Laatst bijgewerkt op 24 oktober 2023
Tortiglioni is een soort Italiaanse pasta met de structuur van rigatoni, maar met de groeven in een spiraalvorm. Door het dikke deeg past de tortiglioni perfect bij de traditionele sauzen uit Midden-Italië: we maken het recept met carbonara saus, stap voor stap
Tortiglioni is een soort Italiaanse pasta in de vorm van een korte buis, ongeveer 4 cm lang en 2 cm in diameter.
Het is een van de meest klassieke Italiaanse pastavormen en wordt traditioneel gecombineerd met rigatoni, omdat hun vorm en grootte vergelijkbaar zijn: het verschil zit in de groeven, 🔊 rigatura in het Italiaans.
De groeven van de tortiglioni zijn breed en zacht en wikkelen zich als een helix of een spiraal om het stuk deeg. Een tortiglione ziet er eigenlijk uit als een gedraaide rigatone.
Het mondgevoel is heel anders, net als de manier waarop de tortiglioni de saus vasthoudt.
De klassieke vorm van de tortiglioni maakt ze tot een pastasoort dat geschikt is voor vrijwel alle soorten sauzen: op deze pagina hebben we ze bereid met tortiglioni met carbonara saus, een van de klassieke gerechten uit de culinaire traditie van Midden-Italië.
In het Italiaans torto betekent gedraaid. En daarom is een tortiglione een gedraaide rigatone.
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Tortiglioni | Tortiglioni |
| 🔊 Pasta Italiana | Italiaanse pasta |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Carbonara saus is een van de bekendste Italiaanse sauzen. Het wordt meestal samen met spaghetti bereid, met het typische gerecht Spaghetti alla Carbonara.
Deze typische saus uit de streken van Midden-Italië is ook erg populair met korte pasta: rigatoni, of tortiglioni die wij in ons recept gebruiken.
Zoals altijd bij Alle Italiaanse houden we ons aan het «originele» recept, maar maken we het ook realistisch.
In het geval van Carbonara betekent dit twee dingen:
Wij gebruiken pancetta in plaats van guanciale, ook omdat deze laatste moeilijk te vinden is buiten Italië
Wij gebruiken geen slagroom, alleen eierdooiers.
In dit recept concentreren we ons op het koken van de tortiglioni, en hoe we deze mengen met de saus die we tegelijkertijd bereiden.
| Ingrediënt afbeelding | Ingredient naam | Grammen |
|
Tortiglioni | 360 g |
|
Pancetta blokjes (of Guanciale) | 200 g |
|
Pecorino Romano kaas | 150 g |
|
Eidooier | 5 stukjes |
|
Zwarte peper | 1 snufje |
|
Extra vergine Olijfolie | 4 eetlepels |
In Italië beschouwen we 80 - 100 gram gedroogde pasta als een gemiddelde portie. Daarom geven wij in ons recept 90 gram tortiglioni per persoon aan.
Voor elke 100 gram pasta gebruiken wij 1 liter kookwater; deze hoeveelheid water is voldoende voor elk type gedroogde pasta, zelfs lange pasta zoals spaghetti, en daarom gebruiken we het niet in overmaat.
Daarnaast voegen wij per liter kookwater 10 gram grof zout toe.
Een paar simpele trucjes om te voorkomen dat de tortiglioni tijdens het koken blijft plakken:
Gebruik een grote kookpot, zodat er ruimte tussen de tortiglioni overblijft;
Roer kort zodra je de pasta in het kookwater doet, en af en toe tijdens het koken.
Pastasauzen in Italië zijn een onderwerp van discussie dat zeer serieus wordt genomen.
In de versie die in Italië als «officieel» wordt beschouwd, wordt Carbonara gemaakt met guanciale, het deel van het varken tussen de nek en de wang, typisch voor Midden-Italië en ook opgenomen in de sauzen Amatriciana en Gricia.
Guanciale is erg vet en, gesmolten, zorgt dit voor de zeer romige pasta alla carbonara die je op internet ziet.
Maar in het grootste deel van Italië wordt de carbonara gemaakt met pancetta: omdat het minder vet is, omdat het gemakkelijker te vinden is, en omdat het erop lijkt dat Carbonara oorspronkelijk met het becon is gemaakt, en dus met een soort pancetta.
Giet koud water in een grote pan en verwarm op middelhoog vuur.
Giet de olijfolie in een koekenpan en verwarm op middelhoog vuur.
Voeg de pancetta toe en bak een paar minuten. Het vet smelt en de kleur van de pancetta wordt lichter roze.
Als het pancetta goed bruin is, voordat het aanbrandt, haal de pancetta blokjes uit de pan en doe ze in een kom.
Ze moeten in de volgende stappen aan de saus worden toegevoegd.
Als het water kookt, voeg het zout toe. Roer en als het water weer kookt, voeg dan de tortiglioni toe.
Roer kort om te voorkomen dat de tortiglioni gaat plakken. Dek de pan niet af tijdens het koken van de pasta, anders zal het gezouten water overstromen.
Terwijl de tortiglioni koken, bereiden we de saus t.
Doe de dooiers in een kom en voeg geleidelijk de fijn geraspte Pecorino toe, terwijl je blijft mixen.
Voeg een beetje kookwater toe aan het mengsel: het is rijk aan zetmeel en maakt de saus romiger.
Je verkrijgt zo een homogeen mengsel dat de basis vormt van de Carbonara saus.
Proef de tortiglioni: doe ze, als ze klaar zijn, in een pan met een schuimspaan.
Voeg het ei-kaas mengsel, de pancetta, peper toe en meng alles voorzichtig.
👉 Op dit punt adviseren wij om pasta en saus niet te verwarmen, omdat het daarin aanwezige ei niet mag stollen.
Voeg een beetje geraspte pecorino toe, een beetje meer zwarte peper en serveer.
Je tortiglioni alla Carbonara is klaar. Buon appetito! 🍝
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
De groeven voegen ook dikte toe aan de pasta, die daardoor lekkerder wordt om op te kauwen, vooral als hij «al dente» is. Dat wil zeggen nog een beetje droog van binnen, zoals we hem in Italië eten.
Bij zo'n dikke pastasoort, zoals ook bij bucatini, eten Italianen graag even volle sauzen: Amatriciana, Carbonara en Gricia die guanciale of pancetta bevatten zijn bijzonder geschikt.
Maar ragù is ook een prima combinatie met tortiglioni; Bolognese saus is de bekendste buiten Italië, maar in de streken van Italië zijn ook andere soorten ragù traditioneel, bijvoorbeeld de ragù alla Genovese die kenmerkend is voor Napels, zonder tomaat en met veel ui.
In Italië eten we ook graag een bord tortiglioni met tomaten en basilicum, vooral met San Marzano tomaten die wij altijd aanraden om een betere saus te maken, die kun je hier in Nederland ook prima vinden.
Op deze pagina hebben we tortiglioni alla carbonara bereid: we delen ingrediënten en stapsgewijze bereiding.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.