Laatst bijgewerkt op 11 april 2023
Tomaten, witte wijn, Pecorino kaas en guanciale (of pancetta): Amatriciana is een van de lekkerste Italiaanse pastasauzen - met spaghetti zoals in stadje Amatrice of met bucatini zoals in Rome. We delen het originele recept.
Amatriciana is een zeer populaire pastasaus typisch voor Midden-Italië.
Het recept is door de eeuwen heen geëvolueerd en is afgeleid van de gebruiken van de herders van Amatrice, een klein stadje in de provincie Rieti, op de grens tussen de Italiaanse regio's Lazio en Abruzzo. Vandaar de naam Amatriciana.
De ingrediënten van het originele Amatriciana recept zijn tomaat, witte wijn, pecorino kaas en guanciale, de varkenswang bereid volgens de traditionele Italiaanse methode.
Guanciale is het meest karakteristieke ingrediënt van Amatriciana, maar is ook het moeilijkst te vinden in het buitenland: daarom stellen we in ons recept pancetta als alternatief voor, ook al haalt het puristen hun neus op.
Het soort pasta dat traditioneel goed samengaat met Amatriciana saus is spaghetti.
In Rome, de stad waar de Amatriciana al snel beroemd werd, gebruiken ze in plaats daarvan bucatini: dat zijn dikkere en holle in het midden spaghetti, als een lange cilinder. De saus glijdt in de holtes van bucatini en maakt dit pastagerecht echt uniek. Zeker een van onze favorieten, die we vandaag graag aan je presenteren en tegelijkertijd een beetje Italiaanse cultuur vertellen.
Op deze pagina
Wij zijn Italianen in Nederland en we schrijven deze pagina ook om ons Nederlands te oefenen. Vergeef ons als ons schrijven soms creatief is. 🙂
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Sugo per pasta | Pastasaus |
| 🔊 Buttare la pasta | De pasta gooien |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Amatriciana wordt beschouwd als een klassiek gerecht van Rome, maar het is uitgevonden in het kleine stadje Amatrice, dat, zoals we hebben geschreven, tussen de regio's Lazio en Abruzzo ligt.
In de achttiende eeuw werd in de omgeving van Amatrice al de guanciale geproduceerd: varkenswang verwerkt met zout, peper, specerijen en aromatische kruiden.
Met de guanciale maakten de inwoners van Amatrice de gricia, een saus zoals de Amatriciana maar dan zonder de tomaat. De gricia werd voornamelijk gebruikt om brood te begeleiden.
Amatriciana saus met tomaat, zoals we die nu kennen, is het resultaat van de evolutie van het recept, beïnvloed door de culinaire traditie van een andere belangrijke Italiaanse stad: Napels, waar sinds 1700 tomaten werden gewaardeerd en geproduceerd.
Dankzij de commerciële relaties met Napels begonnen de inwoners van Amatrice tomaat toe te voegen aan het recept van gricia, waardoor de moderne Amatriciana ontstond. Het is het einde van de 18e eeuw, zoals blijkt uit de kookboeken van die tijd.
Zo werd de Amatriciana een saus die geschikt is voor pasta. En de iconische pasta voor Amatriciana is spaghetti.
Twee dingen droegen bij aan de verspreiding van de Amatriciana: de verplaatsingen van de herders van Amatrice tussen Lazio en Abruzzo (de transhumance en de verplaatsing van veel inwoners van Amatrice naar het nabijgelegen Rome.
De Amatriciana begon steeds populairder te worden in de Romeinse keuken, waar het werd bereid met het soort pasta bucatini, typisch voor Rome.
Zo ontstond een van de beroemdste Italiaanse pastagerechten. Met de Amatriciana heeft de bevolking van Amatrice een van de meest populaire gerechten uit de Italiaanse keuken gecreëerd.
In 2020 werd de Amatriciana pastasaus erkend als een GTS (Gegarandeerde traditionele specialiteit) door de Europese Unie.
Deze certificering is bedoeld om de traditie van de Amatriciana saus te beschermen.
Het originele recept is zo representatief dat het ook op de website van de gemeente Amatrice staat: en het is precies het recept dat we op deze pagina van Alle Italiaanse melden.
De kwaliteit van de Amatriciana is te danken aan de ingrediënten: vooral guanciale, maar ook pecorino en pasta die van harde tarwe moet zijn.
De Europese erkenning kwam op een belangrijk moment voor Amatrice.
Als je al van Amatrice hebt gehoord, komt dat misschien ook door de zware aardbeving van 2016 waarvan de stad het epicentrum was en waarbij 600.000 mensen betrokken waren.
We schreven dat een van de hoofdingrediënten van Amatriciana de zogenaamde "guanciale" is, die puristen nooit zouden vervangen door pancetta. Maar wat is guanciale?
De guanciale is een vleeswaar verkregen uit het deel van het varken dat van de kop tot de schouder loopt.
Het vlees wordt verwerkt met zout, peper, kruiden en daarna gerijpt.
De originele guanciale wordt geproduceerd in de omgeving van Amatrice, dus moeilijk te vinden hier in Nederland. In ons recept gebruiken we in plaats daarvan pancetta. Maar wat is het verschil tussen guanciale en pancetta?
Pancetta en guanciale zijn typisch Italiaanse vleeswaren die over de hele wereld erg beroemd en gewaardeerd worden.
Net als guanciale is pancetta een typisch Italiaans vleswaar gemaakt van varkensvlees. Maar pancetta wordt gemaakt met de buik van het varken, terwijl guanciale met het gedeelte tussen de kop en de schouder.
Zelfs het originele recept voor carbonara pasta bevat guanciale als ingrediënt, zoals de Amatriciana. Maar velen gebruiken pancetta omdat het gemakkelijker te vinden is.
We delen het officiële recept, gepubliceerd door gemeente Amatrice. Traditioneel maken ze in Amatrice de saus met spaghetti; in Rome eten ze in plaats daarvan bucatini all'Amatriciana.
Gebruik het soort pasta dat je voorkeur heeft (wij bij Alle Italiaanse hebben een zwak voor bucatini); het doel van dit recept is om een uitstekende saus te bereiden.
Dit gerecht maakt gebruik van typische ingrediënten uit Amatrice; de bereiding is eenvoudig, maar er zijn enkele details die moeten worden gerespecteerd om een perfecte Amatriciana te verkrijgen.
Het recept bevat 500 gram pasta, de klassieke hoeveelheid pasta in een verpakking. Meestal is de aanbevolen hoeveelheid pasta 80 gram per persoon; 500g pasta is dus goed voor 5 personen.
Of voor 4, als je van bijzonder grote porties houdt. In het Italiaans wordt iemand die graag veel eet met de bijnaam (niet denigrerend) 🔊 una buona forchetta (letterlijk een goede vork) genoemd.
Guanciale is moeilijk te vinden in Nederland. Het is beschikbaar in sommige online winkels die Italiaanse producten importeren, maar we hebben deze diensten niet geprobeerd. Ook in Italië gebruiken veel mensen dan pancetta.
Volgens het recept is de hoeveelheid guanciale of pancetta in de Amatriciana saus ongeveer een kwart van de hoeveelheid pasta. Dit is handige informatie als je een andere dosering pasta wilt maken.
Het originele recept uit Amatrice bevat geen ui. Maar velen gebruiken het aan het begin van het recept om olie en pancetta op smaak te brengen.
Ui wordt ook gebruikt in de versie van de Amatriciana die in Rome wordt gemaakt. Ui toevoegen is dus geen slecht idee, ook al hebben we het niet bij de ingrediënten verwerkt.
Onder de ingrediënten hebben we 50 g zout vermeld: ze worden voornamelijk gebruikt voor het pastawater, dat 10 g zout bevat voor elke 100 g pasta.
Een van de dingen waar je op moet letten, is dat je de Amatriciana-saus niet te veel zout: het is een van de veelgemaakte fouten.
Doe de olie, de hele chili en pancetta (of guanciale in kleine stukjes gesneden) in een grote koekenpan. Een wok is prima.
Zet het vuur aan en bak de guanciale op fuoco vivo in 15 minuten bruin. Voeg af en toe witte wijn toe om smaak toe te voegen.
Zet ondertussen een pan water op het vuur om de pasta te koken. Bekijk ook de stappen om de pasta al dente te koken.
Om de saus te maken gebruiken we dezelfde pan waarin de pancetta aan het bruinen is.
Op dit punt is het aan te raden om de stukjes pancetta te verwijderen en in een kom opzij te zetten. Dit komt omdat als je de pancetta in de pan laat terwijl je de tomaat kookt, het te droog en zout is; voor de Amatriciana moet de pancetta zacht zijn.
Voeg de tomaat toe aan de pan en bak deze een paar minuten mee. Voeg een snufje zout toe, niet te veel.
Als het pastawater kookt, kun je de spaghetti of bucatini toevoegen (🔊 buttare la pasta in het Italiaans).
Meng de pasta meteen, voor enkele ogenblikken: zo voorkom je dat het plakt.
De kooktijd staat aangegeven op de pasta verpakking; maar als je het al dente wilt, is het beter om af en toe de kookstatus te controleren.
Is de pasta al dente? Je kunt het uitlekken met een vergiet, of met een schuimspaan uit de pan halen en bij de Amatriciana saus in de wok doen.
Meng de pasta goed door de saus. Serveer met veel geraspte pecorino kaas.
Je Pasta all'Amatriciana is klaar 🍝
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
We hebben een kleine en leuke app gemaakt om Italiaans te leren 🙋
