Laatst bijgewerkt op 19 oktober 2023
Tomaat, veel rode peper, een takje peterselie en optioneel Pecorino kaas. Pasta all'Arrabbiata is populair omdat het een van de eenvoudigste en snelste pastagerechten is om te maken. We delen het originele recept van de Italiaanse keuken: gezond, pittig en lekker.
Arrabbiata is de naam van een pastasaus met een bijzonder pittige smaak, die behoort tot de culinaire traditie van Midden-Italië. Pasta all'Arrabbiata is namelijk al sinds de jaren vijftig aanwezig in boeken over de keuken van Rome.
Pasta all'Arrabbiata is de klassieke pasta die we vaak 's middags bereiden, omdat het snel te maken (slechts 25 minuten) is en omdat je niet veel ingrediënten nodig hebt.
In het Italiaans betekent arrabbiato of arrabbiata letterlijk boos.
In het Romanesco, het dialect dat ze in Rome spreken, duidt arrabbiato op een sterk geaccentueerde eigenschap. Het is een bijvoeglijk naamwoord dat naar veel verschillende dingen kan verwijzen, zelfs naar een bord pasta.
Dit is het geval met de pikante Pasta all'Arrabbiata, die volgens het originele recept erg pittig moet zijn, oftewel "boos".
De juiste naam van het recept is Pasta all'arrabbiata.
Veel websites spellen de naam van het recept verkeerd: Pasta arrabbiata, zonder "all'". In het Italiaans betekent dit dat "arrabbiata" de pasta is, terwijl "arrabbiata" de saus is.
Nog een detail: in het Italiaans gebruiken we vrij vaak dubbele medeklinkers. "Arrabbiata" in het Italiaans bevat 2 "r" en 2 "b". Daarom is het "Arrabbiata" en niet "Arrabiata".
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Arrabbiato | (letterlijk) Boos |
| 🔊 Peperoncino | Spaanse peper |
| 🔊 Buttare la pasta | De pasta gooien |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Het recept pasta all'Arrabbiata is heel makkelijk. Voor een uitstekende pastasaus volg gewoon onze tips: we maken het recept stap voor stap met je.
| Ingrediënt afbeelding | Ingredient naam | Grammen |
|
Penne Rigate | 320 g |
|
Gepelde tomaten | 400 g |
|
knoflook | 1 teentje |
|
Rode peper | 2 stuks |
|
Peterselie | 1 takjes |
|
Extra vergine Olijfolie | 2 eetlepels |
|
Zout | 1 snufje |
Het Arrabbiata pastasaus recept bevat ingrediënten die veel worden gebruikt in de Romeinse keuken: tomaat, Spaanse peper, peterselie en Pecorino kaas.
In het klassieke Arrabbiata recept worden hele gepelde tomaten gebruikt, in grote stukken gesneden. Velen raden aan om verse tomaten te gebruiken; maar het is niet altijd makkelijk om verse en sappige tomaten te vinden.
Een alternatief is het gebruik van gepelde tomaten in blik: in ons recept nemen we de variëteit San Marzano tomaten op, een D.O.P. van hoge kwaliteit geproduceerd in het gebied van Nocera, en die je ook hier in Nederland vindt.
Gedroogde rode pepers zijn meestal heter dan verse chili pepers: maar niet altijd, en daarom kun je in beide gevallen 2 pepers in de pasta all'Arrabbiata gebruiken.
We raden aan om verse pepers te gebruiken als je die hebt. Gedroogde chili peper geeft een andere smaak aan de saus; het is een kwestie van smaak, wij bij Alle Italiaanse houden veel meer van de smaak van Arrabbiata met verse chili.
Voeg ter afsluiting van het recept een grote hoeveelheid Pecorino Romano DOP toe aan de pasta all'Arrabbiata. Pecorino kaas is een van de symbolen van de keuken van Rome; ook al is de belangrijkste producent van Pecorino niet de regio Lazio, maar Sardinië, waar de schapen worden gefokt.
Pecorino komt voor in veel andere Italiaanse recepten en pastasauzen: het is een van de hoofdingrediënten van Amatriciana en Carbonara.
Een klassieke aanvulling op tomatensaus op pasta (en voor Italiaanse pizza) is basilicum.
Peterselie is een ingrediënt van de Romeinse keuken, gebruikt in Arrabbiata, en ook in aglio olio e peperoncino pasta. Net als basilicum moet peterselie aan het einde van de bereiding, voor het opdienen, worden toegevoegd: vers en dus niet meegekookt met de saus.
Als je experimenteert met verschillende Italiaanse kruiden, zul je merken dat ze de uiteindelijke smaak van de saus aanzienlijk kunnen veranderen.
Het originele Arrabbiata recept van de Romeinse keuken bevat knoflook; die echter een zeer sterke smaak heeft en niet door iedereen geliefd is. Knoflook heeft een sterke smaak die goed samengaat met de Spaanse peper in de tomatensaus.
Als je knoflook gebruikt, moet deze direct voor het toevoegen van de tomaat verwijderd worden: het dient alleen om de olie op smaak te brengen. Verder moet de knoflook niet worden gehakt, maar in partjes worden gelaten: anders krijgt de Arrabbiata saus een te overheersende knoflooksmaak.
In ons recept bereiden we de Arrabbiata saus terwijl we de pasta koken. Om beide tegelijkertijd te koken, moet je een beetje handig zijn met het berekenen van de kooktijden van zowel de saus als de pasta.
De saus is eerder klaar dan de pasta; we houden deze warm op laag vuur. In deze stap verliest de tomaat geleidelijk water, waardoor de saus droog wordt.
Voeg om dit te voorkomen aan de saus een beetje pastawater toe: dit is ideaal om de saus verdund te houden.
👉 Het pastawater bevat zetmeel, waardoor onze saus romig wordt.
Om Arrabbiata te heten, moet het erg pittig zijn. In ons recept gebruiken we 2 stukjes peper voor 400g saus: niet te veel, niet te weinig. Sommige versies van dit recept bevatten er 3, wat naar onze mening misschien te veel is.
Het eten van een saus die te pittig is, is zeker niet prettig: met ervaring zul je ook kunnen bepalen hoe pittig de saus is, naar jouw smaak.
Giet de inhoud van het blik gepelde tomaten in een kom en snijd de tomaten in grote stukken. De klassieke Arrabbiata bevat vrij grote stukken tomaten, waardoor je ze niet tot pulp hoeft te verkleinen.
Bereid ook het water voor de pasta voor: om pasta te koken is het beter om veel water te hebben; zelfs als de algemene indicatie voldoende is 1 L water voor elke 100 g pasta.
Zet het vuur onder de pot aan. Bekijk ook ons recept om pasta al dente te koken.
Giet een beetje olijfolie in een pan: je hebt niet veel nodig om Arrabbiata saus te maken. Hoe meer olie je toevoegt, hoe dikker de tomatensaus natuurlijk wordt, maar we raden altijd aan om het niet te overdrijven.
Als je knoflook gebruikt, voeg dan een heel teentje toe; als je niet van de smaak van knoflook houdt, kun je ook halve gesnipperde witte ui gebruiken.
👉 Voeg de Spaanse pepers toe, in kleine stukjes gesneden.
Laat de knoflook een paar minuten in de olie op laag vuur bruin worden.
Voeg de tomaat toe aan de pan, voeg een snufje zout toe en meng goed. Laat de saus 10 minuten op laag vuur staan, af en toe roeren terwijl je wacht tot het pastawater kookt.
Terwijl de tomaat opwarmt, kun je de pan het beste afdekken met een deksel.
Na 10 minuten is de saus heet en begint de waterpasta te koken.
Giet het zout voor het pastawater erbij en als het water weer begint te koken, giet de pasta erbij.
Terwijl de pasta kookt, laat saus op laag vuur koken.
Wordt de saus een beetje droog? Verdun het met een beetje gezouten water uit de pasta pot.
👉 Vergeet niet de knoflook te verwijderen.
De kooktijd van de pasta staat aangegeven op de verpakking; wij Italianen hebben echter weinig vertrouwen, omdat het moeilijk te voorspellen is wanneer de pasta precies al dente zal zijn. We raden je aan af en toe de kooktoestand van de pasta te controleren.
Als de pasta klaar is, is het naar jouw smaak tijd om het af te gieten. Je kunt een vergiet of een schuimspaan gebruiken om de pasta rechtstreeks in de sauspan te gieten.
Meng de pasta een minuut met de saus, zodat deze goed op smaak is.
Voor serveren ontbreken slechts twee ingrediënten, die vers toegevoegd moeten worden: een paar blaadjes peterselie en een royaal geraspte Pecorino Romano.
Je Pasta all'Arrabbiata is klaar 🍝
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
Het iconische soort pasta dat bij de Arrabbiata saus past, is Penne. Penne all'Arrabbiata.
Zoals we vertelden op de Alle Italiaanse pagina gewijd aan penne, houden Italianen gewoon niet van Penne Lisce. Dus tenzij het ambachtelijke pasta is, raadt iedereen in Italië aan om Penne Rigate te gebruiken.
Het andere pastasoort dat erg populair en traditioneel is bij arrabbiata saus is spaghetti.
Het recept van Pasta all'Arrabbiata maakt deel uit van de culinaire traditie van Rome. De naam werd voor het eerst gebruikt in de jaren 70: bijvoorbeeld in de handleiding "Roma in Cucina" van Luigi Carnacina en Vincenzo Buonassisi, gepubliceerd in 1975.
Kenmerkend voor de Romeinse keuken is het teentje knoflook in de saus, dat voor het einde van het koken van de saus moet worden verwijderd. Knoflook en spaanse peper zijn een klassieke combinatie: zoals in spaghetti aglio, olio e peperoncino (knoflook, olie en spaanse peper).
👉 Zelfs in Italië, vooral in het noorden, sommigen knoflook liever vervangen door ui, wat het gerecht een zachtere smaak geeft.
Pasta all'arrabbiata is nog steeds populair in heel Italië en maakt deel uit van onze cultuur. Het is ook onderdeel geworden van de Italiaanse cinema: dit is bijvoorbeeld een fragment uit de komische film 7 chili in 7 giorni, waarin twee beroemde Italiaanse comedians, Renato Pozzetto en Carlo Verdone, schelden elkaar uit omdat ze de Arrabbiata hebben bereid zonder de rode pepper.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.