Laatst bijgewerkt op 3 juli 2022

Bolognesesaus (Ragù alla Bolognese) 🍝 Origineel Italiaans recept

Pancetta, rundergehakt, gepelde tomaten en een scheutje rode wijn. Ragù alla Bolognese is een van de bekendste Italiaanse sauzen, uit de culinaire traditie van regio Emilia. De ingrediënten, de geschiedenis en het originele recept.

Tagliatelle al Ragù Bolognese - met Bolognesesaus
Een bord tagliatelle met Bolognesesaus (Tagliatelle al ragù) Foto: Ivan Vighetto

Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese is de beroemdste Italiaanse pastasaus ter wereld, meer dan Carbonara en Amatriciana.

In het buitenland is Spaghetti met Bolognesesaus beroemd, maar Italianen eten ragù liever met verse pasta, zoals gnocchi, lasagne en tagliatelle.

In Italië zijn er veel soorten ragù, verschillend van regio tot regio. In het algemeen is er de gewoonte om ragù voor zondag te bereiden. Voor ons staat Bolognesesaus altijd symbool voor de feestdagen.

Op deze pagina vertellen we kort de oorsprong van ragù alla Bolognese, bespreken we de ingrediënten en delen we het officiële recept, geregistreerd door de Accademia Italiana della cucina in 1982.

Op deze pagina


Wij zijn Italianen in Nederland en we schrijven deze pagina ook om ons Nederlands te oefenen. Vergeef ons als je spelfouten vindt. 🙂


Italiaans leren 🇮🇹
Bolognesesaus is in het Italiaans ragù alla Bolognese, of zelfs maar ragù.

De Italiaanse woorden van deze pagina:

🔊 Ragù alla Bolognese Bolognesesaus
🔊 Pomodoro Tomaat
🔊 Carne macinata Gehakt
🔊 Tagliatelle Tagliatelle

Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.

Wat is Bolognesesaus

Bolognesesaus (🔊 Ragù alla Bolognese in het Italiaans) is een saus op basis van vlees en tomaten die meestal goed samengaat met pasta of polenta gerechten.

Zoals de naam al aangeeft, komt Bolognesesaus uit de traditionele keuken van Bologna, in de regio Emilia Romagna

.

In de traditionele Italiaanse keuken wordt ragù gebruikt voor:

  • eierpasta zoals tagliatelle en lasagne

  • gnocchi al ragù, met geraspte Parmezaanse kaas

  • lasagna, samen met de bechamel

  • polenta of zelfs met brood

Voor ons Italianen is gezelligheid het proeven van de ragù met een stukje brood om te kijken of het gaar is.

Bolognesesaus oorsprong: waar komt het vandaan?

Ragù is een term die afkomstig is van het Franse ragôut: vlees in stukjes gesneden en gekookt met groenten en andere ingrediënten.

Het is niet duidelijk waarom de Italiaanse saus deze naam heeft gekregen. In Italië werd de ragù al in de Renaissance gemaakt, maar het was een gerecht op zich, nog niet gecombineerd met pasta.


Macaroni alla Bolognese van Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi is de auteur van het beroemde boek Wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten: een van de belangrijkste boeken in de Italiaanse culinaire literatuur.

In zijn boek stelt Artusi het Macaroni alla Bolognese recept voor: pasta gemaakt met een saus die erg lijkt op de hedendaagse Bolognesesaus, maar zonder tomaat. Wit, zoals ze in Italië zeggen.

Artusi biedt ook optionele ingrediënten om zijn ragù op smaak te brengen, zoals paddenstoelen en truffels. Interessant is dat Artusi het woord ragù nog niet gebruikt.

Artusi op bol.com
Bindwijze Hardcover
Taal Nederlands
Auteur(s) Pellegrino Artusi
Uitgever Novecento
Verschenen november 2013

Tomaat komt al sinds het eerste decennium van de twintigste eeuw voor in het ragù recept; de macaroni van Artusi worden vervangen door tagliatelle, zoals we ze tegenwoordig in Italië eten.


Het officiële recept van Ragù alla Bolognese

Er is een "officieel" recept voor Bolognese ragù: het recept dat in 1982 werd geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna door de Accademia Italiana della Cucina.

Bolognesesaus maakt deel uit van een reeks recepten die sinds de jaren 70 door de Academie zijn vastgelegd om respect te garanderen voor de Bolognese gastronomische traditie in Italië en de rest van de wereld.

Deze versie van het recept is niet per se de juiste: maar het is zeker een referentiepunt. Het bevat bijvoorbeeld zowel boter als olijfolie, het bevat pancetta en rundvlees. Veel Italiaanse families maken ragù op een andere manier, zelfs in Emilia, bijvoorbeeld met varkensvlees.

Welke soort pasta met Bolognesesaus

De meest populaire Italiaanse pasta met ragù is Spaghetti alla Bolognese, toch? In het buitenland misschien, maar niet in Italië.

De Italianen vinden de combinatie van spaghetti en ragù (en dus Bolognesesaus) niet bepaald bevredigend. Met ragù Bolognese prefereren ze tagliatelle of lasagne. Waarom?

Want elke soort pasta heeft een eigenschap die het combineert met een soort saus: de vorm of textuur van de pasta.

Tagliatelle met Bolognesesaus
Een lekker bord Tagliatelle met Bolognesesaus Foto: Ivan Vighetto

Spaghetti is pasta gemaakt met griesmeel van durumtarwe, dat groeit in Zuid-Italië. Spaghetti zijn bijvoorbeeld erg populair in Napels, samen met vermicelli.

Bolognesesaus wordt daarentegen gecombineerd met verse pasta gemaakt in Noord-Italië, in Emilia: en dus met tagliatelle en lasagne. Verse eierpasta heeft andere eigenschappen dan droge pasta en is gemaakt van zachte tarwebloem.

Spaghetti met Bolognesesaus is dus geen traditioneel Italiaans gerecht uit de Emiliaanse keuken.


Bolognesesaus 🍝 Origineel Italiaans recept


4.8
(7) beoordelingen

  • 👩‍🍳 Makkelijk
  • 2h 15min bereiden
  • 🤗 Gegarandeerd resultaat

Natuurlijk is er geen origineel recept voor ragù alla Bolognese. Zoals we schreven, maken ze in Italië veel soorten ragù: elke stad in Emilia (inderdaad, elke familie) heeft zijn eigen echte recept voor Bolognesesaus. En in ieder geval, de beste is degene die het meest lijkt op de ragù die onze nonna vroeger maakte.

Hier delen we het klassieke officiële recept dat is geregistreerd door de Accademia Italiana della Cucina.


Hoe lang bolognesesaus koken

Om Bolognesesaus te maken heb je in totaal minimaal twee en een half uur nodig. Een half uur voor het bereiden van de ingrediënten en minimaal twee uur voor het koken van de ragù.

De truc om een lekker saus te maken is om het vuur laag te houden: daarom is het een recept voor als je een paar uur thuisblijft.

We raden aan om de ragù ongeveer drie uur op een heel laag vuur te koken en af en toe te roeren.
Idealiter zouden de luchtbellen op het oppervlak van de saus nauwelijks zichtbaar moeten zijn.


Welke kookpan voor Bolognesesaus

De ragù saus moet heel langzaam koken: daarom is het belangrijk om een grote pan te kiezen. De pan moet groot zijn, want er is voldoende ruimte voor het vlees, de groenten en gemakkelijk te mengen.

Een stalen pot met dikke bodem of een gietijzeren koekenpan zijn prima: deze materialen verdelen de warmte gelijkmatig.

Als je een slowcooker hebt, gebruik deze dan om Bolognesesaus te koken. De eerste stappen van het recept moeten nog op het vuur worden gedaan, waarbij het vlees en de groenten samen bruin worden. br Giet vervolgens de ingrediënten in de slowcooker: de slowcooker is perfect voor het koken van ragù.


Wat zit in Bolognesesaus? De ingrediënten

  • 300g rundergehakt
  • 150g pancetta
  • 50g wortel
  • 50g bleekselderij
  • 50g ui
  • 1 scheutje olijfolie
  • 300g gepelde tomaten
  • 100ml rode of witte wijn
  • 200ml volle melk
  • 100ml groentebouillon
  • Zout en peper
Ingrediënten om bolognesesaus te maken


  • Pancetta

    Bolognesesaus wordt gemaakt met in blokjes gesneden dolce pancetta: die van de koeltoonbank in de supermarkt.

    Sommige versies van het ragù recept vervangen de pancetta door gehakt varkensvlees, gemengd met rundergehakt.

    Andere recepten laten de pancetta helemaal weg en voegen meer olijfolie toe: op deze manier is de ragù echter niet minder calorierijk.


  • Gehakt

    Sommigen geven de voorkeur aan mager rundergehakt, om de calorieën onder controle te houden: de ragù bevat al pancetta en olie.
    Als het vlees echter te mager is, zal de ragù minder lekker zijn.


  • Wijn

    Welke wijn in bolognesesaus? Italianen gebruiken zowel witte als rode wijn.

    Misschien is Sangiovese de wijn die het meest geschikt is om Bolognesesaus op smaak te brengen, waarvan de productie een van de meest voorkomende is in Midden-Italië.
    In Italië is Tavernello de meest bekende wijn om mee te koken, verkocht in de klassieke doos.

    Wij raden je aan tafelwijn (🔊 vino da tavola) of kookwijn (🔊 vino da cucina) te gebruiken; bewaar wijn van goede kwaliteit om bij pasta te drinken.


  • Tomaten

    Welke tomaten voor Bolognesesaus? Tomaat is een van de ingrediënten die kenmerkend is voor het moderne Bolognesesaus recept. Zoals we hebben gezien, was de tomaat oorspronkelijk geen ingrediënt van ragù, en dat was pas in het midden van de twintigste eeuw.

    Het officiële recept bevat twee alternatieven:

    • 20 g tomatenpuree driedubbel geconcentreerd

    • of 300 g tomatenblokjes of gepelde tomaten

    Wij gebruiken meestal gepelde tomaten. Maar met de tomatenpuree krijgt de ragù een vollere smaak.


  • Bouillon

    Tijdens het koken droogt de saus op. Om het te verdunnen, voegen sommigen af en toe een pollepel bouillon toe. Deze stap is ook opgenomen in het "officiële" recept.

    De bouillon is een optioneel ingrediënt: om de ragù te verdunnen kun je ook gewoon heet water gebruiken.


  • Groenten

    Welke groenten in Bolognesesaus? Het officiële recept bevat gele wortel (hoewel we eerlijk zijn, we gebruikten altijd de oranje wortel), bleekselderij en witte ui.

    Snijd de groenten fijn, in kleine stukjes. Het gevoel van de saus in de mond hangt af van de grootte van de groenten. De groenten blokjes mogen niet groter zijn dan het gehakt.

    Ook worden groenten lekkerder als je ze handmatig snijdt en niet met de mixer.


  • Kruiden

    Welke kruiden bolognesesaus? Kruiden komen niet voor in het officiële recept, maar zijn wel belangrijk om de bolognesesaus de typische smaak van de ragù della nonna te geven.

    Kruiden die je aan Bolognese ragù kunt toevoegen zijn:

    • Kruidnagel

    • Verstandig kruid

    • Rozemarijn

    • Laurel

    De kruiden worden samen met de groenten fijngehakt en bruin gebakken, samen met een scheutje olijfolie.

    De kruidnagels daarentegen moeten heel blijven en aan het einde van het koken worden verwijderd.


  • Melk

    Melk is een belangrijk ingrediënt van Bolognesesaus. Het officiële recept bevat een heel glas, dat tegen het einde van het koken moet worden toegevoegd.

    Melk wordt gebruikt voor:

    • Verlaag de zuurgraad van de tomaat

    • Zoet de ragù

    De karakteristieke smaak van Bolognesesaus wordt verkregen door de combinatie van melk, tomaat en wijn.


  • Zout

    Net als melk moet ook zout aan het einde van het koken worden toegevoegd. Zo kun je de smaak van de ragù goed aanpassen. De saus is al zout omdat er pancetta in zit en eventueel de bouillon.



Zit slagroom in Bolognesesaus?

Sommigen in Bolognesesaus doen ook slagroom, afgeleid van het koken van volle melk. In Italië is dit niet erg populair omdat ragù Bolognese wordt gecombineerd met verse en eieren pasta zoals tagliatelle, dus de toevoeging van slagroom is niet nodig.


Bereiding

  1. Maak de sofrito

    Neem een grote pan: hierin moet ook het gehakt zitten, dat in de volgende stappen wordt toegevoegd.

    Schenk er een scheutje olijfolie over en zet het vuur aan. Voeg de in blokjes gesneden groenten toe: ui, wortel en bleekselderij.

    Fruit de groenten een paar minuten op middelhoog vuur tot ze bruin beginnen te worden.

    Maak de sofrito
    Groenten voor sofrito Foto: Pigup

  2. Voeg het vlees toe

    De groenten moeten op laag vuur worden gebakken, omdat ze op deze manier zacht worden zonder te verbranden; het vlees daarentegen moet op middelhoog vuur bruin worden (zorg er altijd voor dat het niet verbrandt).

    Voeg de fijngesneden pancetta toe en laat een minuutje bruin worden. Eventueel kun je nog wat olijfolie toevoegen.

    Voeg het gehakt toe en bak het al roerend bruin.

    Deze stap is niet makkelijk, zeker niet als je de ragù in grote hoeveelheden maakt. Het vlees mag niet aanbranden: daarom is het handig om een pan met anti aanbaklaag te gebruiken.

    Als het vlees goed bruin is, voeg je de wijn toe: niet alles bij elkaar maar beetje bij beetje. Roer het mengsel door, laat de wijn verdampen en herhaal tot alle wijn is opgenomen.

    Voeg het vlees toe
    Rundergehakt voor ragù Foto: Francescobrisa

  3. Voeg de tomaat toe en laat 2 uur koken

    Voeg de geconcentreerde tomaat of de gepelde tomaten toe. Roer nogmaals goed zodat de saus goed gemengd is.

    Zet het vuur laag, dek af met een deksel en laat minimaal twee uur koken. Roer af en toe en als de saus te droog lijkt, verdun de saus dan met bouillon of heet water.

  4. Voeg melk en zout toe

    Melk en zout moeten aan het einde van het recept worden toegevoegd. Melk is belangrijk om de saus romig en zoet te maken. Het is beter als de melk niet direct uit de koelkast koud is.

    Proef de saus en voeg naar smaak zout toe.

    Voeg melk en zout toe
    De Bolognesesaus is bijna klaar Foto: K. Morenz

Je Bolognesesaus is klaar 🍝


Bolognesesaus 🍝 Origineel Italiaans recept
Bolognesesaus - Ragù alla Bolognese Foto: Erikatrioschi

Bolognesesaus bewaren

De ingrediënten van ons recept zijn voor 4 personen. Maar omdat de ragù een paar uur moet koken, bereiden Italiaanse families het meestal in grote hoeveelheden voor en bewaren het voor de volgende dagen.

Bolognesesaus maken op zondag is een prima idee voor alle andere dagen van de week waarop je graag een heerlijk bord pasta eet.

Bovendien is het ontdooien en opwarmen van de Bolognesesaus eenvoudig en snel: je hoeft niet lang te wachten.


Hoe bewaar je Bolognesesaus

Als de ragù klaar is, laat je het afkoelen - niet in de koelkast maar op kamertemperatuur.

Je kunt het in glazen potten bewaren, de klassieke die mijn oma ook gebruikte. Het is het beste om het in potten te doen zodra het is afgekoeld.

Bolognesesaus in glazen potten bewaren
Bolognesesaus in glazen potten bewaren. 3-4 dagen in de koelkast, of ongeveer 3 maanden in de vriezer. Foto: Francescobrisa

Hoe lang kun je Bolognesesaus bewaren?

In de koelkast kun je de Bolognesesaus 4 of 5 dagen bewaren, in hermetisch afgesloten glazen potten.

Als je verse ingrediënten voor de Bolognesesaus hebt gebruikt, dan kun je deze ook in de vriezer, in goed afgesloten glazen potten, ongeveer 3 maanden bewaren.

Een tip: als je de ragù in kleine potjes in de vriezer bewaart, is het al in porties verdeeld die je er makkelijk uithaalt en ontdooit als je een bord pasta wilt.
Anders moet je een stuk bevroren ragù losmaken om er maar een deel uit te halen; het is niet altijd makkelijke om te doen.

Ontdooi de saus voor gebruik au bain-marie in heet water. In 20 minuten is de Bolognesesaus klaar om de pasta op smaak te brengen.


Volg onze recepten

Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!

Meer blogs

Over Alle Italiaanse

Hoi! Wij zijn Italiaanse expats en wonen al jaren in Nederland.
Toen we naar Nederland kwamen, namen we een deel van onze traditie met ons mee. En we merkten al snel dat Italië erg populair is bij de Nederlanders. Nu we de Nederlandse cultuur wat beter begrijpen, willen we een account aanbieden met originele inhoud.
We schrijven deze blog ook om Nederlands te oefenen, dus je zult ons schrijven een beetje "creatief" vinden. We houden ervan grammaticafouten te melden. Grazie mille!