Laatst bijgewerkt op 19 oktober 2023
Pancetta, rundergehakt, gepelde tomaten en een scheutje witte wijn. «Ragù alla Bolognese» is een van de bekendste Italiaanse sauzen, uit de culinaire traditie van regio Emilia. We delen de ingrediënten en bereiden het originele recept
Bolognesesaus (🔊 Ragù alla Bolognese in het Italiaans) is een saus op basis van vlees en tomaten, en is een van de bekendste Italiaanse pastasauzen, net als Carbonara en Amatriciana.
In het buitenland is de combinatie van Bolognesesaus met spaghetti beroemd, maar in Italië eten wij ragù liever met gnocchi, lasagne en tagliatelle.
Verder zijn er in Italië veel soorten ragù, verschillend van regio tot regio. Maar bijna overal is het een gewoonte op feestdagen: voor ons is het het symbool van de zondagse lunch.
Op deze pagina van Alle Italiaanse bereiden we de Bolognese saus zoals we dat in Italië doen, stap voor stap en heerlijk.
Bolognesesaus is in het Italiaans ragù alla Bolognese, of zelfs maar ragù.
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Ragù alla Bolognese | Bolognesesaus |
| 🔊 Pomodoro | Tomaat |
| 🔊 Carne macinata | Gehakt |
| 🔊 Tagliatelle | Tagliatelle |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Een echt origineel recept voor ragù alla Bolognese bestaat uiteraard niet. Zoals we schreven, maken ze in Italië veel soorten ragù: elke stad in Emilia (inderdaad, elke familie) heeft zijn eigen echte recept voor Bolognesesaus.
Wij maken het recept dat in 1982 door de Accademia Italiana della Cucina is geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Meer informatie vind je onderaan het recept.
Om Bolognesesaus te maken heb je in totaal minimaal twee en een half uur nodig. Een half uur voor het bereiden van de ingrediënten en minimaal twee uur voor het koken van de ragù.
De truc om een lekker saus te maken is om het vuur laag te houden: daarom is het een recept voor als je een paar uur thuisblijft.
We raden aan om de ragù ongeveer drie uur op een heel laag vuur te koken en af en toe te roeren.
Idealiter zouden de luchtbellen op het oppervlak van de saus nauwelijks zichtbaar moeten zijn.
De ragù saus moet heel langzaam koken: daarom is het belangrijk om een grote pan te kiezen. De pan moet groot zijn, want er is voldoende ruimte voor het vlees, de groenten en gemakkelijk te mengen.
Een stalen pot met dikke bodem of een gietijzeren koekenpan zijn prima: deze materialen verdelen de warmte gelijkmatig.
Als je een slowcooker hebt, gebruik deze dan om Bolognesesaus te koken. De eerste stappen van het recept moeten nog op het vuur worden gedaan, waarbij het vlees en de groenten samen bruin worden. br Giet vervolgens de ingrediënten in de slowcooker: de slowcooker is perfect voor het koken van ragù.
Sommigen geven de voorkeur aan mager rundergehakt, om de calorieën onder controle te houden: de ragù bevat al pancetta en olie.
Als het vlees echter te mager is, zal de ragù minder lekker zijn.
Het officiële ragù recept bevat ook pancetta.
In Italiaanse (en Nederlandse) supermarkten vind je al in blokjes gesneden pancetta, zowel dolce (letterlijk zoete) als gerookt. Degene die typisch in ragu wordt gebruikt, is de dolce, niet gerookt.
Maar er zijn natuurlijk ook andere versies van ragù sommigen maken in plaats van pancetta direct een mix van varkens- en rundergehakt.
👨🍳 In mijn familie hebben mijn grootmoeder en mijn moeder altijd ragu' zonder pancetta gemaakt: en daarom voeg ik meestal ook geen pancetta toe als ik ragù voor mezelf bereid, zoals vele anderen in Italië.
Welke wijn in bolognesesaus? Italianen gebruiken zowel witte als rode wijn.
Misschien is Sangiovese de wijn die het meest geschikt is om Bolognesesaus op smaak te brengen, waarvan de productie een van de meest voorkomende is in Midden-Italië.
In Italië is Tavernello de meest bekende wijn om mee te koken, verkocht in de klassieke doos.
Wij raden je aan tafelwijn (🔊 vino da tavola) of kookwijn (🔊 vino da cucina) te gebruiken; terwijl we bewaren wijn van goede kwaliteit om bij pasta te drinken.
Welke tomaten voor Bolognesesaus? Tomaat is een van de ingrediënten die kenmerkend is voor het moderne Bolognesesaus recept. Zoals we hebben gezien, was de tomaat oorspronkelijk geen ingrediënt van ragù, en dat was pas in het midden van de twintigste eeuw.
Het officiële recept bevat twee alternatieven:
20 g tomatenpuree driedubbel geconcentreerd
of 300 g tomatenblokjes of gepelde tomaten
Wij gebruiken meestal gepelde tomaten. Maar met de tomatenpuree krijgt de ragù een vollere smaak.
👉 Voor een 🔊 buonissima Bolognesesaus raden we aan om San Marzano gepelde tomaten te gebruiken: een tomatensoort die erg populair is in Italië, sappig en met een lage zuursmaak: perfect voor pastasaus en pizza. Je vindt ze gemakkelijk in supermarkten, zelfs in het buitenland, die bijvoorbeeld door Mutti op de markt worden gebracht.
Tijdens het koken droogt de saus op. Om het te verdunnen, voegen sommigen af en toe een pollepel bouillon toe. Deze stap is ook opgenomen in het "officiële" recept.
👉 De bouillon is een optioneel ingrediënt: om de ragù te verdunnen kun je ook gewoon heet water gebruiken.
Hoeveel bouillon heb je nodig voor de Bolognesesaus? Het ligt er ook aan hoe lang je de saus laat pruttelen. Hoe langer het koken, hoe meer bouillon er nodig is om de saus te verdunnen terwijl deze droogt.
Meestal maken we 1 liter bouillon en houden die warm in een pan met deksel, waaruit we af en toe een pollepel bouillon trekken om aan de ragù toe te voegen.
Welke groenten in Bolognesesaus? Het officiële recept bevat gele wortel (hoewel we eerlijk zijn, we gebruikten altijd de oranje wortel), bleekselderij en witte ui.
Snijd de groenten fijn, in kleine stukjes.
Het gevoel van de saus in de mond hangt af van de grootte van de groenten. De groenten blokjes mogen niet groter zijn dan het gehakt.
Ook worden groenten lekkerder als je ze handmatig snijdt en niet met de mixer.
Kruiden komen niet voor in het officiële recept, maar zijn wel belangrijk om de bolognesesaus de typische smaak van de ragù della nonna te geven. Bijvoorbeeld:
Kruiden die je aan Bolognese ragù kunt toevoegen zijn:
Kruidnagel
Salie
Rozemarijn
Laurier
Deze kruiden worden samen met de groenten fijngehakt en bruin gebakken, samen met een scheutje olijfolie.
De kruidnagels daarentegen moeten heel blijven en aan het einde van het koken worden verwijderd.
👉 Lees meer over de kruiden die we in Italië gebruiken.
Melk is een optioneel ingrediënt, maar belangrijk als je een romigere bolognesesaus wilt maken. Het officiële recept bevat een heel glas, dat tegen het einde van het koken moet worden toegevoegd.
Melk wordt gebruikt voor:
Verlaag de zuurgraad van de tomaat
Zoet de ragù
Zonder melk heeft de Bolognesesaus echter niet per se een zure smaak: dat hangt ook af van het type tomaat dat je gebruikt.
Dat gezegd hebbende, niet iedereen in Italië voegt melk toe aan bolognesesaus. Het is bijvoorbeeld geen gewoonte in mijn familie.
Net als melk moet ook zout aan het einde van het koken worden toegevoegd. Zo kun je de smaak van de ragù goed aanpassen. De saus is al zout omdat er pancetta in zit en eventueel de bouillon.
Sommigen in Bolognesesaus doen ook slagroom. In Italië is dit niet erg populair omdat ragù Bolognese wordt gecombineerd met verse en eieren pasta zoals tagliatelle, dus de toevoeging van slagroom is niet echt nodig.
Gebruik een grote, hoge pot: hierin moet ook het gehakt zitten, dat in de volgende stappen wordt toegevoegd. Ook het is handig om een pan met anti aanbaklaag te gebruiken.
Schenk er een scheutje olijfolie over en zet het vuur aan. Voeg de in blokjes gesneden groenten toe: ui, wortel en bleekselderij.
Fruit de groenten een paar minuten op middelhoog vuur tot ze bruin beginnen te worden.
De groenten moeten op laag vuur worden gebakken, omdat ze op deze manier zacht worden zonder te verbranden; het vlees daarentegen moet op middelhoog vuur bruin worden (zorg er altijd voor dat het niet verbrandt).
Voeg eerst de fijngesneden pancetta toe en laat een minuutje bruin worden. Eventueel kun je nog wat olijfolie toevoegen.
Voeg dan het gehakt toe en blijf roeren; zorg ervoor dat het vlees niet aanbrandt of aan de bodem van de pan blijft plakken.
Als het vlees goed bruin is, voeg je de wijn toe: niet alles te gelijk maar beetje bij beetje. Roer het mengsel door, laat de wijn verdampen en herhaal tot alle wijn is opgenomen.
Voeg de geconcentreerde tomaat of de gepelde tomaten toe. Roer nogmaals goed zodat de saus goed gemengd is.
Zet het vuur laag, dek af met een deksel en laat minimaal twee uur koken. Roer af en toe en als de saus te droog lijkt, verdun de saus dan met een soeplepel groentebouillon of heet water.
Melk en zout moeten aan het einde van het recept worden toegevoegd. Melk helpt de saus romig en zoet te maken. Het is beter als de melk niet direct uit de koelkast koud is.
Proef de saus en voeg naar smaak zout toe.
Je Bolognesesaus is klaar 🍝
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
Bekijk ook ons klassieke recept voor fusilli en tagliatelle met ragù Bolognese: net zo lekker als in Italië 👍
De ingrediënten van ons recept zijn voor 4 personen. Maar omdat de ragù een paar uur moet koken, bereiden Italiaanse families het meestal in grote hoeveelheden voor en bewaren het voor de volgende dagen.
Bolognesesaus maken op zondag is een prima idee voor alle andere dagen van de week waarop je graag een heerlijk bord pasta eet.
Bovendien is het ontdooien en opwarmen van de Bolognesesaus eenvoudig en snel: je hoeft niet lang te wachten.
Als de ragù klaar is, laat je het afkoelen - niet in de koelkast maar op kamertemperatuur.
Je kunt het in glazen potten bewaren, de klassieke die mijn oma ook gebruikte. Het is het beste om het in potten te doen zodra het is afgekoeld.
In de koelkast kun je de Bolognesesaus 4 of 5 dagen bewaren, in hermetisch afgesloten glazen potten.
Als je verse ingrediënten voor de Bolognesesaus hebt gebruikt, dan kun je deze ook in de vriezer, in goed afgesloten glazen potten, ongeveer 3 maanden bewaren.
Een tip: als je de ragù in kleine potjes in de vriezer bewaart, is het al in porties verdeeld die je er makkelijk uithaalt en ontdooit als je een bord pasta wilt.
Anders moet je een stuk bevroren ragù losmaken om er maar een deel uit te halen; het is niet altijd makkelijke om te doen.
Ontdooi de saus voor gebruik au bain-marie in heet water. In 20 minuten is de Bolognesesaus klaar om de pasta op smaak te brengen.
De meest populaire Italiaanse pasta met ragù is Spaghetti alla Bolognese, toch? In het buitenland misschien, maar niet in Italië.
De Italianen vinden de combinatie van spaghetti en ragù (en dus Bolognesesaus) niet bepaald bevredigend. Met ragù Bolognese prefereren ze tagliatelle of lasagne. Waarom?
Want elke soort pasta heeft een eigenschap die het combineert met een soort saus: de vorm of textuur van de pasta.
Spaghetti is pasta gemaakt met griesmeel van harde tarwe; harde tarwe dat groeit in Zuid-Italië. Spaghetti zijn bijvoorbeeld erg populair in Napels, samen met vermicelli.
Bolognesesaus wordt daarentegen gecombineerd met verse pasta gemaakt in Noord-Italië, in Emilia: en dus met tagliatelle en lasagne. Verse eierpasta heeft andere eigenschappen dan droge pasta en is gemaakt van zachte tarwebloem.
Spaghetti met Bolognesesaus is dus geen traditioneel Italiaans gerecht uit de Emiliaanse keuken.
Zoals de naam al aangeeft, komt Ragù alla Bolognese uit de traditionele keuken van Bologna, in regio Emilia Romagna. In de traditionele Italiaanse keuken gaat ragù vaak gepaard met:
eierpasta zoals tagliatelle en lasagne
gnocchi al ragù, met geraspte Parmezaanse kaas
lasagna, samen met de bechamel
polenta of zelfs met brood
Voor ons Italianen is gezelligheid het proeven van de ragù met een stukje brood om te kijken of het gaar is.
Ragù is een term die afkomstig is van het Franse ragôut: vlees in stukjes gesneden en gekookt met groenten en andere ingrediënten.
Het is niet duidelijk waarom de Italiaanse saus deze naam heeft gekregen. In Italië werd de ragù al in de Renaissance gemaakt, maar het was een gerecht op zich, nog niet gecombineerd met pasta.
Pellegrino Artusi is de auteur van het beroemde boek Wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten: een van de belangrijkste boeken in de Italiaanse culinaire literatuur.
In zijn boek stelt Artusi het Macaroni alla Bolognese recept voor: pasta gemaakt met een saus die erg lijkt op de hedendaagse Bolognesesaus, maar zonder tomaat. Wit, zoals ze in Italië zeggen.
Artusi biedt ook optionele ingrediënten om zijn ragù op smaak te brengen, zoals paddenstoelen en truffels. Interessant is dat Artusi het woord ragù nog niet gebruikt.
Tomaat komt al sinds het eerste decennium van de twintigste eeuw voor in het ragù recept; de macaroni van Artusi worden vervangen door tagliatelle, zoals we ze tegenwoordig in Italië eten.
Er is een «officieel» recept voor Bolognese ragù: het recept dat in 1982 werd geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna door de Accademia Italiana della Cucina.
Bolognesesaus maakt deel uit van een reeks recepten die sinds de jaren 70 door de Academie zijn vastgelegd om respect te garanderen voor de Bolognese gastronomische traditie in Italië en de rest van de wereld.
👉 Deze versie van het recept is niet per se de juiste: maar het is zeker een referentiepunt. Het bevat bijvoorbeeld zowel boter als olijfolie, het bevat pancetta en rundvlees. Veel Italiaanse families maken ragù op een andere manier, zelfs in Emilia, bijvoorbeeld met varkensvlees.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
