Pancetta, rundergehakt, gepelde tomaten en een scheutje witte wijn. «Ragù alla Bolognese» is een van de bekendste Italiaanse sauzen, uit de culinaire traditie van regio Emilia. We delen de ingrediënten, de geschiedenis en het originele recept
De Bolognesesaus die we maakten voor ons pasta receptenboek
In het buitenland is spaghetti met Bolognesesaus beroemd, maar wij Italianen eten ragù liever met met verschillende soorten pasta, zoals gnocchi, lasagne en tagliatelle.
In Italië zijn er veel soorten ragù, verschillend van regio tot regio. In het algemeen is er de gewoonte om ragù voor zondag te bereiden. Voor ons staat Bolognesesaus altijd symbool voor de feestdagen.
Op deze pagina vertellen we kort de oorsprong van ragù alla Bolognese, bespreken we de ingrediënten en delen we het officiële recept, geregistreerd door de Accademia Italiana della cucina in 1982.
Bolognesesaus is in het Italiaans ragù alla Bolognese, of zelfs maar ragù.
De Italiaanse woorden van deze pagina:
🔊
Ragù alla Bolognese
Bolognesesaus
🔊
Pomodoro
Tomaat
🔊
Carne macinata
Gehakt
🔊
Tagliatelle
Tagliatelle
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Wat is Bolognesesaus
Bolognesesaus (🔊Ragù alla Bolognese in het Italiaans) is een saus op basis van vlees en tomaten die meestal goed samengaat met pasta of polenta gerechten.
Zoals de naam al aangeeft, komt Bolognesesaus uit de traditionele keuken van Bologna, in de regio Emilia Romagna
.
In de traditionele Italiaanse keuken wordt ragù gebruikt voor:
eierpasta zoals tagliatelle en lasagne
gnocchi al ragù, met geraspte Parmezaanse kaas
lasagna, samen met de bechamel
polenta of zelfs met brood
Voor ons Italianen is gezelligheid het proeven van de ragù met een stukje brood om te kijken of het gaar is.
Bolognesesaus oorsprong: waar komt het vandaan?
Ragù is een term die afkomstig is van het Franse ragôut: vlees in stukjes gesneden en gekookt met groenten en andere ingrediënten.
Het is niet duidelijk waarom de Italiaanse saus deze naam heeft gekregen. In Italië werd de ragù al in de Renaissance gemaakt, maar het was een gerecht op zich, nog niet gecombineerd met pasta.
Macaroni alla Bolognese van Pellegrino Artusi
Pellegrino Artusi is de auteur van het beroemde boek Wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten: een van de belangrijkste boeken in de Italiaanse culinaire literatuur.
In zijn boek stelt Artusi het Macaroni alla Bolognese recept voor: pasta gemaakt met een saus die erg lijkt op de hedendaagse Bolognesesaus, maar zonder tomaat. Wit, zoals ze in Italië zeggen.
Artusi biedt ook optionele ingrediënten om zijn ragù op smaak te brengen, zoals paddenstoelen en truffels. Interessant is dat Artusi het woord ragù nog niet gebruikt.
Tomaat komt al sinds het eerste decennium van de twintigste eeuw voor in het ragù recept; de macaroni van Artusi worden vervangen door tagliatelle, zoals we ze tegenwoordig in Italië eten.
Het officiële recept van Ragù alla Bolognese
Er is een "officieel" recept voor Bolognese ragù: het recept dat in 1982 werd geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna door de Accademia Italiana della Cucina.
Bolognesesaus maakt deel uit van een reeks recepten die sinds de jaren 70 door de Academie zijn vastgelegd om respect te garanderen voor de Bolognese gastronomische traditie in Italië en de rest van de wereld.
Deze versie van het recept is niet per se de juiste: maar het is zeker een referentiepunt. Het bevat bijvoorbeeld zowel boter als olijfolie, het bevat pancetta en rundvlees. Veel Italiaanse families maken ragù op een andere manier, zelfs in Emilia, bijvoorbeeld met varkensvlees.
Welke soort pasta met Bolognesesaus
De meest populaire Italiaanse pasta met ragù is Spaghetti alla Bolognese, toch? In het buitenland misschien, maar niet in Italië.
De Italianen vinden de combinatie van spaghetti en ragù (en dus Bolognesesaus) niet bepaald bevredigend. Met ragù Bolognese prefereren ze tagliatelle of lasagne. Waarom?
Want elke soort pasta heeft een eigenschap die het combineert met een soort saus: de vorm of textuur van de pasta.
Een lekker bord Tagliatelle met Bolognesesaus Foto: Ivan Vighetto
Spaghetti is pasta gemaakt met griesmeel van durumtarwe, dat groeit in Zuid-Italië. Spaghetti zijn bijvoorbeeld erg populair in Napels, samen met vermicelli.
Bolognesesaus wordt daarentegen gecombineerd met verse pasta gemaakt in Noord-Italië, in Emilia: en dus met tagliatelle en lasagne. Verse eierpasta heeft andere eigenschappen dan droge pasta en is gemaakt van zachte tarwebloem.
Spaghetti met Bolognesesaus is dus geen traditioneel Italiaans gerecht uit de Emiliaanse keuken.
Natuurlijk is er geen origineel recept voor ragù alla Bolognese. Zoals we schreven, maken ze in Italië veel soorten ragù: elke stad in Emilia (inderdaad, elke familie) heeft zijn eigen echte recept voor Bolognesesaus. En in ieder geval, de beste is degene die het meest lijkt op de ragù die onze nonna vroeger maakte.
Hier delen we het klassieke officiële recept dat is geregistreerd door de Accademia Italiana della Cucina.
Om Bolognesesaus te maken heb je in totaal minimaal twee en een half uur nodig. Een half uur voor het bereiden van de ingrediënten en minimaal twee uur voor het koken van de ragù.
De truc om een lekker saus te maken is om het vuur laag te houden: daarom is het een recept voor als je een paar uur thuisblijft.
We raden aan om de ragù ongeveer drie uur op een heel laag vuur te koken en af en toe te roeren.
Idealiter zouden de luchtbellen op het oppervlak van de saus nauwelijks zichtbaar moeten zijn.
Welke kookpan voor Bolognesesaus
De ragù saus moet heel langzaam koken: daarom is het belangrijk om een grote pan te kiezen. De pan moet groot zijn, want er is voldoende ruimte voor het vlees, de groenten en gemakkelijk te mengen.
Een stalen pot met dikke bodem of een gietijzeren koekenpan zijn prima: deze materialen verdelen de warmte gelijkmatig.
Als je een slowcooker hebt, gebruik deze dan om Bolognesesaus te koken. De eerste stappen van het recept moeten nog op het vuur worden gedaan, waarbij het vlees en de groenten samen bruin worden.
br
Giet vervolgens de ingrediënten in de slowcooker: de slowcooker is perfect voor het koken van ragù.
Wat zit in Bolognesesaus? De ingrediënten
Rundergehakt300 g
Pancetta150 g
Wortel50 g
Bleekselderij50 g
Witte ui50 g
Gepelde tomaten300 g
Extra vergine Olijfolie1 scheutje
Witte wijn100 ml
Volle melk200 ml
Groentebouillon400 ml
Zout1 snufje
Zwarte peper1 snufje
Pancetta
Bolognesesaus wordt gemaakt met in blokjes gesneden dolce pancetta: die van de koeltoonbank in de supermarkt.
Sommige versies van het ragù recept vervangen de pancetta door gehakt varkensvlees, gemengd met rundergehakt.
Andere recepten laten de pancetta helemaal weg en voegen meer olijfolie toe: op deze manier is de ragù echter niet minder calorierijk.
Gehakt
Sommigen geven de voorkeur aan mager rundergehakt, om de calorieën onder controle te houden: de ragù bevat al pancetta en olie.
Als het vlees echter te mager is, zal de ragù minder lekker zijn.
Wijn
Welke wijn in bolognesesaus? Italianen gebruiken zowel witte als rode wijn.
Misschien is Sangiovese de wijn die het meest geschikt is om Bolognesesaus op smaak te brengen, waarvan de productie een van de meest voorkomende is in Midden-Italië.
In Italië is Tavernello de meest bekende wijn om mee te koken, verkocht in de klassieke doos.
Wij raden je aan tafelwijn (🔊vino da tavola) of kookwijn (🔊vino da cucina) te gebruiken; bewaar wijn van goede kwaliteit om bij pasta te drinken.
Tomaten
Welke tomaten voor Bolognesesaus? Tomaat is een van de ingrediënten die kenmerkend is voor het moderne Bolognesesaus recept. Zoals we hebben gezien, was de tomaat oorspronkelijk geen ingrediënt van ragù, en dat was pas in het midden van de twintigste eeuw.
Het officiële recept bevat twee alternatieven:
20 g tomatenpuree driedubbel geconcentreerd
of 300 g tomatenblokjes of gepelde tomaten
Wij gebruiken meestal gepelde tomaten. Maar met de tomatenpuree krijgt de ragù een vollere smaak.
Bouillon
Tijdens het koken droogt de saus op. Om het te verdunnen, voegen sommigen af en toe een pollepel bouillon toe. Deze stap is ook opgenomen in het "officiële" recept.
De bouillon is een optioneel ingrediënt: om de ragù te verdunnen kun je ook gewoon heet water gebruiken.
Groenten
Welke groenten in Bolognesesaus? Het officiële recept bevat gele wortel (hoewel we eerlijk zijn, we gebruikten altijd de oranje wortel), bleekselderij en witte ui.
Snijd de groenten fijn, in kleine stukjes.
Het gevoel van de saus in de mond hangt af van de grootte van de groenten. De groenten blokjes mogen niet groter zijn dan het gehakt.
Ook worden groenten lekkerder als je ze handmatig snijdt en niet met de mixer.
Kruiden
Welke kruiden bolognesesaus?Italiaanse kruiden komen niet voor in het officiële recept, maar zijn wel belangrijk om de bolognesesaus de typische smaak van de ragù della nonna te geven.
Kruiden die je aan Bolognese ragù kunt toevoegen zijn:
Kruidnagel
Verstandig kruid
Rozemarijn
Laurel
De kruiden worden samen met de groenten fijngehakt en bruin gebakken, samen met een scheutje olijfolie.
De kruidnagels daarentegen moeten heel blijven en aan het einde van het koken worden verwijderd.
Melk
Melk is een belangrijk ingrediënt van Bolognesesaus. Het officiële recept bevat een heel glas, dat tegen het einde van het koken moet worden toegevoegd.
Melk wordt gebruikt voor:
Verlaag de zuurgraad van de tomaat
Zoet de ragù
De karakteristieke smaak van Bolognesesaus wordt verkregen door de combinatie van melk, tomaat en wijn.
Zout
Net als melk moet ook zout aan het einde van het koken worden toegevoegd. Zo kun je de smaak van de ragù goed aanpassen. De saus is al zout omdat er pancetta in zit en eventueel de bouillon.
Zit slagroom in Bolognesesaus?
Sommigen in Bolognesesaus doen ook slagroom, afgeleid van het koken van volle melk. In Italië is dit niet erg populair omdat ragù Bolognese wordt gecombineerd met verse en eieren pasta zoals tagliatelle, dus de toevoeging van slagroom is niet nodig.
Bereiding
Maak de sofrito
Neem een grote pan: hierin moet ook het gehakt zitten, dat in de volgende stappen wordt toegevoegd.
Schenk er een scheutje olijfolie over en zet het vuur aan. Voeg de in blokjes gesneden groenten toe: ui, wortel en bleekselderij.
Fruit de groenten een paar minuten op middelhoog vuur tot ze bruin beginnen te worden.
Groenten voor sofrito
Voeg het vlees toe
De groenten moeten op laag vuur worden gebakken, omdat ze op deze manier zacht worden zonder te verbranden; het vlees daarentegen moet op middelhoog vuur bruin worden (zorg er altijd voor dat het niet verbrandt).
Voeg de fijngesneden pancetta toe en laat een minuutje bruin worden. Eventueel kun je nog wat olijfolie toevoegen.
Voeg het gehakt toe en bak het al roerend bruin.
Deze stap is niet makkelijk, zeker niet als je de ragù in grote hoeveelheden maakt. Het vlees mag niet aanbranden: daarom is het handig om een pan met anti aanbaklaag te gebruiken.
Als het vlees goed bruin is, voeg je de wijn toe: niet alles bij elkaar maar beetje bij beetje. Roer het mengsel door, laat de wijn verdampen en herhaal tot alle wijn is opgenomen.
Rundergehakt voor ragù Bolognese - toevoegen en roeren
Voeg de tomaat toe en laat 2 uur koken
Voeg de geconcentreerde tomaat of de gepelde tomaten toe. Roer nogmaals goed zodat de saus goed gemengd is.
Zet het vuur laag, dek af met een deksel en laat minimaal twee uur koken. Roer af en toe en als de saus te droog lijkt, verdun de saus dan met bouillon of heet water.
Bolognesesaus langzaam koken
Voeg melk en zout toe
Melk en zout moeten aan het einde van het recept worden toegevoegd. Melk is belangrijk om de saus romig en zoet te maken. Het is beter als de melk niet direct uit de koelkast koud is.
Proef de saus en voeg naar smaak zout toe.
Je ragu Bolognese is klaar
Je Bolognesesaus is klaar 🍝
Bolognesesaus - Ragù alla Bolognese uit ons pasta kookboek
20 traditionele pastarecepten
gemaakt door Italianen
Voor iedereen die graag de tijd neemt om te genieten van een heerlijk en vers pastagerecht
Pastarecepten zoals we
die in Italië maken
Velen zoeken op onze site naar populaire pastasauzen zoals carbonara, cacio e pepe en ragù Bolognese.
We hebben het allemaal verzameld in ons pasta recepten e-book.
Alles wat je wilt weten om thuis een smakelijk pastasaus te maken, en onze Italiaanse recepten voor verschillende traditionele pastagerechten: de klassieke, met pesto, met vis, pittig, extra romig en enkele regionale specialiteiten.
Onze site is klein en (nog) weinig bekend, we hebben niet de marges om gedrukte boeken te verwerken.
Met name ons pastarecepten e-book staat vol met afbeeldingen waarin we laten zien hoe we de gerechten bereiden: een geïllustreerde boek wordt erg duur.
En dan concentreren we ons graag op het schrijven over Italië, terwijl een echte online boekenwinkel een heel nieuw avontuur zou zijn.
Bedankt voor uw interesse en bedankt voor uw steun!
Bolognesesaus bewaren
De ingrediënten van ons recept zijn voor 4 personen. Maar omdat de ragù een paar uur moet koken, bereiden Italiaanse families het meestal in grote hoeveelheden voor en bewaren het voor de volgende dagen.
Bolognesesaus maken op zondag is een prima idee voor alle andere dagen van de week waarop je graag een heerlijk bord pasta eet.
Bovendien is het ontdooien en opwarmen van de Bolognesesaus eenvoudig en snel: je hoeft niet lang te wachten.
Hoe bewaar je Bolognesesaus
Als de ragù klaar is, laat je het afkoelen - niet in de koelkast maar op kamertemperatuur.
Je kunt het in glazen potten bewaren, de klassieke die mijn oma ook gebruikte. Het is het beste om het in potten te doen zodra het is afgekoeld.
Bolognesesaus in glazen potten bewaren. 3-4 dagen in de koelkast, of ongeveer 3 maanden in de vriezer. Foto: Francescobrisa
Hoe lang kun je Bolognesesaus bewaren?
In de koelkast kun je de Bolognesesaus 4 of 5 dagen bewaren, in hermetisch afgesloten glazen potten.
Als je verse ingrediënten voor de Bolognesesaus hebt gebruikt, dan kun je deze ook in de vriezer, in goed afgesloten glazen potten, ongeveer 3 maanden bewaren.
Een tip: als je de ragù in kleine potjes in de vriezer bewaart, is het al in porties verdeeld die je er makkelijk uithaalt en ontdooit als je een bord pasta wilt.
Anders moet je een stuk bevroren ragù losmaken om er maar een deel uit te halen; het is niet altijd makkelijke om te doen.
Ontdooi de saus voor gebruik au bain-marie in heet water. In 20 minuten is de Bolognesesaus klaar om de pasta op smaak te brengen.
Volg onze recepten
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Hoi! Wij zijn Italiaanse expats en wonen al jaren in Nederland.
Toen we naar Nederland kwamen, namen we een deel van onze traditie met ons mee. En we merkten al snel dat Italië erg populair is bij de Nederlanders. Nu we de Nederlandse cultuur wat beter begrijpen, willen we een account aanbieden met originele inhoud.
We schrijven deze blog ook om Nederlands te oefenen, dus je zult ons schrijven een beetje "creatief" vinden. We houden ervan grammaticafouten te melden. Grazie mille!
Alle Italiaanse Nieuwsbrief
De Italiaanse specialiteiten van de maand in je inbox
Zoals ijs in de zomer of panettone met kerst. Maar ook levensstijl en gewoonten, en de betekenis van Italiaanse woorden.
We hebben een kleine en leuke app gemaakt om Italiaans te leren 🙋