Laatst bijgewerkt op 12 november 2022
Dankzij de vorm die saus goed vasthoudt, is fusilli een van de lekkerste en meest geliefde pastasoorten door Italianen. Zelfs als gedroogde fusilli in Amerika zijn uitgevonden, en niet in Italië. We delen de geschiedenis, de sauzen en de originele Italiaanse recepten.
Fusilli is een van de meest typische Italiaanse pastasoorten, en ook een van de meest geliefde in Italië.
Er zijn veel verschillende vormen van fusilli: de klassieke spiraal, maar ook meer langwerpige versies in de vorm van een schroef; of gekruld, zoals die vandaag de dag nog vers worden gemaakt in veel regio's van Zuid-Italië.
Fusilli wordt gewaardeerd om zijn vermogen om de saus vast te houden: vooral tomaat en gehakt (of Bolognesesaus), maar fusilli zijn een populaire keuze met veel soorten pastasauzen.
We bereiden het vaak in de zomer met groentesaus, die we in Italië 🔊 all'ortolana noemen.
Degenen die niet van fusilli houden, hebben meestal maar één reden: gedroogde fusilli zijn een beetje moeilijk om al dente te koken.
Of liever gezegd, het is heel gemakkelijk om ze te gaar te maken (scuocere in het Italiaans).
Fusilli is geen bijzonder dikke pastasoort en daarom moeten we bij het koken wat extra opletten.
Op deze pagina van Alle Italiaanse vertellen we over de traditie van fusilli in Italië, vooral in het zuiden - waar fusilli werd uitgevonden; en wat fusilli symboliseert voor de Italiaanse cultuur.
Ook delen we de methode om fusilli zelf te maken, voor een extra originele maaltijd; en natuurlijk delen we ook traditionele Italiaanse recepten, met de gezonde ingrediënten uit de Mediterrane keuken.
Op deze pagina
Wij zijn Italianen in Nederland en we schrijven deze pagina ook om ons Nederlands te oefenen. Vergeef ons als ons schrijven soms creatief is. 🙂
Fusilli is een soort Italiaanse pasta met de vorm van een spiraal, of een schroef, gemaakt met drie ingrediënten: harde tarwe griesmeel, zout en water.
Er zijn veel soorten fusilli en ze verschillen erg van elkaar.
De meest populaire soort fusilli hier in Nederland is degene die je in de supermarkt vindt, de klassieke gedroogde pasta.
Dit soort fusilli werd begin 1900 gepatenteerd door een Italiaan in Amerika, zoals we hieronder zullen zien.
Maar als je naar Zuid-Italië gaat, vind je een ander soort fusilli op het menu. Altijd gemaakt met griesmeel van harde tarwe, maar vers gemaakt. De vorm van dit type fusilli is niet van een spiraal of een schroef, maar krulvormig.
De traditie van zelfgemaakte fusilli leeft vooral in de regio's Molise, Basilicata, Campanië, Calabrië en Sicilië; in de afgelopen eeuwen was fusilli een culinaire specialiteit die in de huizen van de rijken werd gekookt.
Zoals de meeste soorten Italiaanse pasta, is fusilli ook een woord in het meervoud; het is het meervoud van fusillo, dat het enkele stuk pasta aanduidt - maar dat in de huidige Italiaanse taal niet veel wordt gebruikt.
Fusillo is een term afkomstig uit de regio Campanië: een fuso is een breinaald, gebruikt om wol met de hand te weven.
Zo'n ijzeren stokje wordt ook gebruikt om zelfgemaakte fusilli te bereiden. De verse pasta wordt rond het stokje gekruld en vervolgens gedroogd.
Op de pagina over Italiaanse pasta hebben we het gehad over de oorsprong van pasta in Zuid-Italië tijdens de periode van Arabische overheersing.
In de Arabische taal wordt het stokje die wordt gebruikt om het deeg te krullen "bus" genoemd; om deze reden werden fusilli op Sicilië busiata genoemd, en busa op Sardinië.
Tegenwoordig maken sommige pastafabrieken in Zuid-Italië ook fusilli met de naam vite (wat in het Italiaans schroef betekent), of vitoni in de grotere versie.
Hoe spreek je fusilli uit? De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Fusilli | Fusilli |
| 🔊 Pasta secca | Gedroogde pasta |
| 🔊 Pasta fresca | Verse pasta |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
De oorsprong van fusilli, die van verse pasta gekruld rond het stokje, wordt door verschillende Italiaanse regio's betwist.
Zoals we hebben gezien, komt de naam fusilli uit Campanië, de regio waar Napels ligt.
Maar dezelfde pastavorm behoort tot de traditie van veel zuidelijke regio's, waaronder Calabrië, Basilicata en Molise.
Volgens sommigen is de regio Molise de plaats van herkomst van verse fusilli; in Molise wordt fusilli gekookt met een saus (een ragù) van kalfsvlees, lamsvlees en worst, volgens traditioneel recept.
Van gedroogde fusilli, die van industriële productie, kennen we de exacte geboortedatum.
In 1924 registreerde Guido Tanzi, een Italiaanse emigrant in Long Island (New York), het patent van een machine voor het produceren van fusilli, genaamd fusilla. De machine van Tanzi produceerde fusilli zoals we die nu kennen: spiraalvormig en volledig automatisch gemaakt.
In het patent staat:
Tanzi getuigde dat hij twaalf jaar aan zijn conceptie had gewerkt. Hij vroeg patent aan op zijn ontdekking en verklaarde dat hij "bepaalde nieuwe en nuttige verbeteringen in macaroni-matrijzen had uitgevonden". Dat dit apparaat "speciaal ontworpen" was voor het produceren van "fusillo" macaroni (onze vertaling).
Zoals we op de pagina over macaroni schreven, wordt het woord macaroni gebruikt om een generiek soort pasta aan te duiden. In feite zijn de macaroni die we in Nederland kennen niet de "maccheroni" die ze in Italië kennen; inderdaad, de vorm van de macaroni verschilt van regio tot regio.
In zijn patent verwijst Renzi ook naar de klassieke handgemaakte fusilli met het stokje:
Hij stelt ook dat deze vorm van macaroni eerder was gemaakt door hem op een stok te rollen of te krullen (onze vertaling).
Tanzi's machine zorgde voor een revolutie in de markt van gedroogde pasta van die tijd. Vanuit New York werd de fusilli over de hele wereld beroemd.
Is het je ooit opgevallen dat de fusilli die je in de supermarkt koopt, de gedroogde van de grote pastamerken, van elkaar verschillen? Fusilli van De Cecco hebben een iets andere vorm dan die van Barilla: en dus een ander vermogen om de saus vast te houden, en een ander gevoel als je ze eet.
Fusilli die we gewend zijn is geel van kleur, alleen gemaakt met griesmeel van durumtarwe. Ambachtelijke pastafabrieken produceren ook fusilli in andere kleuren; bijvoorbeeld groen, rood en zwart.
Sommige producenten verkopen ook de driekleurige fusilli (tricolore, driekleur, is ook de bijnaam van de Italiaanse vlag).
Om de verschillende kleuren van de pasta te verkrijgen, worden groenten zoals spinazie en bieten aan het deeg toegevoegd.
Zwartgekleurde pasta wordt meestal verkregen door toevoeging van inktvisinkt, die als kleurstof wordt gebruikt.
Maar de originele fusilli, die handgemaakt zijn in de verschillende regio's van Zuid-Italië, hebben een andere vorm en zijn ze langer.
Zowel gedroogde als zelfgemaakte fusilli worden traditioneel gemaakt met harde tarwe griesmeel.
Zoals we hebben gezien op de pagina gewijd aan Italiaanse pasta, groeit durumtarwe in Zuid-Italië en is perfect voor het maken van gedroogde pasta.
Terwijl de regio's van Noord-Italië, vooral Emilia, beroemd zijn om verse pasta: gemaakt met eieren en zachte tarwebloem - die in Noord-Italië wordt verbouwd.
Er zijn ook versies van fusilli gemaakt met zachte tarwebloem en ei, zoals de Emiliaanse lasagne; maar de originele en meest populaire versie is die van Zuid-Italië, met durumtarwe griesmeel.
Het onmisbare hulpmiddel om fusilli vorm te geven is het stokje, il ferretto in het Italiaans.
Een simpel object dat dankzij de vaardigheid van de koks van Zuid-Italië heeft bijgedragen aan de export van de traditie van Italiaanse pasta over de hele wereld.
Voor deze taak heb je geen speciale stokje nodig, en velen in Zuid-Italië gebruiken wat ze thuis vinden, zoals een wol breinaald.
Een beroemd soort fusilli in Italië is die gemaakt in Avellino, een stad in het achterland van de regio Campanië, niet ver van Napels en Sorrento.
Het kenmerk van fusilli uit Avellino is dat ze erg lang en uitgerekt zijn.
Om dit type fusilli te maken, worden deegcilinders van ongeveer 5 cm breed om het stokje gerold; het deeg wordt verpletterd en goed samengedrukt op de beugel, en verticaal getrokken met een gebaar van onder naar boven - om een zeer langwerpige deegkrul te verkrijgen.
We schrijven Italiaanse sauzen omdat, zoals we na vele jaren in het buitenland hebben geleerd, de manier om dezelfde soort pasta te bereiden en te eten sterk verschilt van land tot land.
Een typisch voorbeeld: gehaktballen in lange pasta zoals spaghetti, zijn populair over de hele wereld, maar zijn nooit echt populair geweest in Italië.
Fusilli, vooral gedroogde, is een pastasoort die lekker is met warme sauzen, maar is ook geschikt voor zomerse koude pastagerechten.
In de zomer is het een klassieker om fusilli met groenten en cherrytomaatjes te bereiden, voor een frisse en lichte maaltijd.
In het Italiaans worden gerechten gemaakt met groenten 🔊all'ortolana genoemd, omdat ze groenten uit de tuin bevatten (🔊orto betekent tuin in het Italiaans).
Een van de meest populaire sauzen voor fusilli komt uit Campanië, en is fusilli alla Vesuviana - ter ere van de Vesuvius, de vulkaan die uitkijkt over de stad Napels.
Fusilli alla Vesuviana is een heel makkelijk en lekker recept, dat je zelfs in Nederland snel kunt maken. Het recept bevat de typische ingrediënten van de mediterrane traditie: tomaten, mozzarella en pecorino kaas.
We schreven het aan het begin van dit artikel: dankzij hun vorm houden fusilli de saus heel goed vast. Dit geldt voor zowel gedroogde als zelfgemaakte fusilli.
Fusilli alla Molisana, typisch uit regio Molise, wordt gemaakt met een ragù die verschillende soorten vlees combineert met varkensworst. Een zeer calorisch recept, dus geschikt voor het winterseizoen - tenzij je vegetariër bent, natuurlijk.
Een typische saus die goed samengaat met een soort pasta zoals fusilli is gehakt; en het populairste recept van de Italiaanse gehakt is Bolognese ragù, ook wel Bolognesesaus genoemd.
Voor ons Italianen herinnert een pasta gerecht met gehakt ons altijd aan de smaak van thuis: zoals de beroemde reclame van Barilla uit de jaren tachtig zei.
Bolognese ragù is niet de enige die ze in Italië maken: zoals we vaak schrijven, heeft elke regio zijn eigen versie.
Een beroemd soort gehaktsaus is de Napolitaanse ragù; en Napels, zoals we weten, is ook een van de plaatsen met een grote traditie van fusilli.
Om fusilli met gehakt te maken heb je waarschijnlijk drie keuzes:
Zelf Bolognesesaus maken, zoals dat traditioneel op zondagochtend in de huizen van Italianen gebeurt.
We hebben een pagina geschreven over Bolognesesaus, met gedetailleerde stappen om op een eenvoudige manier een lekkere en lichte ragù te maken.
De bereiding duurt echter meer dan twee uur; hoe langer je de saus op het vuur laat, hoe lekkerder het wordt.
Ontdooi de saus die je eerder hebt bereid.
Een van de grote voordelen van Bolognesesaus zelf maken is dat je het gemakkelijk kunt invriezen en de volgende dagen kunt gebruiken.
Met deze truc geniet je met weinig moeite en in een mum van tijd van een pastagerecht met een super saus.
Ons fusilli recept bevat tips om de Bolognesesaus goed te ontdooien.
Gebruik een kant-en-klare saus 😒.
Als je besluit een kant-en-klare gehaktsaus te gebruiken, hebben we maar één aanbeveling: gebruik een saus van goede kwaliteit.
De Società Italiana di Nutrizione Umana beveelt 80 g pasta per persoon aan; en dezelfde hoeveelheid ook voor rijst, maïs en gerst.
Dit aantal verandert natuurlijk per persoon; maar in Italië is dit advies erg populair. Voor alle Italianen komt een portie pasta overeen met 80 g: ongeveer 50 fusilli, om precies te zijn 🤓.
Deze "regel" van 80 g fusilli per portie is niet de enige bij het koken van pasta. Er zijn ook aanbevelingen voor water (niet te verspillen) en voor de hoeveelheid zout.
De andere twee regels zijn:
Giet 1 L water in de pan voor elke 100 g pasta
Giet 10 g grof zout voor elke 1 L pastawater.
Dus om 80 g pasta te koken, heb je slechts 0,8 L water en 8 g grof zout nodig.
👉 Deze en andere trucs staan ook in onze recept om al dente pasta te koken, stap voor stap.
We hebben 80 g saus per portie aangegeven, dezelfde hoeveelheid pasta; maar het hangt af van jouw voorkeuren.
Als je bevroren ragù gebruikt, is het één ding om te doen voordat je de ragù zelfs maar invriest.
Als je de Bolognesesaus in een enkele container invriest, krijg je een stevig blok dat je op de een of andere manier moet breken om alleen de porties los te maken die je nodig hebt.
Degenen die het hebben geprobeerd, kennen de situatie goed: het is geen prettige taak.
Denk eraan om de ragù in kleinere porties in te vriezen om dit te voorkomen. Makkelijk, snel en schoon.
Sommige recepten op het web zijn naar onze mening een beetje onrealistisch, omdat de eerste stap is om de gehaktsaus te maken: alsof het een taak van 10 minuten is.
Gehaktsaus maken is niet moeilijk, maar in de keuken heb je zorg en vooral liefde nodig, zoals een Italiaanse nonna zou zeggen.
Om Bolognesesaus te maken heb je ongeveer een half uur nodig om de ingrediënten te bereiden en minimaal 2 uur om de saus te koken.
Hier vind je het Italiaanse recept van Bolognesesaus.
Als je de gehaktsaus eerder hebt ingevroren, dan is het eerste wat je moet doen de ragù ontdooien.
Om hygiënische redenen is het niet raadzaam om de saus op kamertemperatuur te ontdooien; de beste methode die we kennen is om het langzaam in de koelkast te laten ontdooien. Zo voorkom je een drastische temperatuurverandering.
Deze stap moet natuurlijk minstens een uur voor het koken van de pasta worden gedaan, om de saus de tijd te geven om goed te ontdooien.
Houd je niet van wachten en heb je een magnetron met ontdooifunctie? Hiermee kun je Bolognesesaus sneller ontdooien.
Gebruik je daarentegen een kant-en-klare saus, dan hoef je deze alleen maar op te warmen, vermengd met een beetje pastawater, terwijl de pasta kookt.
Vaak is het een goed idee om een halve pollepel kookwater aan de saus toe te voegen: het helpt om de saus romiger te maken. Dit geldt voor veel sauzen, zelfs voor simpele sauzen zoals aglio, olio e peperoncino.
De pan voor het koken van pasta moet groot zijn. Italianen zijn gewend om veel water te gebruiken; maar als je geen water wilt verspillen, volg dan de regel van 1 liter voor elke 100 g pasta.
Nog een tip om te besparen: dek de pan af met het deksel om het pastawater in minder tijd aan de kook te brengen (maar geen deksel na het gooien van de fusilli!).
Terwijl het water op het vuur staat, is het een goed moment om de andere ingrediënten te bereiden.
Zorg ervoor dat de saus goed ontdooid; weeg 240 g fusilli.
In de ingrediënten hebben we Pecorino Romano opgenomen om op pasta te raspen, maar afhankelijk van jouw voorkeur kun je Grana Padano of de uitstekende Parmigiano Reggiano gebruiken: dit zijn de drie kazen die Italianen typisch raspen om pasta, rijst en soepen op smaak te brengen.
Kookt het water? Het is tijd om het zout erbij te gooien: 8 g voor elke portie.
In Italië gebruiken we grof zout voor pastaswater, omdat we het in plaats van het te wegen een handjevol afmeten: met fijn zout is dat moeilijker.
Zodra je het zout erin gooit, stopt het water met koken.
Wacht een minuut of twee tot het water weer begint te koken voordat je de fusilli erin giet.
👉 Om te voorkomen dat de pasta gaat plakken tijdens het koken, gieten sommige mensen olie in het pastawater. Dit is niet te doen voor de Italianen, want het heeft niet veel zin, alleen maar om olie te verspillen.
De truc om te voorkomen dat pasta blijft plakken is een andere: direct nadat je de pasta hebt gegooid, roer een beetje.
Bovendien zeggen ze in Italië dat een pasta van goede kwaliteit, uitsluitend gemaakt van harde tarwe griesmeel, niet plakt tijdens het koken.
De Cecco fusilli zijn in 11 minuten gaar; of 9 minuten als je ze al dente wilt. Maar check de verpakking, want er zit verschil tussen de verschillende merken pasta. De Fusilli Tricolori Grand'Italia kookt bijvoorbeeld in slechts 6 minuten.
Zoals we vaak schrijven, vertrouwen Italianen de kooktijd die op de verpakking staan niet.
Onze suggestie: proef na de eerste 4-5 minuten koken de fusilli om de resterende kooktijd te begrijpen.
De saus is lekkerder als je hem, voordat je hem aan de fusilli toevoegt, een beetje opwarmt.
Als je eerder ingevroren ragù gebruikt, zorg er dan voor dat deze is ontdooid - met behulp van de hierboven beschreven methoden.
Verwarm de gehaktsaus in een pan op laag vuur.
De pan moet groot genoeg zijn voor zowel de saus als de fusilli, die we in de volgende stap toevoegen.
👉 Er is een simpele truc om te voorkomen dat de saus te droog wordt: voeg een beetje pastawater toe aan de saus. Zo wordt het smaakvoller en ook romiger.
Proef de fusilli: zijn ze bijna maar nog niet klaar?
Voordat de fusilli klaar zijn, 1 of 2 minuten eerder, haal ze uit het pastawater en giet ze bij de saus in de pan.
Als je niet veel ervaring hebt met het koken van pasta, lijkt dit misschien moeilijk. We raden je aan om een schuimspaan te gebruiken om de fusilli op te vangen: zo laat je het pastawater in de pan, dat je straks (een betje) nodig hebt.
Zet het vuur van het pastawater uit; meng de pasta en de saus goed in de pan, op middelhoog vuur.
Voeg eventueel een halve soeplepel pastawater toe om de fusilli nog smeuïger te maken.
Voeg een snufje geraspte Pecorino Romano kaas toe en serveer.
Je fusilli met gehakt zijn klaar 🍝
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
We hebben een kleine en leuke app gemaakt om Italiaans te leren 🙋
