goed afgesloten plastic zakjes om uitdrogen te voorkomen.
Verse orecchiette kun je ongeveer twee maanden invriezen en bewaren. Dit is vooral handig, want als je pasta maakt, kun je er veel van maken en direct invriezen.
Doe de orecchiette in plastic zakjes, zoals wanneer je ze in de koelkast bewaart; beter als ze al in porties zijn verdeeld, zodat het gemakkelijker is om alleen de orecchiette die je gebruikt uit de vriezer te halen.
Tip: om bevroren orecchiette te bereiden hoef je ze niet eerst te ontdooien.
Dit betekent dat de orecchiette nog bevroren in het kokende pastawater moet worden gegooid.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
We hebben een kleine en leuke app gemaakt om Italiaans te leren 🙋
