Laatst bijgewerkt op 12 april 2023
Aubergine, tomaat, basilicum en ricotta: maar misschien niet de ricotta die je denkt. Wij zijn Italianen en we delen het originele recept van Pasta alla Norma, uit de stad Catania.
Pasta alla Norma is een recept uit Sicilië, gemaakt met de typisch mediterrane ingrediënten die op het eiland worden geproduceerd.
Het wordt vaak gerekend tot de traditionele Italiaanse gerechten, ook beroemd in het buitenland, zoals Aglio e olio en Cacio e Pepe.
Pasta alla Norma is ook populair hier in Nederland, maar er zijn enkele details die weinig verduidelijken.
Een voorbeeld? De "ricotta" van het originele recept is niet de "verse ricotta", de zachte kaas die ze in de supermarkt verkopen. De typische 🔊 ricotta salata uit Catania is een harde kaas van schapenmelk en moet voor het serveren geraspt worden.
Een ander voorbeeld zijn aubergines: in Italië raden alle recepten aan om ze te bereiden om de bittere smaak te verwijderen. Een extra stap die de bereiding met 30 minuten verlengt. Maar is het echt nodig?
En moet je de aubergines dan echt bakken in olie of zijn ze ook goed gegrild?
Op deze pagina delen we het originele recept van pasta alla Norma, zoals ze die op Sicilië maken, snel en makkelijk.
En zoals altijd op Alle Italiaanse, terwijl we pasta bereiden, delen we ook stukjes van onze taal en cultuur.
Op deze pagina
Wij zijn Italianen in Nederland en we schrijven deze pagina ook om ons Nederlands te oefenen. Vergeef ons als ons schrijven soms creatief is. 🙂
Wat betekent alla norma in het Italiaans?
Iets doen 🔊 alla norma, in het Italiaans, betekent iets volgens de norm doen, zoals het hoort. 🔊 Nella norma betekent letterlijk in de norm.
Maar is niet bekend of deze uitdrukking verband houdt met de naam van het pastagerecht.
Norma is ook de naam van een beroemde opera van de grote Siciliaanse componist Vincenzo Bellini; de meest geaccrediteerde hypothesen zeggen dat de naam van de pasta een eerbetoon aan de componist is.
Opgemerkt moet worden dat de wereldpremière van de Norma werd vertolkt door de sopraan Giuditta Pasta, een van de beroemdste operazangers van de negentiende eeuw.
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Melanzana | Aubergine |
| 🔊 Pomodoro | Tomaat |
| 🔊 Aglio | Knoflook |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
In Sicilië raden ze aan om voor deze pastasaus maccheroni te gebruiken, wat echter niet de macaroni is die we in Nederland kennen.
Macaroni is in dit geval een kort pastaformaat zoals rigatoni.
Penne of fusilli worden ook veel gemaakt alla Norma: ook lange verse fusilli, gemaakt van verse pasta die ze op Sicilië busiate noemen.
Ten slotte bereiden ze in Italië ook pizza alla Norma (evenals Pizza alla Puttanesca), versierd met aubergines en geraspte Pecorino.
Voor pasta alla Puttanesca schreven we dat deze is gemaakt met de ingrediënten die je in huis hebt, als je in Napels woont.
Op dezelfde manier maak je pasta alla Norma met wat je in de tuin hebt, als je op Sicilië woont. Plus natuurlijk ricotta salata (letterlijk gezouten ricotta).
Het originele recept komt uit de stad Catania, waar ricotta salata wordt geproduceerd. Het gerecht werd vervolgens aangepast met producten uit andere plaatsen: in de stad Messina maken ze het bijvoorbeeld met Pecorino.
We luisteren naar het advies van Luciano Pignataro, een Siciliaanse journalist die al jaren een blog over eten en cultuur over Sicilië redigeert.
Voor een goed gemaakte Pasta alla norma, met alle nodige stappen: alla norma, zouden we in het Italiaans zeggen.
Een goede bereiding kost wat tijd, vooral voor een paar stappen:
de aubergines zouten, dit duurt minimaal een half uur;
de tomatensaus met verse tomaten maken: deze moet minimaal 40 minuten op het vuur staan.
Maar zoals we hieronder schrijven, is de eerste stap niet altijd nodig; en als je geen verse, sappige tomaten hebt, kun je tomatenpulp van goede kwaliteit gebruiken.
Zo wordt ons recept makkelijker en sneller.
Houd er rekening mee dat de ervaring een beetje anders zal zijn dan die van het originele pasta alla Norma recept, dat bestaat uit een langzame bereiding.
Het geheim van het succes van het recept is: gebruik producten van goede kwaliteit en bereid de ingrediënten goed voor; te beginnen met de aubergine.
Hoe snijd je de aubergine? In het originele recept uit Catania wordt het in plakjes gesneden, maar in de niet verre stad Messina in blokjes.
We snijden ze meestal in plakjes omdat we dat zo lekker vinden.
In Italië raden alle recepten aan om de aubergines te zouten, een half uur te laten rusten en ze daarna af te spoelen voordat je de saus gaat bereiden.
Dit is om de bittere smaak te verwijderen.
Anderen, zoals de beroemde Italiaanse kooksite Dissapore, merken op dat de aubergines die tegenwoordig worden verkocht niet langer bitter smaken.
Dus deze extra stap, die de bereiding met 30 minuten verlengt, is misschien niet nodig.
In ieder geval is het aan te raden om de aubergines te zouten als je ze in olie bakt; voor smaak, maar ook om water te verwijderen en oliespatten tijdens het frituren tot een minimum te beperken.
Volgens het originele Siciliaanse recept moet je de aubergines in olie bakken.
Maar wij bij Alle Italiaanse zijn geen grote fans van gefrituurd eten. We zijn blij dat zelfs op Sicilië sommigen er zo over denken, en Pignataro bevestigt dat het recept ook goed is met gegrilde aubergines.
Zo bereiden we de aubergine in een pan met alleen een druppel olie.
De bereiding van het originele pasta alla Norma recept kost wat tijd, ook omdat de tomatensaus met verse tomaten is gemaakt: in Catania gebruiken ze het type tomaten genaamd costoluto catanese.
We vinden niet altijd sappige tomaten en daarom raden we gepelde tomaten van goede kwaliteit aan, zoals die van San Marzano.
Het recept voor Pasta alla Norma bevat ricotta salata: een belegen kaas die typisch is voor Zuid-Italië.
Maar ricotta salata is hier moeilijk te vinden, dus we kunnen het vervangen door Pecorino.
Pecorino is, net als ricotta salata, een harde kaas die je op het gerecht kunt raspen voordat serveren.
Sommige recepten gebruiken verse ricotta: dit is een variatie die afwijkt van het origineel, omdat verse ricotta een minder sterke en van nature minder zoute smaak heeft.
Snijd eerst de aubergine. In Catania snijden ze ze in schijfjes, in Messina in blokjes.
Zoals we hierboven schreven, kun je besluiten om de aubergines te zouten, of het water te verwijderen, of geen van beide.
Het hangt af van de aubergine die je gebruikt en je persoonlijke smaak.
Om de aubergines te zouten:Snijd de aubergine in plakjes of blokjes
Bestrooi met grof zout
Spreid de aubergineplakken uit op een snijplank en laat ze een half uur rusten. Scheid elke staat met vloeipapier
Was ze na een half uur onder koud water om het zout te verwijderen.
Je kunt hetzelfde proces ook doen zonder zout te gebruiken om het water te verwijderen.
In een pan, met veel olie als je de aubergines bakt; zonder toppings als je ze alleen grilt. We grillen de gesneden aubergines en schikken ze vervolgens op een bord.
Giet koud water in een kookpan. Gewoonlijk is de aanbevolen hoeveelheid 1 L water voor elke 100 g pasta.
Als je minder water wilt gebruiken om de kooktijden te optimaliseren, raden we aan niet minder dan 0,7 L per 100 gram pasta te gebruiken.
Verhit een druppel olie in een pan en voeg twee teentjes gepelde knoflook toe.
De pan moet groot genoeg zijn om ook de pasta te bevatten, die we tegen het einde van de bereiding zullen toevoegen.
Bak de knoflook een minuutje op middelhoog vuur.
Voeg in de pan de gepelde tomaten, een snufje zout, een snufje peper en de helft van de basilicumblaadjes toe. Verwarm de tomaat op laag vuur, af en toe roeren.
Voeg als het water kookt een handvol grof zout toe.
Wacht een minuut tot het water weer kookt en gooi de zak dan weg.
Bekijk ook onze stappen om pasta al dente te koken.
Voeg de aubergine toe aan de pan met de saus; behalve een paar, die je apart kunt houden voor decoratie.
Meng de tomaat en aubergine en voeg een halve soeplepel pastawater toe. Zo krijg je een romigere saus.
Blijf de saus opwarmen op middelhoog vuur.
Twee minuten voordat het al dente is, doe de pasta van de kookpot in de pan met de saus.
Voor korte pasta kun je een schuimspaan gebruiken, anders een spaghettilepel voor lange pasta.
Zet het vuur van de kookpot uit en zet de pan met de saus op middelhoog vuur.
Laat het pastawater in de kookpot, die je bij de volgende stap nodig hebt.
Meng de pasta een paar minuten goed door de saus, tot de pasta al dente is.
Je kunt nog wat pastawater toevoegen.
Leg de pasta op de borden; je kunt het decoreren met een paar plakjes aubergine, een paar basilicumblaadjes en vooral met een lekkere geraspte ricotta salata - of Pecorino kaas.
Je Pasta alla Norma is klaar 🍝
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
We hebben een kleine en leuke app gemaakt om Italiaans te leren 🙋
