Laatst bijgewerkt op 27 juni 2022
Lang als spaghetti of kort als mezze penne, met groeven, vers als gnocchi of gedroogd als farfalle: maar altijd buonissima. Een overzicht van de soorten Italiaanse pasta, gemaakt door Italianen.
Na onze kennismaking met Italiaanse pasta, wijden we deze pagina aan de verschillende soorten en vormen pasta.
Het classificeren van Italiaanse pasta is niet eenvoudig: omdat er zoveel soorten zijn als er traditionele lokale keukens zijn; en vaak staat een enkele soort pasta bekend onder verschillende namen.
Naast de vormen vertellen we ook over de ingrediënten waarmee de pasta wordt gemaakt - verschillend tussen het noorden en het zuiden van het schiereiland.
Zoals op alle pagina's van Alle Italiaanse, delen we ook wat anekdotes over onze gewoonten en leggen we de betekenis van de Italiaanse woorden en de uitspraak uit. We zeggen bijvoorbeeld 🔊 spaghetti en niet 🔊 spagetti.
Als wij Italianen in het Nederlands over pasta schrijven, verwarren we soms het meervoud en het enkelvoud. Dit komt omdat de namen van pasta in het Italiaans meestal in het meervoud staan.
In het bord zijn de stukjes pasta veel: tagliatelle, spaghetti, penne. Dit zijn allemaal meervoudige woorden.
De Italiaanse woorden van deze pagina:
| 🔊 Orecchiette | (letterlijk) Kleine oren |
| 🔊 Conchiglie | (letterlijk) Schelpen |
Bekijk onze pagina over handige zinnen en woorden van de Italiaanse taal.
Op Alle Italiaanse hebben we het vaak over traditionele Italiaanse pasta. Maar de tradities zijn er natuurlijk talrijk en verschillen van regio tot regio.
Bijvoorbeeld, spaghetti, fusilli en orecchiette zijn soorten pasta typisch uit de regio's van Zuid-Italië, omdat ze zijn gemaakt met griesmeel van durumtarwe, geproduceerd in het zuiden.
In Noord-Italië werd daarentegen zachte tarwemeel gebruikt, waarmee we traditioneel tagliatelle en gnocchi maken.
De vorm van de pasta (en de saus waarmee we deze combineren) is dus afhankelijk van de lokale ingrediënten.
🔊 Fusilli is een soort pasta die typisch is voor de regio's van Zuid-Italië. Het kan vers of gedroogd zijn en wordt in beide gevallen gemaakt met griesmeel van harde tarwe, zout en water.
Het is een populaire pastasoort, dankzij de vorm die de saus goed vasthoudt.
De spiraalvorm van moderne gedroogde fusilli, die van de supermarkt, werd in 1924 uitgevonden door een Italiaan in New York, Guido Tanzi.
Verse fusilli hebben een andere vorm: ze zijn typisch uit de regio's Campanië, Molise, Basilicata, Sicilië.
👉 Als je goed kijkt, zie je dat de klassieke fusilli van Barilla anders zijn dan die van andere merken, zoals De Cecco: de spiraal van fusilli is minder dicht.
De Italianen merken het op: de vorm verandert namelijk de perceptie van de smaak van pasta.
Er is een controversiële relatie tussen Italianen en 🔊 penne. Allemaal goed met penne rigate, maar penne lisce?
Toen in maart 2020 de Italianen naar de supermarkt renden om wat voorraden te halen, liepen de schappen pasta leeg.
Er bleef maar één soort pasta over: penne lisce.
De kranten schreven toen: Italianen willen ook in een noodsituatie geen penne lisce.
Wij van Alle Italiaanse bevestigen het ook: een bord penne rigate met gehaktsaus? Goed idee. Maar een bord gladde penne? Nee, dank je.
Dit komt omdat penne lisce, die van de grote merken, de saus minder goed vasthoudt, omdat het geen groeven aan de oppervlakte heeft.
Bovendien is het moeilijker op te pakken met een vork.
Penne gemaakt door ambachtelijke pastafabrieken (🔊 pastificio) is anders.
Als het is gemaakt met hoogwaardige ingrediënten, zoals 100% griesmeel van harde tarwe, is het oppervlak van penne lisce ruw en poreus, geschikt om te combineren met de saus.
De groeven werden oorspronkelijk gebruikt om pasta van inferieure kwaliteit te verbergen: de groevenwerken als een verstevigingsstructuur.
🔊 Farfalle betekent vlinders in het Nederlands: dankzij de vorm natuurlijk.
Een bij velen geliefde pastasoort, maar die niet altijd makkelijk al dente te koken is. In het midden is het deeg erg dicht, vier keer gevouwen, in tegenstelling tot aan de uiteinden.
Farfalle zijn erg lekker met gehaktsaus, en ook in de klassieke en elegante recept met zalm en slagroom.
Farfalle is ook een uitstekende pastasoort voor pastasalades (🔊 pasta fredda in het Italiaans), een fris zomers pastagerecht.
Farfalle heeft een simpele en creatieve oorsprong: het wordt gemaakt van restjes pasta, bijvoorbeeld bij het maken van lasagne of tagliatelle. De restjes pasta worden tussen de vingers geknepen en zo ontstaat de vorm van vlinders.
We hebben een hele pagina over macaroni geschreven, omdat het niet makkelijk is te begrijpen wat de Italianen met macaroni bedoelen.
Macaroni is een Amerikaans woord, en duidt op een specifieke pastasoort, zoals hier in Nederland.
In Italië daarentegen zeggen ze 🔊 maccheroni, niet "macaroni"; woord dat voor elke regio een ander soort pasta symboliseert.
Wanneer macaroni wordt genoemd, wordt deze beroemde scène uit de film Un Americano a Roma met de Italiaanse acteur Alberto Sordi getoond.
De hoofdpersoon noemt «maccheroni» een pastagerecht dat op spaghetti lijkt.
Italiaanse maccheroni worden ook in de supermarkt verkocht, met een vorm die praktisch hetzelfde is als een andere soort pasta, de mezzi sedani.
🔊 Orecchiette betekent «kleine oren», vanwege hun vorm. Het is een soort verse pasta die typisch is uit Apulië.
Op de pagina gewijd aan dit soort pasta hadden we het over Via delle Orecchiette in Bari, waar de dames de hele dag handgemaakte orecchiette produceren.
De ingrediënten van de orecchiette zijn typisch voor pasta uit Zuid-Italië: griesmeel van harde tarwe, water en zout.
Het meest typische recept voor orecchiette is met raapstelen, zoals ze het koken in de regio's Apulië en Basilicata.
Typisch voor de Emiliaanse traditie, tagliatelle pasta is gemaakt met eieren.
De naam 🔊 tagliatelle komt van "snijden", "snijden": deze pastasoort wordt gemaakt door grote vellen verse pasta te snijden.
Deze pastasoort is na het snijden in een bolvorm gerold; om deze reden wordt het in Italië 🔊 pasta a nido (nestigvorm) genoemd.
Zoals we schreven op de pagina over Italiaanse pasta, is de traditie van pasta in Italië verschillend tussen het zuiden en het noorden van het land.
In het zuiden is het typische gedroogde pasta, van uitstekende kwaliteit, en uitsluitend gemaakt met griesmeel van harde tarwe dat daar groeit.
In Noord-Italië, met een ander klimaat, groeit zachte tarwe, gebruikt voor verse pasta.
Vooral in regio Emilia Romagna heeft zich de grote traditie van verse eierpasta ontwikkeld. Tagliatelle is samen met lasagne een beroemd voorbeeld van deze traditie.
Tagliatelle wordt in 1891 al genoemd door schrijver en gastronoom Pellegrino Artusi in het belangrijkste Italiaanse kookboek aller tijden: De Wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene).
Tagliatelle met Bolognesesaus is het typische feestgerecht gerecht in Italiaanse huizen, zoals de geur van ragu die op zaterdag- of zondagochtend wordt bereid.
Bucatini is een pastasoort die lijkt op spaghetti, maar dikker en hol in het midden. Het is typisch uit regio Lazio in Midden-Italië.
Bucatini gaat goed samen met gehaktsaus, tomatensaus en amatriciana: bucatini all'amatriciana is een iconisch pastagerecht van Rome.
Amatriciana saus is uitgevonden in de nabijgelegen stad Amatrice, op de grens tussen de regio's Abruzzo en Lazio, waar het typisch werd gegeten met spaghetti.
In Rome daarentegen wordt amatriciana gegeten met bucatini.
Tip: Bestel geen bucatini met tomatensaus als je witte kleding draagt. Met bucatini is het zelfs heel gemakkelijk om je shirt vuil te maken: als je bucatini om de vork rolt, wordt de saus van binnenuit naar de randen van het bord gegooid met een zweep effect.
👉 Als je bucatini kookt, hoef je het niet te breken voordat je het in water doet; net als spaghetti en andere soorten lange Italiaanse pasta.
Bucatini heeft maar een paar seconden nodig om volledig onder te dompelen in het kokende pastawater.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met nieuwe soorten pasta, om echte Italiaanse pasta gerechten te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.