Laatst bijgewerkt op 19 oktober 2023
Aubergine, tomaat, basilicum en «ricotta»: maar misschien niet de ricotta die je denkt. Wij zijn Italianen en we delen het originele recept van Pasta alla Norma, typisch voor de stad Catania in Sicilië.
🔊 Pasta alla Norma is een recept uit Sicilië, gemaakt met de typisch mediterrane ingrediënten die op het eiland worden verbouwd.
Het originele recept komt uit de stad Catania, waar ricotta salata wordt geproduceerd. Het gerecht werd vervolgens aangepast met producten uit andere plaatsen: in de stad Messina maken ze het bijvoorbeeld met Pecorino.
Ricotta salata, wat gezouten ricotta betekent, is niet de verse ricotta, het soort zachte kaas. De typische 🔊 ricotta salata uit Catania is een harde kaas van schapenmelk en moet voor het serveren geraspt worden.
Op deze pagina van Alle Italiaanse delen we het originele recept van pasta alla Norma, verwijzend naar hoe ze het op Sicilië maken; en we maken stap voor stap een aangepaste versie voor degenen die niet op Sicilië wonen.
In Sicilië raden ze aan om voor deze pastasaus maccheroni te gebruiken, wat echter niet de macaroni is die we in Nederland kennen.
Macaroni is in dit geval een kort pastaformaat zoals rigatoni.
Penne of fusilli worden ook veel gemaakt alla Norma: ook lange verse fusilli, gemaakt van verse pasta die ze op Sicilië busiate noemen.
Ten slotte bereiden ze in Italië ook pizza alla Norma (evenals Pizza alla Puttanesca), versierd met aubergines en geraspte Pecorino.
Voor het «traditionele recept» van Pasta alla Norma luisteren we naar het advies van Luciano Pignataro, een Siciliaanse journalist die al jaren een blog over eten en cultuur over Sicilië redigeert.
De traditionele bereiding vergt enige tijd, vooral voor twee stappen:
de aubergines zouten, dit duurt minimaal een half uur;
De tomatensaus maken van verse tomaten: die minstens 40 minuten op laag vuur moet koken.
Dat volgens de traditie. Maar zoals we hieronder schrijven, is de eerste stap - de aubergines zouten - niet altijd nodig; en als je geen verse, sappige tomaten hebt, kun je tomatenpulp van goede kwaliteit gebruiken.
Zo wordt ons recept makkelijker en sneller; en het is ook hoe vele Italianen het meestal maken.
👉 Natuurlijk zal het gerecht dat we krijgen anders zijn dan de originele pasta alla Norma die je op Sicilië eet: vooral vanwege de uitzonderlijke kwaliteitsingrediënten die op het eiland te vinden zijn.
| Ingrediënt afbeelding | Ingredient naam | Grammen |
|
Penne Rigate | 320 g |
|
Aubergine | 1 stuk |
|
Gepelde tomaten | 400 g |
|
Ricotta salata (of Pecorino) | 150 g |
|
knoflook | 2 teentjes |
|
Basilicum | 10 blaadjes |
|
Extra vergine Olijfolie | 2 theelepels |
|
Witte wijn | 2 theelepels |
|
Zout | 1 snufje |
|
Zwarte peper | 1 snufje |
Zoals altijd, het geheim van het succes van het recept: gebruik producten van goede kwaliteit en bereid de ingrediënten met zorg voor, te beginnen met de aubergine.
Ten eerste, hoe snijd je de aubergine voor alla Norma saus? Hoe je wilt. In het originele recept uit Catania wordt de aubergine in plakjes gesneden, al lijkt het in de nabijgelegen stad Messina in blokjes.
We snijden ze meestal in plakjes omdat we dat zo lekker vinden.
In Italië raden de meeste recepten aan om de aubergines te zouten, een half uur te laten rusten en ze daarna af te spoelen voordat je de saus gaat bereiden.
Dit is om de bittere smaak te verwijderen.
Anderen, zoals de beroemde Italiaanse kooksite Dissapore, merken op dat de aubergines die tegenwoordig worden verkocht niet langer bitter smaken.
Dus deze extra stap, die de bereiding met 30 minuten verlengt, is misschien niet nodig.
In ieder geval is het aan te raden om de aubergines te zouten als je ze in olie bakt; voor smaak, maar ook om water te verwijderen en oliespatten tijdens het frituren tot een minimum te beperken.
Volgens het originele Siciliaanse recept moet je de aubergines in olie bakken.
Maar wij bij Alle Italiaanse zijn geen grote fans van gefrituurd eten. We zijn blij dat zelfs op Sicilië sommigen er zo over denken, en Pignataro bevestigt dat het recept ook acceptabel is met gegrilde aubergines.
Zo bereiden we de aubergine in een pan met alleen een druppel olie.
De bereiding van het originele pasta alla Norma recept kost wat tijd, ook omdat de tomatensaus met verse tomaten is gemaakt: in Catania gebruiken ze het type tomaten genaamd costoluto catanese.
Maar ook in veel delen van Italië is het niet altijd makkelijk om sappige verse tomaten te vinden. Daarom raden we aan om voor dit recept gepelde tomaten van goede kwaliteit te gebruiken, zoals die van het type San Marzano.
San Marzano tomaten hebben weinig met Sicilië te maken, maar zijn een DOP-product (Beschermde oorsprongsbenaming) van de Agro Nocerino Sarnese, gelegen in Campanië, de regio Napels. Deze tomaten zijn erg sappig en vol van smaak: in Italië gebruiken we ze elke dag op pasta en pizza.
Als je dus geen verse tomaten uit de tuin hebt, kun je altijd San Marzano gepelde tomaten gebruiken; we vinden ze ook in het buitenland, op de markt gebracht door Mutti.
Het recept voor Pasta alla Norma bevat ricotta salata: een belegen kaas die typisch is voor Zuid-Italië.
Maar ricotta salata is hier moeilijk te vinden, dus we kunnen het vervangen door Pecorino.
Pecorino is, net als ricotta salata, een harde kaas die je op het gerecht kunt raspen voordat serveren.
Sommige recepten gebruiken verse ricotta: dit is een variatie die afwijkt van het origineel, omdat verse ricotta een minder sterke en van nature minder zoute smaak heeft.
Snijd eerst de aubergine: in plakjes zoals in Catania, of in blokjes zoals in Messina.
Zoals we hierboven schreven, kun je besluiten om de aubergines te zouten, of het water te verwijderen, of geen van beide.
Het hangt af van de aubergine die je gebruikt en je persoonlijke smaak.
Om de aubergines te zouten:
Snijd de aubergine in plakjes of blokjes
Bestrooi met grof zout
Spreid de aubergineplakken uit op een snijplank en laat ze een half uur rusten. Scheid elke staat met vloeipapier
Was ze na een half uur onder koud water om het zout te verwijderen.
Je kunt hetzelfde proces ook doen zonder zout te gebruiken om het water te verwijderen.
In een pan, met veel olijfolie als je de aubergines bakt; gewoon met een scheutje olijfolie als je ze alleen grilt. We grillen de gesneden aubergines en schikken ze vervolgens op een bord.
Giet koud water in een kookpan. Gewoonlijk is de aanbevolen hoeveelheid 1 L water voor elke 100 g pasta.
Als je minder water wilt gebruiken om de kooktijden te optimaliseren, raden we aan niet minder dan 0,7 L per 100 gram pasta te gebruiken.
Verhit de olijfolie in een pan en voeg twee teentjes gepelde knoflook toe.
Giet de olijfolie in een grote kom, voeg de gepelde teentjes knoflook toe en verwarm op laag vuur.
In het Italiaans noemen we dit 🔊 soffritto: bak de knoflook een paar minuten, zorg ervoor dat hij wit blijft. Als de knoflook verbrandt, blijft de niet erg aangename smaak achter in het gerecht dat je bereidt.
Voeg in de pan de gepelde tomaten, een snufje zout, een snufje peper toe. Verwarm de tomaat op laag vuur, af en toe roeren.
Verwarm de saus op laag vuur en bij voorkeur met de deksel op de pan: zo blijven de aroma's beter behouden.
Roer af en toe en voeg een halve pollepel pastawater toe als de saus te veel uitdroogt.
Voeg als het water kookt een handvol grof zout toe.
Wacht een minuut tot het water weer kookt en dan voeg de pasta toe: 🔊 butta la pasta in het Italiaans, letterlijk gooi de pasta.
Bekijk ook de bereidingsstappen om pasta al dente te koken.
Voeg de aubergine toe aan de pan met de saus; behalve een paar plakjes, die je apart kunt houden voor decoratie.
Meng de tomatensaus en aubergine en voeg een halve pollepel pastawater toe. Zo krijg je een romigere saus.
Blijf de saus koken op middelhoog vuur.
Twee minuten voordat het al dente is, doe de pasta van de kookpot in de pan met de saus.
Voor korte pasta kun je een schuimspaan gebruiken, anders een spaghettilepel voor lange pasta.
Zet het vuur onder de kookpot uit en zet de pan met de saus op middelhoog vuur.
Kook de pasta en de saus op laag vuur gedurende één tot twee minuten tot de pasta klaar is. In het Italiaans heet dit 🔊 risottatura, het tijdelijk koken van de pasta als risotto: het helpt de pasta en saus beter te mengen.
Je kunt nog een halve pollepel pastawater toe om de saus lekker smeuïg te maken.
Leg de pasta op de borden; je kunt het decoreren met een paar plakjes aubergine, een paar basilicumblaadjes en vooral met een lekkere geraspte ricotta salata - of Pecorino kaas.
Je Pasta alla Norma is klaar 🍝
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
Wat betekent alla norma in het Italiaans?
Iets doen 🔊 alla norma, in het Italiaans, betekent iets volgens de norm doen, zoals het hoort. 🔊 Nella norma betekent letterlijk in de norm.
Maar is niet bekend of deze uitdrukking verband houdt met de naam van het pastagerecht.
Norma is ook de naam van een beroemde opera van de grote Siciliaanse componist Vincenzo Bellini; de meest geaccrediteerde hypothesen zeggen dat de naam van de pasta een eerbetoon aan de componist is.
Opgemerkt moet worden dat de wereldpremière van de Norma werd vertolkt door de sopraan Giuditta Pasta, een van de beroemdste operazangers van de negentiende eeuw.
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Melanzana | Aubergine |
| 🔊 Pomodoro | Tomaat |
| 🔊 Aglio | Knoflook |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
In het recept voor pasta alla Puttanesca schreven we dat het een typisch gerecht is om te maken met ingrediënten die je zeker al in huis hebt, als je in Napels woont.
Evenzo is Pasta alla Norma het perfecte gerecht om te maken met wat je in de tuin hebt, als je op Sicilië woont. Plus natuurlijk ricotta salata (letterlijk gezouten ricotta).
Dit wil zeggen dat een Pasta alla Norma zoals ze die op Sicilië maken, buiten het eiland erg moeilijk is. Vanwege de ingrediënten, het klimaat en natuurlijk de sfeer.
Pasta alla Norma is ook buiten Italië populair. In het buitenland wordt het vaak genoemd onder de traditionele Italiaanse gerechten, zoals Aglio e olio en Cacio e Pepe. Hoewel deze recepten eigenlijk afkomstig zijn uit verschillende delen van Italië.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
