Laatst bijgewerkt op 31 augustus 2022
Een gids voor traditionele sauzen uit de Italiaanse keuken, geschreven door Italianen: makkelijk met verse tomaten, vlees, vis, groenten of kaas. En het recept om zelf Italiaanse pastasaus te maken.
Op Alle Italiaanse hebben we alvast een overzicht gemaakt van de meest populaire pastasoorten. Alleen de bekendste, want er zijn meer dan 300 soorten typisch Italiaanse pasta.
Elk soort pasta wordt gecombineerd met enkele specifieke sauzen: tussen de soort pasta en de soort saus is er een link die de mediterrane culinaire cultuur uitdrukt.
Traditionele Italiaanse sauzen zijn net zo beroemd als de pastasoorten. Elke Italiaanse regio heeft een rijke culinaire traditie, die pastasoorten en typische sauzen combineert.
Het ontdekken van de pastarecepten betekent het kennen van de typische ingrediënten van die plek, gemaakt met verse en vaak gezonde ingrediënten.
Op deze pagina maken we een overzicht van de bekendste pastasauzen. Zoals altijd op Alle Italiaanse delen we ook elementen uit de Italiaanse cultuur en taal.
Op deze pagina
Wij zijn Italianen in Nederland en we schrijven deze pagina ook om ons Nederlands te oefenen. Vergeef ons als ons schrijven soms creatief is. 🙂
De letterlijke vertaling van saus, die je het vaakst op internet vindt, is 🔊 salsa, en dus salsa per pasta. Maar dat klopt niet helemaal.
In het Italiaans is een salsa een halfvloeibare room: mayonaise is bijvoorbeeld een salsa. Tomatenpuree is een salsa (🔊 salsa di pomodoro). Zelfs de tomaat die je bereidt als je pizza maakt is een salsa.
Maar wanneer de saus met meer ingrediënten wordt gekookt, bijvoorbeeld verwarmd met sofrito, is het geen salsa meer maar 🔊 sugo.
Als we het over pasta hebben, hebben we het meestal over sughi en niet over salse.
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Sugo per pasta | Pastasaus |
| 🔊 Sughi per pasta | Pastasauzen |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
De Italiaanse pastasaus bij uitstek is gemaakt met verse tomaten en basilicum. Makkelijk en snel, dat is ook de basis van veel andere sauzen, zoals Arrabbiata of Amatriciana.
In het Italiaans wordt het 🔊 sugo al pomodoro genoemd en het pastagerecht 🔊 pasta al pomodoro.
Meestal wordt het samen met sofrito gekookt, met toevoeging van een snufje zout en een beetje olijfolie: de verse ingrediënten van het mediterrane dieet.
Als je het lekker wilt doen, moet je leren omgaan met twee pannen: de pasta en de saus.
👉 Voor de perfecte pastasaus hebben we een tip: voor de laatste twee minuten van het koken, doe de pasta in de tomaten pan, zoals wanneer je een risotto maakt. Zo mengt de pasta zich goed met de saus en wordt de tomaat lekker romig.
We leggen alle stappen uit in ons Italiaanse pastasaus recept.
🔊 Arrabbiato in het Italiaans betekent letterlijk boos.
In Rome, waar pasta all'Arrabbiata vandaan komt, duidt arrabbiato ook op een zeer uitgesproken eigenschap. Bij Pasta all'Arrabbiata wordt vooral de pittige smaak opgemerkt.
De ingrediënten van Arrabbiata saus zijn tomaat, veel rode peper, Pecorino Romano kaas en een takje peterselie, die het een bijzondere smaak geven.
Het is de saus die we het vaakst maken als we weinig tijd hebben, maar we willen gezonde pasta eten, omdat het snel te bereiden is en geen bijzonder calorische ingrediënten bevat.
Arrabbiata saus past goed bij alle soorten pasta: traditioneel eten ze het in Rome met spaghetti, maar we vinden het ook erg lekker bij penne, fusilli en tortiglioni.
Bekijk ook ons Pasta all'Arrabbiata recept.
Aglio olio e peperoncino, wat knoflook, olijfolie, hete peper betekent.
Het is een pastasaus uit de traditie van Napels, waar ze het eten met gehakte peterselie en pasta al dente.
🔊 Aglio olio e peperoncino is een gerecht dat thuishoort in de arme keuken van Zuid-Italië; vandaag wordt het gemaakt door chef-koks van over de hele wereld.
Snel en gemakkelijk te bereiden, het is een van de meest populaire sauzen die je aan het eind van de avond met vrienden kunt maken. In Italië noemen we het 🔊 spaghetti di mezzanotte (middernacht spaghetti).
De ingrediënten van deze pastasaus zijn typisch mediterrane producten. Om het gerecht rijker te maken, kun je ook ansjovisfilets, verse cherrytomaatjes of zwarte peper toevoegen.
Maar let op: in het originele recept van aglio, olio e peperoncino past geen geraspte kaas.
De iconische pastasoort voor aglio, olio e peperoncino is spaghetti: het is een pastasaus die goed samengaat met lange pasta. In Napels eten ze het traditioneel ook met andere soorten lange pasta, zoals vermicelli en linguine.
👉 Een tip voor de bereiding: om aglio, olio e peperoncino romiger te maken, kook de pasta de laatste minuten in de saus pan - zoals we hierboven hebben voorgesteld voor tomatensaus.
Voeg een halve pollepel pastawater toe en meng tot een romige saus die goed vermengd is met de pasta.
Amatriciana saus ontleent zijn naam aan de stad Amatrice, op de grens tussen de regio's Lazio en Abruzzo.
De ingrediënten van het originele recept van de Amatriciana zijn tomaat, witte wijn, pecorino kaas en guanciale: zoals veel recepten uit de Italiaanse keuken, bevat het recept de typische producten van de regio.
De Amatriciana komt van een ander beroemd recept in Midden-Italië, pasta alla Gricia: vergelijkbaar met de Amatriciana, maar dan zonder tomaat.
Amatriciana en Gricia hebben het hoofdbestanddeel, het guanciale, gemeen. Een ingrediënt dat hier in Nederland (en soms ook in Italië) moeilijk te vinden is, wordt daarom vaak vervangen door de meer gangbare pancetta.
Guanciale en pancetta zijn beide varkensvlees, maar verkregen uit verschillende delen. Lees ook: wat is guanciale?
In Amatrice wordt de Amatriciana saus traditioneel gemaakt met spaghetti.
In Rome is het recept populair geworden bij bucatini, een soort pasta die het symbool van de stad is.
Bekijk ons Bucatini alla Amatriciana recept.
Pasta alla Carbonara is misschien wel de bekendste Italiaanse pastasaus buiten Italië.
Afkomstig uit de culinaire traditie van Rome, bevat het originele recept guanciale, zoals de Amatriciana saus.
In het buitenland is het gebruikelijk om het guanciale te vervangen door pancetta of bacon, makkelijker verkrijgbaar.
Een veelgemaakte fout bij het maken van Carbonara is het toevoegen van kookroom: het is een van de ingrediënten in veel recepten die Carbonara nabootsen, maar het gerecht volledig vervormen.
Bij de bereiding van Carbonara is er een belangrijke stap: meng het rauwe ei met de pecorino, niet op het fornuis: anders krijg je een frittata.
👉 Ook voor de Carbonara, voeg een halve eetlepel pastawater toe aan de saus terwijl je de pasta en de saus mengt: zo krijg je een romigere pastasaus.
Carbonarasaus past goed bij spaghetti, rigatoni en tortiglioni: de pastasoorten die typisch zijn voor Rome.
De sauzen die we tot nu toe hebben besproken, behoren allemaal tot de traditie van pasta uit Midden en Zuid-Italië.
Dankzij het klimaat wordt in deze regio's harde tarwe verbouwd, waarvan het griesmeel het hoofdbestanddeel is van gedroogde pasta.
In de noordelijke regio's, vooral in Emilia-Romagna, heeft zich een andere traditie ontwikkeld, die van verse eierpasta: ook gemaakt van bloem van zachte tarwe, die groeit in de vlaktes van Noord Italië.
De bekendste soorten verse pasta zijn tagliatelle en lasagne.
In Emilia wordt dit soort pasta traditioneel gegeten met ragù, de naam waaronder Italianen gehaktsaus kennen.
Bolognesesaus, of Bolognese ragù, is de typische gehaktsaus uit Emilia: gemaakt met pancetta, rundergehakt, gepelde tomaten en een scheutje rode wijn.
In tegenstelling tot andere Italiaanse pastasauzen moet de ragù lang gekookt worden, minimaal 2 of 3 uur, zodat hij vol van smaak is.
Wij Italianen associëren de geur van ragu met zondagochtend: het is een saus die onze 🔊 nonna vooral op feestdagen bereidde.
De Bolognese is niet de enige ragù uit de Italiaanse pasta traditie: ook de Napolitaanse ragù is beroemd, gemaakt met stukjes vlees in plaats van gehakt. Of de ragù alla Genovese, gemaakt met stukjes rundvlees en veel uien, en daarom ook wel ragù in bianco (witte ragù) genoemd.
Op deze pagina hebben we het gehad over veel traditionele Italiaanse pastasauzen. Maar dé pastasaus bij uitstek is 🔊 sugo al pomodoro met tomaat en basilicum: gezond, makkelijk en snel te bereiden. En daarom geliefd bij iedereen.
Om een heerlijke pastasaus te maken, hoef je alleen wat oefening te doen om de pasta en de saus tegelijkertijd te bereiden.
Voor Italianen is het erg belangrijk om een pastagerecht warm te serveren, waarbij je de pasta niet laat rusten terwijl de saus nog moet koken.
Bij de bereiding van bijna alle pastasaus zit een trucje: als de pasta bijna gaar is, kook deze dan een paar minuten samen met de saus, met toevoeging van een beetje pastawater.
Deze truc maakt het gerecht erg romig en veel lekkerder.
Hier delen we alleen het recept voor het maken van tomatensaus; om pasta te koken, bekijk ons recept voor pasta al dente.
De ingrediënten van dit recept zijn voor één persoon. Om meer porties te bereiden, vermenigvuldig de ingrediënten met het aantal personen.
Een blik gepelde tomaten is 400 gram: met één blikje kun je dus tomatensaus maken voor twee personen.
We schreven een blikje, omdat de eenvoudigste manier om tomatensaus te maken is met gepelde tomaten, in stukjes gesneden of heel.
In Italië staan San Marzano tomaten erg bekend om hun kwaliteit en worden ze ook gebruikt om pizza te maken.
Gepelde San Marzano tomaten uit blik vind je ook hier in Nederland vaak in de supermarkt.
Je kunt ook verse tomaten gebruiken, als je sappige tomaten vindt.
Met verse tomaten kan de saus een beetje zuur zijn. Om dit te voorkomen is er een truc: verdun de saus met een beetje melk. Niet te veel, om de smaak van tomaat niet te veranderen.
Sofrito (🔊 soffritto in het Italiaans) geeft smaak aan tomatensaus. In de Italiaanse traditie wordt sofrito gemaakt met olijfolie en ui.
Soffritto voor Bolognesesaus bevat ook wortelen en selderij; ui is genoeg voor de pastasaus.
We gebruikten een rode ui; maar we raden je aan om een witte ui te gebruiken, die is meer geschikt om te koken, terwijl de rode ui beter gaat rauw in salades.
👉 In Italië gebruiken velen knoflook in plaats van uien, vooral in Midden en Zuid Italië. De bereiding is in dit geval een beetje anders en er moet op worden gelet dat de knoflook niet in de olie verbrandt.
Hoe sofrito met knoflook maken leggen we uit in het aglio, olio e peperoncino recept.
Voeg de aromatische kruiden toe aan het einde van het koken: we houden het recept eenvoudig en voegen alleen een beetje basilicum toe.
Bekijk ook het Arrabbiata saus recept: zoals pastasaus maar met toevoeging van rode peper, zoals ze het in Rome eten.
Snijd een halve ui in kleine stukjes: hoe kleiner hoe beter.
Doe de gesnipperde ui in een pan en voeg een scheutje olie toe.
Zet de pan op het fornuis op middelhoog vuur.
Fruit de ui een paar minuten in de olie tot hij bruin kleurt.
👉 Het eerste dat je moet doen als je de pasta bereidt, is altijd het water te verwarmen, omdat het meestal 15 minuten duurt om te koken.
Terwijl het water aan het opwarmen is, bereid de sofrito voor.
Idealiter is soffritto klaar als het water kookt; dus als je de pasta in het water giet, kun je ook de tomaat toevoegen aan de sofrito.
Als de ui een gouden kleur heeft, kun je de tomaat toevoegen.
We gebruiken hele tomaten zonder schil, die we pletten als ze nog in het blik zitten, voordat we ze in de pan gieten. Anders kun je al gesneden gepelde tomaten: veel verschil is er niet.
Voeg een beetje zout toe en kook de tomaat een paar minuten op laag vuur.
Het water in de tomaat verdampt langzaam: om geen te droge saus te krijgen, voeg een halve pollepel gezouten pastawater toe en roer af en toe.
Als de saus heet en kookt, zet het vuur lager en voeg een paar blaadjes basilicum toe.
Even roeren en op laag vuur op het vuur laten staan tot de pasta bijna klaar is.
Twee minuten voordat de pasta klaar is, zet het fornuis van de kookpot uit en doe de pasta in de saus pan om het koken af te maken.
👉 Hoe weet je wanneer de pasta klaar is? Zoals we vaak schrijven, vertrouwen Italianen de kooktijd die op de verpakking staat niet: de beste manier om te weten of de pasta bijna klaar is, is door hem te proeven.
Met een beetje ervaring kun je voorspellen in hoeveel minuten of zo de pasta klaar zal zijn.
Hiervoor is een schuimspaan erg handig.
Laat het pastawater in de kookpot: er is een klein beetje nodig om de saus te verdunnen en op smaak te brengen.
Zet de pan met de saus en pasta op het fornuis op middelhoog vuur en roer een paar minuten. Op deze manier voltooit de pasta zijn kookproces en mengt hij zich heel goed met de saus.
Voeg wat pastawater toe om een extra romige pastagerecht te krijgen.
In Italië raspen velen graag een overvloedige hoeveelheid kaas zoals Grana Padano, Pecorino Romano of Parmigiano Reggiano op pastasaus.
Je Italiaanse pastasaus is klaar 🍝
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
We hebben een kleine en leuke app gemaakt om Italiaans te leren 🙋
