Laatst bijgewerkt op 20 oktober 2023
Een gids voor traditionele sauzen uit de Italiaanse keuken, geschreven door Italianen: met groenten, kaas, vis of vlees. En ons recept om zelf een heerlijke tomatensaus te maken, «buonissima» ook als je niet in Italië bent.
De Italiaanse saus bij uitstek en de meest representatieve van het mediterrane dieet: tomatensaus wordt traditioneel gemaakt met verse tomaten en lang gekookt om het water en de zuurgraad te verwijderen.
Maar natuurlijk heeft niet iedereen in Italië verse, sappige tomaten en het geduld om tomatensaus van tevoren te bereiden.
Dus in het dagelijks leven gebruiken we gepelde tomaten om pastasaus te maken. En we maken het lekker, want we gebruiken San Marzano tomaten.
Deze zijn een BOB-product geteeld op het Agro Sarnese-Nocerino (in de provincie Salerno, Campanië) met weinig zuurgraad en zeer sappig. Geschikt voor snel koken, prima ook voor pizza.
Pastasaus met tomaten, 🔊 sugo al pomodoro in het Italiaans, is een van de meest representatieve Italiaanse pastasauzen.
Je maakt het met tomaten, olijfolie, basilicum of peterselie en eventueel geraspte harde kaas.
Het is gezond, makkelijk en snel te maken. En daarom is het een van de sauzen die we vaker bereiden.
Hier bereiden we tomaten pastasaus zoals we elke dag maken in Italië: stap voor stap, inclusief de stap van het mengen met de pasta.
Om het heerlijk te maken, gebruiken we San Marzano gepelde tomaten, die een uitzonderlijke smaak aan de saus geven en slechts een korte kooktijd nodig hebben.
We maken de saus op basis van een lichte sauté, om de saus op smaak te brengen, met ui of knoflook: in Italië doen we beide, afhankelijk van het recept.
Tot slot laten we zien hoe we de saus met de pasta mengen, waarbij we het kookwater gebruiken om de saus romig te maken.
👉 Bekijk ook ons recept voor de perfecte pasta al dente, als we het in Italië koken.
| Ingrediënt afbeelding | Ingredient naam | Grammen |
|
Gepelde tomaten | 200 g |
|
Witte ui | 0.25 ui |
|
Extra vergine Olijfolie | 1 tafellepel |
|
Zout | 1 snufje |
|
Basilicum | 4 blaadjes |
👉 We hebben het recept geüpdatet met een tool om de hoeveelheden ingrediënten te berekenen.
De portie voor één persoon is ongeveer 200g gepelde tomaten; met één blikje van 400g kun je dus tomatensaus maken voor twee personen.
Onze ervaring is dat dit de juiste hoeveelheid tomaten is om een smakelijke pasta te krijgen.
🧄 We hebben ui bij de ingrediënten gerekend, maar je kunt het ook vervangen door knoflook: één teentje knoflook per persoon, en vervang dan één ui door twee teentjes knoflook.
Per teentje knoflook, of een halve ui, laten we 1 eetlepel extra vergine olijfolie lichtjes fruiten.
Om ook zonder verse tomaten uit de tuin in korte tijd een uitstekende pastasaus te krijgen, gebruiken we San Marzano gepelde tomaten; die je ook buiten Italië vaak tegenkomt.
Deze tomaten zijn geschikt om snel te koken, omdat ze een lage zuurgraad hebben: we voegen geen melk of suiker toe en we krijgen toch een saus vol smaak.
In het Italiaans noemen we 🔊 soffritto het fruiten van de gesnipperde ui of een teentje knoflook in een scheutje extra vergine olijfolie.
Veel gezinnen in Noord-Italië maken meestal soffritto met witte ui; die voor bolognesesaus is nog rijker, met wortelen en selderij.
In veel recepten uit Midden en Zuid-Italië wordt echter de soffritto gemaakt met knoflook: bijvoorbeeld de Arrabbiata, de Aglio Olio en de Norma pastasauzen.
We hebben basilicum in het recept opgenomen, maar je kunt het ook vervangen door peterselie.
Peterselie heeft een meer uitgesproken smaak en past goed bij sauzen die knoflook bevatten. Voeg het fijngehakt toe als de pasta klaar is.
Aan de andere kant heeft basilicum een zoetere smaak en combineren we het met gebakken ui. Zelfs de basilicum moet worden toegevoegd als de pasta klaar is en het vuur uit is; Breek de bladeren met de hand om hun kleur en aroma niet te veranderen.
👉 Bekijk ook onze pagina over de aromatische kruiden die we gebruiken.
Snijd een halve ui in kleine stukjes: hoe kleiner hoe beter.
Doe de gesnipperde ui in een pan en voeg een scheutje olie toe.
Zet de pan op het fornuis op middelhoog vuur.
Fruit de ui een paar minuten in de olie tot hij bruin kleurt.
🧄 Als je knoflook gebruikt: pel deze eerst, voordat je hem in de pan doet. Fruit de knoflook op heel laag vuur: de knoflook moet wit blijven. Als de knoflook aanbrandt, smaakt de saus minder lekker.
Als je knoflook gebruikt, kun je deze in de volgende stappen verwijderen voordat de pasta klaar is: op deze manier vindt niemand het op het bord.
👉Idealiter verwarm je tijdens het maken van de jus ook een pan met koud water. Afhankelijk van het fornuis duurt het ongeveer 10 minuten om het water aan de kook te brengen, waar dan de kooktijd voor de pasta bij opgeteld moet worden.
Dit geeft ons ongeveer 20 minuten om de tomatensaus langzaam te koken, voordat we deze aan de pasta toevoegen.
Als de ui een gouden kleur heeft, kun je de tomaat toevoegen.
We gebruiken hele tomaten zonder schil, die we pletten als ze nog in het blik zitten, voordat we ze in de pan gieten.
Voeg een beetje zout toe, eventueel wat gemalen zwarte peper, en kook de tomaat een paar minuten op laag vuur.
👉 Dek de pan af met een deksel: zo blijft het aroma beter behouden en wordt de saus lekkerder
Het water in de tomaat verdampt langzaam: om geen te droge saus te krijgen, voeg een halve pollepel pastawater toe en roer af en toe.
👉 Terwijl de pasta kookt, geeft het zetmeel af aan het water. Zetmeel is handig om de saus niet alleen vloeibaar, maar ook romig te maken.
Even roeren en op laag vuur op het vuur laten staan tot de pasta bijna klaar is.
Twee minuten voordat de pasta klaar is, zet het vuur van de kookpot uit en doe de pasta in de saus pan om het koken af te maken.
👉 Hoe weet je wanneer de pasta klaar is? Zoals we vaak schrijven, vertrouwen Italianen de kooktijd die op de verpakking staat niet: de beste manier om te weten of de pasta bijna klaar is, is door hem te proeven.
Met een beetje ervaring kun je voorspellen in hoeveel minuten of zo de pasta klaar zal zijn.
Hiervoor is een schuimspaan erg handig, als je korte pasta gebruikt; of een spaghetti lepel voor lange pasta zoals tagliatelle en bavette.
Laat het pastawater in de kookpot: er is een klein beetje nodig om de saus te verdunnen en op smaak te brengen.
Roer de pasta en saus een minuut of twee door de pan op laag vuur. Op deze manier voltooit de pasta zijn kookproces en mengt hij zich heel goed met de saus.
Voeg wat meer pastawater toe om een romigere pastagerecht te krijgen.
Als de saus klaar is, zet je het vuur uit en voeg je een paar blaadjes basilicum of fijngehakte peterselie toe.
In Italië raspen velen graag een overvloedige hoeveelheid harde kaas zoals Grana Padano, Pecorino Romano of Parmigiano Reggiano op pastasaus, als de pasta al geserveerd is.
Je Italiaanse pastasaus is klaar 🍝
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
Als we verwijzen naar pastasaus, gebruiken we in het Italiaans twee woorden: 🔊 salsa, de letterlijke vertaling van saus; en 🔊 sugo.
Beide woorden duiden op een halfvloeibare crème, en Italianen wisselen ze vaak uit, afhankelijk van de regio. In sommige gebieden van Italië zeggen we bijvoorbeeld 🔊 salsa di pomodoro, en in anderen 🔊 sugo di pomodoro om tomaten pastasaus aan te geven.
We denken dat je de verkleinwoorden leuk zult vinden, die we in Italië gebruiken als de saus bijzonder goed en smakelijk is: 🔊 salsina en 🔊 sughetto. Bijvoorbeeld: 🔊 un sughetto delizioso, een heerlijke saus.
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Sugo per pasta | Pastasaus |
| 🔊 Salsa per pasta | Pastasaus |
| 🔊 Sughi per pasta | Pastasauzen |
In het Italiaans wordt het 🔊 sugo al pomodoro genoemd en het pastagerecht 🔊 pasta al pomodoro.
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Op Alle Italiaanse hebben we alvast een overzicht gemaakt van de meest populaire pastasoorten. alleen de bekendste, want de typische vormen van Italiaanse pasta zijn er honderden: tagliatelle, farfalle, orecchiette, bucatini...
Traditionele Italiaanse sauzen zijn net zo beroemd als de pastasoorten. En elk type saus gaat typisch samen met een specifiek type pasta: bijvoorbeeld spaghetti alla carbonara, bucatini all'amatriciana en tagliatelle al ragù Bolognese. De typische pastagerechten die de Mediterrane keuken vertegenwoordigen.
En elke saus wordt natuurlijk gemaakt met ingrediënten uit een specifieke regio; en daarom betekent het kennen van een pastagerecht het ontdekken van de producten en gewoonten van een specifiek geografisch gebied van Italië.
Hieronder maken we een overzicht van de meest bekende pastasauzen.
Tomatensaus is natuurlijk de basis voor veel andere pastasauzen. De variatie die we het vaakst doen, is het toevoegen van rode peper.
In het dialect van Rome geeft 🔊 Arrabbiato iets bijzonders aan. De Arrabbiata saus komt daar vandaan; en wat geaccentueerd wordt is de sterke smaak.
De ingrediënten van Arrabbiata saus zijn tomaat, veel rode peper, Pecorino Romano kaas en een takje peterselie, die het een bijzondere smaak geven.
Het is de saus die we het vaakst maken als we weinig tijd hebben, maar we willen gezonde pasta eten, omdat het snel te bereiden is en geen bijzonder calorische ingrediënten bevat.
Arrabbiata saus past goed bij alle soorten pasta: traditioneel eten ze het in Rome met spaghetti, maar we vinden het ook erg lekker bij penne, fusilli en tortiglioni.
👉 Bekijk ook ons recept voor Pasta all'Arrabbiata.
Om de tomatensaus wat smeuïger te maken en het gerecht op smaak te brengen, is het in veel Italiaanse families gebruikelijk om veel harde kaas over de vers opgediende pasta te raspen. Meestal Parmigiano kaas of Grana, in Noord-Italië; en Pecorino in Midden- en Zuid-Italië.
Een nog romigere versie van tomatensaus met kaas is ricotta-tomatensaus, die we maken in ons pasta receptenboek. De ricotta en tomaat zorgen voor een zeer romig gerecht dat is verrijkt met enkele verse blaadjes basilicum.
We schreven dat elke saus zijn plaats van herkomst goed weergeeft. Een mooi voorbeeld hiervan is de alla Norma saus, die wordt gemaakt met de typische Siciliaanse groenten en kaas.
De naam Norma betekent in feite normaal, zoals ze normaal gesproken pastasaus maken op Sicilië.
De groenten zijn tomaten en aubergines en de kaas is de typische ricotta salata (gezouten ricotta) geproduceerd in de stad Catania.
In tegenstelling tot traditionele verse ricotta, is ricotta salata daarentegen een harde kaas, meer vergelijkbaar met Pecorino. Dit wordt geraspt op de pasta wanneer deze wordt geserveerd.
In de originele versie van de Norma saus worden de aubergines gebakken in olijf en is de knoflook rijkelijk aanwezig om het gerecht op smaak te brengen.
👉 Bekijk ook ons Pasta alla Norma recept, aangepast met de ingrediënten die je ook buiten Italië kunt vinden.
Een saus die zeer gewaardeerd wordt door bezoekers uit het buitenland en typisch is voor de regio's van Midden en Zuid Italië is de Puttanesca, een tomatensaus met een bijzonder sterke smaak, sterker dan de Arrabbiata dankzij een mix van ansjovis, kappertjes, olijven, chili en peterselie.
Olijven, chilipeper en ansjovis worden fruiten met veel knoflook en voeg dan de tomaat en de overige ingrediënten toe: een intens aroma blijft in je keuken achter, maar is het natuurlijk waard. 👍
👉 Bekijk ons recept voor Pasta alla Puttanesca: we bereiden het stap voor stap.
Amatriciana saus ontleent zijn naam aan de stad Amatrice, op de grens tussen de regio's Lazio en Abruzzo.
De ingrediënten van het originele recept van de Amatriciana zijn tomaat, witte wijn, pecorino kaas en guanciale: zoals veel recepten uit de Italiaanse keuken, bevat het recept de typische producten van de regio.
De Amatriciana komt van een ander beroemd recept in Midden-Italië, pasta alla Gricia: vergelijkbaar met de Amatriciana, maar dan zonder tomaat.
Amatriciana en Gricia hebben het hoofdbestanddeel, het guanciale, gemeen. Een ingrediënt dat hier in Nederland (en soms ook in Italië) moeilijk te vinden is, wordt daarom vaak vervangen door de meer gangbare pancetta.
Guanciale en pancetta zijn beide varkensvlees, maar verkregen uit verschillende delen.
In Amatrice wordt de Amatriciana saus traditioneel gemaakt met spaghetti. In Rome is het recept populair geworden bij bucatini, een soort pasta die het symbool van de stad is.
👉 Bekijk ons Bucatini alla Amatriciana recept.
De sauzen die we tot nu toe hebben besproken, behoren allemaal tot de traditie van pasta uit Midden en Zuid-Italië.
Dankzij het klimaat wordt in deze regio's harde tarwe verbouwd, waarvan het griesmeel het hoofdbestanddeel is van gedroogde pasta.
In de noordelijke regio's, vooral in Emilia-Romagna, heeft zich een andere traditie ontwikkeld, die van verse eierpasta: ook gemaakt van bloem van zachte tarwe, die groeit in de vlaktes van Noord Italië.
De bekendste soorten verse pasta zijn tagliatelle en lasagne.
In Emilia wordt dit soort pasta traditioneel gegeten met ragù, de naam waaronder Italianen gehaktsaus kennen.
Een saus gemaakt met veel meer vlees vermengd met tomaat is wat we in Italië ragù noemen. Er is niet één soort ragu in Italië, maar de meest bekende is een recept klassieker van Emilia, en dus van de regio's van Midden en Noord-Italië: ragù alla Bolognese, in het buitenland bekend als Bolognesesaus.
Bolognesesaus, of Bolognese ragù, is de typische gehaktsaus uit Emilia: gemaakt met pancetta, rundergehakt, gepelde tomaten en een scheutje wijn.
In tegenstelling tot andere Italiaanse pastasauzen moet de ragù lang gekookt worden, minimaal 2-3 uur, om alle smaak op te nemen.
Een bord tagliatelle met ragu, een paar blaadjes basilicum en geraspte Parmezaanse kaas is waar veel Italianen van dromen om op zondag te eten, vooral in het noorden, misschien wel die gemaakt door hun 🔊 nonna (grootmoeder).
De Bolognese is niet de enige ragù uit de Italiaanse pasta traditie: ook de Napolitaanse ragù is beroemd, gemaakt met stukjes vlees in plaats van gehakt. Of de ragù alla Genovese, gemaakt met stukjes rundvlees en veel uien, en daarom ook wel ragù in bianco (witte ragù) genoemd.
👉 Bekijk ons Bolognese recept om een uitzonderlijke saus te bereiden.
Maar in Italië eten we niet alleen pastasauzen met tomaten. De bekendste Italiaanse saus in het buitenland, de Carbonara, bevat het niet.
Aangezien het behoort tot de culinaire traditie van Rome, bevat het originele Carbonara recept guanciale, zoals de Amatriciana saus.
In het buitenland is het gebruikelijk om het guanciale te vervangen door pancetta of bacon, makkelijker verkrijgbaar.
Een veelgemaakte fout (volgens ons Italianen) bij het maken van Carbonara is het toevoegen van kookroom: het is een van de ingrediënten in veel recepten die Carbonara nabootsen, maar het gerecht volledig vervormen.
Carbonarasaus past goed bij spaghetti, rigatoni en tortiglioni: de pastasoorten die typisch zijn voor Rome.
👉 We hebben het Pasta alla Carbonara recept stap voor stap gemaakt, eenvoudig en snel.
Alle sauzen die we tot nu toe hebben besproken, bevatten een of meer ingrediënten die ze in het bijzonder vertegenwoordigen: tomaat, vlees of vis.
Aglio olio e peperoncino saus verschilt omdat deze met bijna niets is gemaakt. Maar dat betekent niet dat het minder lekker is, want de weinige ingrediënten die erin zitten behoren tot de essentiële van de mediterrane keuken.
🔊 Aglio olio e peperoncino (of zelfs gewoon Aglio Olio) is typerend voor Napels en vertegenwoordigt goed de Cucina Povera: letterlijk de «arme keuken», wanneer er niets in huis is om te eten.
In de Napolitaanse traditie wordt de aglio olio pasta al dente versierd met gehakte peterselie. Om het gerecht rijker te maken, kun je ook ansjovisfilets, verse cherrytomaatjes of zwarte peper toevoegen.
De iconische pastasoort voor aglio, olio e peperoncino is spaghetti. In Napels eten ze het traditioneel ook met andere soorten lange pasta, zoals vermicelli en linguine.
Snel en gemakkelijk te bereiden, het is een van de meest populaire sauzen die je aan het eind van de avond met vrienden kunt maken. In Italië noemen we het 🔊 spaghetti di mezzanotte (middernacht spaghetti).
👉 Bekijk ook ons spaghetti aglio olio e peperoncino recept.
Alle soorten Italiaanse saus worden gearomasizeerd met een of meer aromatische kruiden die helpen om de karakteristieke smaak te creëren.
Twee veelgebruikte kruiden zijn basilicum en peterselie, die verschillende kenmerken hebben en daarom goed samengaan met verschillende sauzen.
Peterselie heeft een meer uitgesproken smaak en past goed bij sauzen met een even pittige smaak: in sauzen als Arrabbiata, Puttanesca en Aglio-Olio voegen we het vers geraspt direct toe aan het gerecht.
In andere recepten voegen we het zelfs aan het begin van de bereiding toe, zoals in gesauteerde pasta met vongole: peterselie kan op beide manieren gebruikt worden.
Basilicum daarentegen heeft een zoetere smaak en gebruiken we in romige, milde sauzen, eventueel met kaas: bijvoorbeeld op tomatensaus, tomaat en ricotta, en als smaakmaker voor een bord pasta met ragù Bolognese.
👉 Als je aan het begin van de bereiding hebt geprobeerd basilicum toe te voegen, heb je gemerkt dat de bladeren onmiddellijk donker worden en het aroma snel verspreidt.
Daarom gebruiken we bij voorkeur verse basilicum, altijd op het einde van de kooktijd, om ervoor te zorgen dat alle smaken in het gerecht tot uiting komen.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.