Laatst bijgewerkt op 24 oktober 2023

Tortiglioni 🍝 Tradities en authentieke Italiaanse recepten

Gianni van Alle Italiaanse - Author
Gianni van Alle Italiaanse

Tortiglioni is een soort Italiaanse pasta met de structuur van rigatoni, maar met de groeven in een spiraalvorm. Door het dikke deeg past de tortiglioni perfect bij de traditionele sauzen uit Midden-Italië: we maken het recept met carbonara saus, stap voor stap

Een filmpje van ons tortiglioni met carbonara saus recept. Hieronder leggen we alle stappen uitgebreid uit.

Tortiglioni is een soort Italiaanse pasta in de vorm van een korte buis, ongeveer 4 cm lang en 2 cm in diameter.

Het is een van de meest klassieke Italiaanse pastavormen en wordt traditioneel gecombineerd met rigatoni, omdat hun vorm en grootte vergelijkbaar zijn: het verschil zit in de groeven, 🔊 rigatura in het Italiaans.

De groeven van de tortiglioni zijn breed en zacht en wikkelen zich als een helix of een spiraal om het stuk deeg. Een tortiglione ziet er eigenlijk uit als een gedraaide rigatone.

Het mondgevoel is heel anders, net als de manier waarop de tortiglioni de saus vasthoudt.

De klassieke vorm van de tortiglioni maakt ze tot een pastasoort dat geschikt is voor vrijwel alle soorten sauzen: op deze pagina hebben we ze bereid met tortiglioni met carbonara saus, een van de klassieke gerechten uit de culinaire traditie van Midden-Italië.


22 pastarecepten
gemaakt door Italianen

Pasta
Alle Italiaanse

Traditionele pastarecepten zoals we die in Italië maken

Alles wat je wilt weten om pasta te koken zoals in Italië

Bekijk

Wij zijn Italianen in Nederland en we schrijven deze pagina ook om ons Nederlands te oefenen. Vergeef ons als ons schrijven soms creatief is. 🙂


Italiaans leren 🇮🇹

In het Italiaans torto betekent gedraaid. En daarom is een tortiglione een gedraaide rigatone.

De Italiaanse woorden van deze pagina:

🔊 Tortiglioni Tortiglioni
🔊 Pasta Italiana Italiaanse pasta

Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.



Tortiglioni alla Carbonara 🍝 Origineel Italiaans recept


4.9
(13) beoordelingen

  • 👩‍🍳 Makkelijk
  • 30 min bereiden
  • 🤗 Gegarandeerd resultaat
Een vers gekookte stuk tortiglioni
De tortiglioni die we op deze pagina met Carbonara saus bereiden

Carbonara saus is een van de bekendste Italiaanse sauzen. Het wordt meestal samen met spaghetti bereid, met het typische gerecht Spaghetti alla Carbonara.

Deze typische saus uit de streken van Midden-Italië is ook erg populair met korte pasta: rigatoni, of tortiglioni die wij in ons recept gebruiken.

Zoals altijd bij Alle Italiaanse houden we ons aan het «originele» recept, maar maken we het ook realistisch.
In het geval van Carbonara betekent dit twee dingen:

  • Wij gebruiken pancetta in plaats van guanciale, ook omdat deze laatste moeilijk te vinden is buiten Italië

  • Wij gebruiken geen slagroom, alleen eierdooiers.

In dit recept concentreren we ons op het koken van de tortiglioni, en hoe we deze mengen met de saus die we tegelijkertijd bereiden.
Voor een gedetailleerde bereiding van de saus, Bekijk het Carbonara recept.

Tortiglioni alla Carbonara 🍝 Origineel Italiaans recept
De Tortiglioni alla Carbonara die we in dit recept stap voor stap maken

Ingrediënten


Hoeveelheid

 
4
 

personen


Ingrediënt afbeelding Ingredient naam Grammen
tortiglioni Tortiglioni 360 g
pancetta-guanciale Pancetta blokjes (of Guanciale) 200 g
kaas-pecorino Pecorino Romano kaas 150 g
eidooier Eidooier 5 stukjes
peper-zwarte Zwarte peper 1 snufje
olijfolie Extra vergine Olijfolie 4 eetlepels


De tortiglioni

In Italië beschouwen we 80 - 100 gram gedroogde pasta als een gemiddelde portie. Daarom geven wij in ons recept 90 gram tortiglioni per persoon aan.

Voor elke 100 gram pasta gebruiken wij 1 liter kookwater; deze hoeveelheid water is voldoende voor elk type gedroogde pasta, zelfs lange pasta zoals spaghetti, en daarom gebruiken we het niet in overmaat.

Daarnaast voegen wij per liter kookwater 10 gram grof zout toe.


Zo voorkom je dat de tortiglioni aan elkaar plakken

Een paar simpele trucjes om te voorkomen dat de tortiglioni tijdens het koken blijft plakken:

  • Gebruik een grote kookpot, zodat er ruimte tussen de tortiglioni overblijft;

  • Roer kort zodra je de pasta in het kookwater doet, en af en toe tijdens het koken.


Carbonarasaus met pancetta

Pastasauzen in Italië zijn een onderwerp van discussie dat zeer serieus wordt genomen.
In de versie die in Italië als «officieel» wordt beschouwd, wordt Carbonara gemaakt met guanciale, het deel van het varken tussen de nek en de wang, typisch voor Midden-Italië en ook opgenomen in de sauzen Amatriciana en Gricia.

Guanciale is erg vet en, gesmolten, zorgt dit voor de zeer romige pasta alla carbonara die je op internet ziet.

Maar in het grootste deel van Italië wordt de carbonara gemaakt met pancetta: omdat het minder vet is, omdat het gemakkelijker te vinden is, en omdat het erop lijkt dat Carbonara oorspronkelijk met het becon is gemaakt, en dus met een soort pancetta.


Bereiding

  1. Breng het water aan de kook

    Giet koud water in een grote pan en verwarm op middelhoog vuur.

    Breng het water aan de kook
    Bedek de pot met het deksel om het water sneller te koken

  2. Bak de pancetta (of guanciale) bruin

    Giet de olijfolie in een koekenpan en verwarm op middelhoog vuur.

    Voeg de pancetta toe en bak een paar minuten. Het vet smelt en de kleur van de pancetta wordt lichter roze.

    Als het pancetta goed bruin is, voordat het aanbrandt, haal de pancetta blokjes uit de pan en doe ze in een kom.

    Ze moeten in de volgende stappen aan de saus worden toegevoegd.

    Bak de pancetta (of guanciale) bruin

  3. Kook de tortiglioni

    Als het water kookt, voeg het zout toe. Roer en als het water weer kookt, voeg dan de tortiglioni toe.

    Roer kort om te voorkomen dat de tortiglioni gaat plakken. Dek de pan niet af tijdens het koken van de pasta, anders zal het gezouten water overstromen.

    Kook de tortiglioni

  4. Maak het mengsel van ei en kaas

    Terwijl de tortiglioni koken, bereiden we de saus t.

    Doe de dooiers in een kom en voeg geleidelijk de fijn geraspte Pecorino toe, terwijl je blijft mixen.

    Voeg een beetje kookwater toe aan het mengsel: het is rijk aan zetmeel en maakt de saus romiger.

    Je verkrijgt zo een homogeen mengsel dat de basis vormt van de Carbonara saus.

    Maak het mengsel van ei en kaas

  5. Pasta en saus combineren

    Proef de tortiglioni: doe ze, als ze klaar zijn, in een pan met een schuimspaan.

    Voeg het ei-kaas mengsel, de pancetta, peper toe en meng alles voorzichtig.

    👉 Op dit punt adviseren wij om pasta en saus niet te verwarmen, omdat het daarin aanwezige ei niet mag stollen.

    Pasta en saus combineren

  6. Serveer onmiddellijk

    Voeg een beetje geraspte pecorino toe, een beetje meer zwarte peper en serveer.

Je tortiglioni alla Carbonara is klaar. Buon appetito! 🍝


Een bord Italiaanse tortiglioni met Carbonara saus
Onze tortiglioni met Carbonara saus is klaar

Vond je het lekker? Beoordeel dit recept

In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)

Recept rating Vertaling in het Italiaans
🔊Buonissimo
🔊Buono
🔊Abbastanza buono
🔊Non molto buono
🔊Non buono


22 pastarecepten
gemaakt door Italianen

Pasta
Alle Italiaanse

Traditionele pastarecepten zoals we die in Italië maken

Alles wat je wilt weten om pasta te koken zoals in Italië

Bekijk

Welke andere sauzen eten we in Italië met tortiglioni

De groeven voegen ook dikte toe aan de pasta, die daardoor lekkerder wordt om op te kauwen, vooral als hij «al dente» is. Dat wil zeggen nog een beetje droog van binnen, zoals we hem in Italië eten.

Bij zo'n dikke pastasoort, zoals ook bij bucatini, eten Italianen graag even volle sauzen: amatriciana, carbonara en gricia die guanciale of pancetta bevatten zijn bijzonder geschikt.

Maar ragù is ook een uitstekende combinatie met tortiglioni; de bekendste buiten Italië is de Bolognese saus, maar in de streken van Italië zijn ook andere soorten ragù traditioneel, bijvoorbeeld de ragù alla Genovese die kenmerkend is voor Napels, zonder tomaat en met veel ui.

In Italië eten we ook graag een bord tortiglioni met tomatensaus en basilicum, vooral met San Marzano tomaten die wij altijd aanraden om een betere saus te maken, die kun je hier in Nederland ook prima vinden.

Een bord tortiglioni met Norma saus
Een bord tortiglioni met Norma saus: aubergines, tomaat, gezouten mozzarella, knoflook en basilicum

Op deze pagina hebben we tortiglioni alla carbonara bereid: we delen ingrediënten en stapsgewijze bereiding.

Meer weten: De traditie van tortiglioni in Italië

Net als bij rigatoni is er voor tortiglioni geen echte herkomstregio.
Dit type pasta, dat we tegenwoordig in Italië voornamelijk gedroogd eten, wordt gemaakt met griesmeel van durumtarwe (🔊 semolina): het ingrediënt waarmee pasta in Zuid-Italië traditioneel wordt gemaakt, gedroogd of vers.

De ribbels/groeven op de pasta (🔊 rigatura in het Italiaans) hebben niet alleen een esthetische functie, maar dienen ook om de structuur te versterken en het stuk pasta bij elkaar te houden tijdens het koken.

Bovendien ligt de saus in de groeven - vooral tomatensaus, of ragù of sauzen met room - en mengt zich zo beter met de pasta.

Detail van een stuk tortiglioni

Tortiglioni en rigatoni

We hebben geschreven dat een 🔊 tortiglione lijkt op een gedraaide 🔊 rigatone, vanwege de «helix» manier waarop de groeven zijn gerangschikt. Maar dit is niet het enige verschil.

De groeven van de rigatoni zijn recht, van het ene uiteinde van de pastabuis naar het andere, en hebben vierkante hoeken.

In plaats daarvan zijn de groeven van de tortiglioni breder, gebogen en zachter, harmonieuzer en zonder de vierkante hoeken van de rigatoni.

We merken niet dat er een groot verschil is in het mengen met de saus: de diameter van de rigatoni en tortiglioni pasta buis is vergelijkbaar, en in Italië eten we ze met dezelfde sauzen.

Volg onze recepten

Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!

Meer blogs

Over Alle Italiaanse

Hoi! Wij zijn Italiaanse expats en wonen al jaren in Nederland.
Toen we naar Nederland kwamen, namen we een deel van onze traditie met ons mee. En we merkten al snel dat Italië erg populair is bij de Nederlanders. Nu we de Nederlandse cultuur wat beter begrijpen, willen we een account aanbieden met originele inhoud.
We schrijven deze blog ook om Nederlands te oefenen, dus je zult ons schrijven een beetje "creatief" vinden. We houden ervan grammaticafouten te melden. Grazie mille!

Alle Italiaanse Nieuwsbrief

De Italiaanse specialiteiten van de maand in je inbox

Zoals ijs in de zomer of panettone met kerst. Maar ook levensstijl en gewoonten, en de betekenis van Italiaanse woorden.

Placeholder image

👉 Het is gratis en je kunt je op elk moment afmelden

WhatsApp icon

Alle updates publiceren wij ook op ons nieuwe WhatsApp channel