Laatst bijgewerkt op 17 oktober 2023
Tomatensaus, witte wijn, Pecorino kaas en guanciale (of pancetta): Amatriciana is een van de lekkerste Italiaanse pastasauzen - met spaghetti zoals in stadje Amatrice of met bucatini zoals in Rome. We delen het originele recept
Amatriciana is een zeer populaire pastasaus typisch voor Midden-Italië.
Het recept is door de eeuwen heen geëvolueerd en is afgeleid van de gebruiken van de herders van Amatrice, een klein stadje in de provincie Rieti, op de grens tussen de Italiaanse regio's Lazio en Abruzzo. Vandaar de naam «Amatriciana».
De ingrediënten van het originele Amatriciana recept zijn tomaat, witte wijn, pecorino kaas en guanciale, de varkenswang bereid volgens de traditionele Italiaanse methode.
Guanciale is het meest karakteristieke ingrediënt van Amatriciana, maar is ook het moeilijkst te vinden in het buitenland: daarom stellen we in ons recept pancetta als alternatief voor, zoals ook gebruikelijk is voor veel gezinnen in Noord-Italië.
Het soort pasta dat traditioneel goed samengaat met Amatriciana saus is spaghetti. In Rome, de stad waar de Amatriciana al snel beroemd werd, gebruiken ze in plaats daarvan bucatini: dat zijn dikkere en holle in het midden spaghetti, als een lange cilinder. De saus glijdt in de holtes van bucatini en maakt dit pastagerecht echt uniek.
Op deze pagina van Alle Italiaanse bereiden we een heerlijk pasta all'Amatriciana, net zoals wij deze in Italië maken.
We schreven dat een van de hoofdingrediënten van Amatriciana de zogenaamde "guanciale" is, die puristen nooit zouden vervangen door pancetta. Maar wat is guanciale?
Guanciale is een vleeswaar verkregen uit het deel van het varken dat van de kop tot de schouder loopt. Het vlees wordt verwerkt met zout, peper, kruiden en daarna gerijpt.
De originele guanciale wordt geproduceerd in de omgeving van Amatrice, dus moeilijk te vinden hier in Nederland. In ons recept gebruiken we in plaats daarvan pancetta.
Pancetta en guanciale zijn typisch Italiaanse vleeswaren die over de hele wereld erg beroemd en gewaardeerd worden.
Net als guanciale is pancetta een typisch Italiaans vleswaar gemaakt van varkensvlees. Maar pancetta wordt gemaakt met de buik van het varken, terwijl guanciale met het gedeelte tussen de kop en de schouder.
Zelfs het originele recept voor carbonara pasta bevat guanciale als ingrediënt, zoals de Amatriciana. Maar velen gebruiken pancetta omdat het gemakkelijker te vinden is (en vanwege het lagere vetgehalte).
We delen het officiële recept, gepubliceerd door gemeente Amatrice.
Dit recept gebruikt ingrediënten die typisch zijn voor de Midden-Italiaanse keuken; de bereiding is eenvoudig, maar er zijn enkele details die moeten worden gerespecteerd om een perfecte Amatriciana te verkrijgen.
Traditioneel maken ze in Amatrice de saus met spaghetti; in Rome eten ze in plaats daarvan bucatini all'Amatriciana.
Bucatini is een uitzonderlijke pastasoort met Amatriciana-saus, en een klassiek gerecht. We hebben het bereid met Amatriciana saus op de pagina gewijd aan bucatini.
Op deze pagina concentreren we ons echter op de bereiding van de saus, die we samen met spaghetti koken. De bereiding duurt slechts 30 minuten.
We bieden een handige tool om de hoeveelheden ingrediënten te berekenen.
Voor Italianen komt een portie pasta overeen met ongeveer 80 - 100 gram gedroogde pasta per persoon; het is een veel voorkomende en geaccepteerde hoeveelheid in Italië, ook bevestigd door het Italiaanse ministerie van Volksgezondheid.
Dus 160g voor 2 personen, enzovoort. In Nederland ondersteunt het Voedingscentrum iets ruimere porties, vanaf 100 gram per persoon.
Wij zitten in het midden en gaan uit van een portie pasta van 100 gram.
In het Italiaans wordt iemand die graag veel eet met de bijnaam (niet denigrerend) 🔊 una buona forchetta (letterlijk een goede vork) genoemd.
| Ingrediënt afbeelding | Ingredient naam | Grammen |
|
Spaghetti | 300 g |
|
Pancetta | 125 g |
|
Extra vergine Olijfolie | 15 g |
|
Gepelde tomaten | 400 g |
|
Pecorino Romano kaas | 100 g |
|
Rode peper | 1 stuk |
|
1 druppel | |
|
Zout | 1 snufje |
Guanciale is moeilijk te vinden in Nederland. Het is beschikbaar in sommige online winkels die Italiaanse producten importeren, maar we hebben deze diensten niet geprobeerd.
Zelfs als het originele recept guanciale bevat, maken veel Italianen gewoonlijk Amatriciana saus met pancetta; vooral in Noord-Italië.
Omdat we amatriciana met pancetta maken, voeg dan een beetje olijfolie toe om de pancetta
In plaats daarvan is met guanciale de olijfolie niet nodig, omdat de guanciale in zijn eigen vet bakt, zoals in het traditionele recept uit Amatrice.
👨🍳 Volgens het originele recept is de hoeveelheid guanciale of pancetta in de Amatriciana saus ongeveer een kwart van de hoeveelheid pasta. Deze hoeveelheid passen we aan om de pasta sausrijker te maken.
Het originele recept uit Amatrice bevat geen ui. Maar velen gebruiken het aan het begin van het recept om olie en pancetta op smaak te brengen.
Ui wordt ook gebruikt in de versie van de Amatriciana die in Rome wordt gemaakt. Ui toevoegen is dus geen slecht idee, ook als het niet tot de originele ingrediënten behoort.
In sommige versies van het recept wordt de chili in zijn geheel toegevoegd, gefruit met pancetta en vervolgens verwijderd.
Wij houden het simpel en snijden het in kleine stukjes en laten het in de pan achter als onderdeel van de tomatensaus.
👉 In Nederland vinden we pepers die niet altijd even pittig zijn: we proeven ze voordat we ze in de pan doen, om te begrijpen hoe pittig het gerecht zal zijn.
Onder de ingrediënten hebben we een snufje zout in de saus gedaan: pas op dat je niet te veel toevoegt, want zowel pancetta als guanciale voegen al zout toe aan het gerecht.
In Italië hebben we ook een regel om het pastawater te zouten: we gebruiken ongeveer 10 gram grof zout per 100 gram pasta.
Doe de olijfolie en de pancetta blokjes (of guanciale in kleine stukjes gesneden) in een grote koekenpan. Een wok is prima.
Zet het vuur aan en fruit de pancetta op fuoco vivo 5-10 minuten.
Snij de chilipeper in kleine stukjes en doe deze in de pan.
Het vet van het spek begint te smelten en het spek krijgt een lichtroze kleur. Voeg een druppel witte wijn toe om te blussen en om smaak toe te voegen.
Snij de gepelde tomaten in kleinere stukjes en doe ze vervolgens in de pan.
Meng goed en breng op smaak met zout en peper.
Zet het vuur laag en laat de saus langzaam koken; bedek de pan met het deksel om de aroma's vast te houden.
👉 Als je guanciale gebruikt: de stukjes guanciale worden meestal verwijderd voordat de tomaat wordt toegevoegd, en de saus wordt gemengd met het vet dat nog in de pan zit. Dit komt omdat de guanciale te zout wordt als hij te lang wordt gekookt.
Vul een kookpot koud water en breng het aan de kook. Bedek de pot met het deksel om het water sneller te koken.
👉 In Italië hebben we ook een regel voor de hoeveelheid kookwater: 1 liter is voldoende voor elke 100 g pasta.
Bekijk ook de stappen om de pasta al dente te koken.
Als het pastawater kookt, kun je de spaghetti of bucatini toevoegen (🔊 buttare la pasta in het Italiaans).
Meng de pasta meteen: zo voorkom je dat het plakt.
De kooktijd staat aangegeven op de pasta verpakking; maar als je het al dente wilt, is het beter om af en toe de kookstatus te controleren.
Is de pasta al dente? Je kunt het uitlekken met een vergiet, of met een spaghettilepel uit de pan halen en in de pan met de Amatriciana saus doen.
Meng de pasta goed door de saus. Serveer met veel geraspte pecorino kaas.
Je Pasta all'Amatriciana is klaar. Buon appetito! 🍝
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Sugo per pasta | Pastasaus |
| 🔊 Buttare la pasta | De pasta gooien |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Amatriciana wordt beschouwd als een klassiek gerecht van Rome, maar het komt oorspronkelijk uit het kleine stadje Amatrice, dat, zoals we hebben geschreven, tussen de regio's Latium en Abruzzo ligt.
In de achttiende eeuw werd in de omgeving van Amatrice al de guanciale geproduceerd: varkenswang verwerkt met zout, peper, specerijen en aromatische kruiden.
Met de guanciale maakten de inwoners van Amatrice de Gricia, een saus zoals de Amatriciana maar dan zonder de tomaat. De Gricia werd meestal samen met brood gegeten.
Amatriciana saus met tomaat, zoals we die nu kennen, is het resultaat van de evolutie van het recept, beïnvloed door de culinaire traditie van een andere belangrijke Italiaanse stad: Napels, waar sinds 1700 tomaten werden gewaardeerd en geproduceerd.
Dankzij de commerciële relaties met Napels begonnen de inwoners van Amatrice tomaat toe te voegen aan het recept van gricia, waardoor de moderne Amatriciana ontstond. Het is het einde van de 18e eeuw, zoals blijkt uit de kookboeken van die tijd.
Zo werd de Amatriciana een saus die geschikt is voor pasta. En de iconische pasta voor Amatriciana is spaghetti.
Twee dingen droegen bij aan de verspreiding van de Amatriciana: de verplaatsingen van de herders van Amatrice tussen Lazio en Abruzzo (de transhumance en de verplaatsing van veel inwoners van Amatrice naar het nabijgelegen Rome.
De Amatriciana begon steeds populairder te worden in de Romeinse keuken, waar het werd bereid met het soort pasta bucatini, typisch voor Rome.
In 2020 werd de Amatriciana pastasaus erkend als een GTS (Gegarandeerde traditionele specialiteit) door de Europese Unie.
Deze certificering is bedoeld om de traditie van de Amatriciana saus te beschermen.
Het originele recept is zo representatief dat het ook op de website van de gemeente Amatrice staat: en het is precies het recept dat we op deze pagina van Alle Italiaanse bereiden.
De kwaliteit van de Amatriciana is te danken aan de ingrediënten: vooral guanciale, maar ook pecorino en pasta die van harde tarwe moet zijn.
De Europese erkenning kwam op een belangrijk moment voor Amatrice.
Als je al van Amatrice hebt gehoord, komt dat misschien ook door de zware aardbeving van 2016 waarvan de stad het epicentrum was en waarbij 600.000 mensen betrokken waren.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
