Laatst bijgewerkt op 23 oktober 2023
Een pastagerecht uit de traditie van Midden-Italië, gemaakt met drie ingrediënten: pasta, zwarte peper en Pecorino Romano. Als je het goed doet, smaakt het heerlijk. We delen het originele recept.
Cacio e pepe is een van de typische pastasauzen uit Latium en Rome, zoals Carbonara en Amatriciana, die de laatste jaren ook in het buitenland bijzonder populair is geworden.
In 2018 werd cacio e pepe ook ontdekt (of herontdekt) door de NY Times, die schrijft:
«It is among the most basic, simplest pastas there is, and suddenly trendy to boot. Why? Because when made right, it is incredible».
Wij zijn het daarmee eens. En dat «When made it right» is erg belangrijk om de essentie van de cacio e pepe saus te begrijpen.
Want als je cacio e pepe maakt met de verkeerde kaas of procedure, zal het pastagerecht niet zo lekker zijn. Een beetje teleurstellend. Maar met de juiste ingrediënten en de juiste bereidingswijze, zoals de NY Times het stelt, it is incredible, is het ongelooflijk.
Op deze pagina van Alle Italiaanse maken we stap voor stap het Italiaanse recept voor spaghetti cacio e pepe.
Cacio e pepe pasta wordt gemaakt met slechts 3 ingrediënten; ondanks dit beschouwen velen het als een moeilijk recept.
Het eerste advies gaat natuurlijk over de kwaliteit van de ingrediënten; terwijl de moeilijkste bereidingsstap het verkrijgen van een gladde kaassaus zonder klontjes is.
Om de romige saus (🔊 cremina, zoals we in Italië zeggen) te maken, gieten we een beetje kokend water over de geraspte Pecorino.
Deze stap kan op twee manieren:
Maak de saus apart en, als de pasta klaar is, giet deze over de pasta
Maak de saus samen met de pasta in de laatste minuten van het koken
Met beide krijg je een uitstekende cacio e pepe.
In Italië zijn er eindeloze discussies over hoe je een perfect gladde en klontvrije saus kunt maken.
👉 Als je een beetje nerd bent met koken, raden we het wetenschappelijke recept van cacio e pepe pasta aan, gemaakt door journalist en Italiaan Dario Bressanini.
Bressanini legt de details uit over de watertemperatuur en de rijping van de kaas voor de cacio e pepe saus.
Hij maakt de pastasaus apart, in een kom, giet het dan over de uitgelekte pasta en voegt peper toe.
In plaats daarvan stellen we de methode voor die in Rome wordt gebruikt: we mengen pasta en saus een paar minuten, zoals een risotto, en voegen een beetje pastawater toe.
Zo combineren saus en pasta goed en is het gerecht lekkerder.
Om de kaas te smelten gebruiken we pastawater, dat zetmeel bevat en de Pecorino perfect laat smelten.
En om een zetmeelrijk pastawater te krijgen, hebben we een truc: we gebruiken minder water dan normaal - en op deze manier versnellen we ook het koken en besparen we energie. Een win-win.
| Ingrediënt afbeelding | Ingredient naam | Grammen |
|
Spaghetti | 320 g |
|
Pecorino Romano kaas | 120 g |
|
Zwarte peper | 2 theelepels |
Cacio e pepe staat bekend als een gerecht met een bijzonder intense smaak; idealiter heb je het al geproefd in Italië, misschien in Rome, voordat je het zelf maakt: dus je bent al bekend met de originele smaak.
Anders is het moeilijk om de kwaliteit van het gerecht dat je krijgt te beoordelen. Als het niet goed is, weet je niet of het komt door de bereiding of de kwaliteit van de ingrediënten.
Met name kaas is het belangrijkste ingrediënt en moet van goede kwaliteit zijn. De keuze van de kaas erg belangrijk voor het succes van de cacio e pepe.
Cacio e pepe pasta werd geboren in Latium, in Midden-Italië; de cacio is de oorspronkelijke kaas van die gebieden: de Pecorino Romano.
Pecorino is ideaal voor dit recept omdat het gemakkelijk smelt met het zetmeel van pastawater.
Om een perfect smeuïge cacio e pepe zonder klontjes te krijgen, is het beter om een niet te oudePecorino te gebruiken. Een lang gerijpte kaas bevat minder water en produceert, gebruikt in dit recept, meer klonten.
Dat gezegd, velen in Italië maken cacio e pepe ook met andere oude kazen, zoals Parmigiano kaas. Maar Pecorino is de kaas van het originele recept.
👉 Ons advies is om een kaas te gebruiken die je echt lekker vindt. Als het gerecht klaar is, zal de pasta een zeer uitgesproken smaak. Als de kaas niet erg goed is, is de cacio e pepe dat ook.
Verder raden wij het gebruik van kant-en-klare geraspte kaas af.
Cacio e pepe wordt gemaakt met zwarte peper: niet de groene, niet de rode, niet gearomatiseerd.
Voor dit recept gebruiken we versgemalen peper, die aromatischer is.
Een veelgemaakte fout bij het maken van cacio e pepe is het toevoegen van te veel zout. Pecorino kaas bevat al veel zout, dus als je het pastawater normaal zou zouten wordt het gerecht te zout.
Om de zoute smaak te verzachten, raden we aan om minder zout in het pastawater te doen.
Bij het koken van pasta is de regel 10 g zout voor elke 1 liter water.
Voor de cacio e pepe kun je 8 g zout doen, tenzij je erg van zout houdt.
Cacio e pepe pasta geserveerd met te veel zout is altijd een klassieker geweest van de "beste" Romeinse tavernes: een hartige pasta zorgt ervoor dat klanten meer drankjes bestellen. 😀
In het recept om pasta al dente te koken, raden we aan om de verhoudingen van 1 L water per 100 g pasta te gebruiken.
Voor de cacio e pepe pasta hebben we water nodig dat rijk is aan zetmeel.
Voeg hiervoor minder water toe dan gebruikelijk, bijvoorbeeld 0,6 L per 100 g pasta.
👉Aangezien we minder water gebruiken dan normaal, vergeet niet om de pasta vaak te roeren om te voorkomen dat deze blijft plakken.
Voor het koken van pasta gebruiken we altijd een grote pot; zelfs als we in de "cacio e pepe" minder water gebruiken dan normaal, om meer zetmeel uit de pasta vrij te maken - zetmeel dat nodig is voor de saus.
We mengen de pasta met de saus in een pan, terwijl deze op zeer laag vuur op het fornuis staat, zoals een risotto: het is dé manier om extra romige pastagerechten te krijgen.
Zonder spaghettilepel is het moeilijk om de pasta van de kookpot naar de pan te verplaatsen.
Het eerste wat je moet doen is een kookpot vullen met koud water en verwarm deze op middelhoog vuur.
Zoals we schreven, gebruiken we voor de cacio e pepe minder pastawater dan normaal; de pot moet nog steeds groot genoeg zijn voor lange pasta zoals spaghetti.
Terwijl het water opwarmt, maal de zwarte peperkorrels en rasp de kaas.
Idealiter wordt de peper in kleine vlokken geplet en niet volledig verpulverd. We gebruiken een halve theelepel zwarte peper per portie.
Rasp de kaas in een kom en houd deze apart. Het meeste is voor de saus; bewaar wat om over de cursus te strooien voor serveren.
Als het water kookt, voeg het grove zout toe (een beetje, want Pecorino is al erg zout) en gooi de pasta in de kookpot (🔊 butta la pasta in het Italiaans).
Roer af en toe door om te voorkomen dat de pasta gaat plakken.
Nadat je de pasta erin hebt gedaan, rooster de peper in een koekenpan op middelhoog vuur.
De pan moet groot genoeg zijn voor de pasta, die je in de volgende stap toevoegt.
Rooster de peper een minuut en voeg een beetje pastawater toe.
Als de pasta halverwege gaar is (na 4 of 5 minuten koken), zet het vuur van de kookpot uit en doe de pasta in de pan waar de peper rosteert.
Hiervoor kun je een schuimspaan gebruiken of een spaghettilepel als je lange pasta gebruikt.
Laat het pastawater in de kookpot: dat heb je nodig bij de volgende stappen.
Ga door met het koken van de pasta in de pan, met een beetje pastawater. Als het water bijna verdampt is, voeg een pollepel pastawater toe.
Roer regelmatig om te voorkomen dat de pasta gaat plakken.
Pecorino kaas heeft de eigenschap om perfect te smelten met het zetmeel van pastawater: maar het is echter noodzakelijk om alleen een beetje water te gebruiken en om goed te mengen.
Als de pasta bijna klaar is, een minuut voordat hij al dente is, zet het vuur laag en giet de Pecorino erbij. In de pan moet er pastawater zijn, maar heel weinig.
Meng nu snel een minuut: kaas en pastawater creëren de typische romige saus van cacio & pepe.
Is de pasta al dente en de saus goed gemengd? Zet het vuur uit en leg de pasta op de borden.
Voor het serveren kun je de gerechten versieren met een snufje peper en geraspte Pecorino.
Je pasta cacio e pepe is klaar 🍝
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
In het Italiaans 🔊 Cacio e pepe betekent kaas en peper.
Cacio is de generieke naam van kaas gemaakt met melk, stremsel, zout en gerijpt in de klassieke ronde vorm.
Het woord cacio komt van het Latijnse casĕu: waarschijnlijk gerelateerd aan de Nederlandse kaas.
Een Italiaanse uitdrukking die je misschien kent, is: 🔊 Come il cacio sui maccheroni, letterlijk zoals kaas op macaroni, om een bijzonder geschikte combinatie aan te geven. Bijvoorbeeld:
Een goede koffie na de maaltijd is «come il cacio sui maccheroni».
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Cacio | Kaas |
| 🔊 Formaggio | Kaas |
| 🔊 Pepe nero | Zwarte peper |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Traditioneel wordt cacio e pepe gemaakt met lange pasta: gedroogd, vers of met ei, ze zijn allemaal goed.
De meest gebruikte pastasoorten met cacio e pepe in Italië zijn:
gedroogde pasta zoals spaghetti en bucatini
tagliolini, die je in Nederland ook vers in de supermarkt vindt
tonnarelli, die je bij De Cecco gedroogd kunt vinden in de versie met eieren.
Tonarelli zien eruit als spaghetti met vierkante secties; we hebben ze al ontmoet op de pagina over macaroni, want in Italië worden de tonarelli ook wel maccheroni alla chitarra genoemd.
Net als de andere pastasauzen uit de Romeinse keuken, wordt cacio e pepe ook bereid met grote pasta zoals tortiglioni en rigatoni.
De pasta die volgens de Italianen juist niet bij cacio e pepe past, is korte pasta: zoals de macaroni die we in Nederland kennen.
Dit is echter de mening van de Italianen. In het buitenland lijkt het eten van cacio e pepe met korte pasta waarschijnlijk niet zo vreemd, aangezien in Amerika mac & cheese een klassieker is.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.