Laatst bijgewerkt op 12 september 2022
Pasta alle vongole is een gerecht dat over de hele Italiaanse kust wordt geserveerd, gemaakt met schelpdieren uit de Middellandse Zee (maar het is ook lekker met kokkels). We delen het originele recept, makkelijk en snel.
Pasta alle vongole is een van de meest populaire gerechten uit de Italiaanse keuken.
Het staat vaak op de menukaarten van restaurants en trattorie, samen met andere zeer bekende recepten zoals aglio olio e peperoncino of puttanesca.
In tegenstelling tot andere traditionele recepten, is 🔊 pasta alle vongole niet kenmerkend voor een specifieke regio.
In Italië bereiden ze dat met de inheemse vongole van de Middellandse Zee, maar hier in Nederland kun je een even goed gerecht maken met schelpdieren uit dezelfde familie als de vongole.
Maar eerst: wat zijn vongole precies?
Vongola is de Italiaanse naam van een tweekleppig dat behoort tot de familie Veneridae; wat we in Nederland kennen als Venusschelpen.
Als je in Italië een bord pasta alle vongole bestelt, bevat dit waarschijnlijk twee soorten vongole: de inheemse mediterrane vongola verace of de vongola filippina (letterlijk filipijnse vongola) die in de jaren negentig uit Azië is geïmporteerd.
Beide worden bevist of gekweekt aan de hele kust van het Italiaanse schiereiland en in het bijzonder in de Adriatische Zee.
Het verschil voor ons recept is dat de vongola verace lekkerder is; maar de filipijnse is gemakkelijker te kweken en komt daarom vaker voor.
In Nederland komt deze specifieke soort vongola niet voor, maar van dezelfde familie hebben we de tapijtschelpen, die in de Atlantische Oceaan en ook in de Waddenzee leven.
In Italië hangt het sterk af van de regio, maar een kilo vongole kunt tussen de 10 en 20 euro kosten. Hier in Nederland vind je 1 kg vongole voor een prijs tussen de 20 en 25 euro.
Met 1 kg vongole bereid je vier porties spaghetti alle vongole.
Voor dezelfde prijs vind je vaker Venusschelpen, bevist aan de oostkust van de Atlantische Oceaan en dus ook aan de Europese kusten.
Goedkoper en makkelijker te vinden zijn kokkels, die ook in de Waddenzee en de Europese kustwateren, in de Middellandse Zee en in de Kaspische Zee worden bevist.
In Italië wordt een kokkel Vongola lupino genoemd, of gewoon lupino.
Met vongole houden ze in Italië erg van lange pasta: spaghetti is een klassieker, maar ook vermicelli of linguine.
Eierpasta past ook goed bij vongole, zoals tagliatelle.
Pasta koken met vongole is heel gemakkelijk en snel. Het recept vereist geen lange voorbereiding.
De enige stap die zorg vereist, is het schoonmaken van de vongole of kokkels.
We bereiden de pasta volgens de methode die we altijd gebruiken: terwijl de pasta kookt in een kookpot, bakken we de vongole in een pan.
Daarna transporteren we de pasta van de kookpot naar de pan met de vongole en laten het nog een paar minuten koken, terwijl we roeren en wat pastawater toevoegen.
Op deze eenvoudige manier krijgen we een echt smakelijk gerecht. 👍
| Ingrediënt afbeelding | Ingredient naam | Grammen |
|
Spaghetti | 320 g |
|
Vongole | 1000 g |
|
knoflook | 4 teentjes |
|
Witte wijn | 100 ml |
|
Extra vergine Olijfolie | 4 eetlepels |
|
Peterselie | 1 takjes |
|
Zout | 1 snufje |
|
Rode peper | 1 pepers (optioneel) |
Vongole leven op de bodem van de zee, in het zand. Voordat we ze voor ons recept gebruiken, moeten we ze schoonmaken. We kennen twee manieren om dit te doen.
👉 Verse vongole worden levend verkocht. Gooi degenen met gebroken schelpen, en ook degenen die open blijven, weg voordat je ze wast: ze zijn waarschijnlijk niet meer goed om te eten.
Versla elke vongola op een snijplank om het zand te schudden;
Doe de vongole in een vergiet en spoel ze meerdere keren af onder stromend water.
Dompel het vergiet onder in een bassin met water en laat de vongole een paar minuten weken. Herhaal de handeling door het water te verversen totdat er geen zand meer op de bodem van het een bassin achterblijft.
Week de vongole in een bassin met koud water. Voeg grof zout toe: 35 g zout voor elke 1 L water, om het zoutgehalte van de zee na te bootsen.
Dit is om ervoor te zorgen dat de vongole, wanneer ze doorweekt, het zand gemakkelijk verliezen.
Laat de vongole minimaal een half uur (maar bij voorkeur een paar uur) in gezouten water weken.
Schud het bassin en verwijder het zand op de bodem. Ververs het water en herhaal de handeling totdat er geen zand meer op de bodem van het bassin ligt.
Bevroren vongole zijn erg lekker en hebben twee voordelen: ze zijn meestal van uitstekende kwaliteit en zijn al schoon, dus je hoeft de bovenstaande procedure niet te doen.
Als je de vongole van het zand hebt schoongemaakt en alle ingrediënten hebt voorbereid, is de eerste stap om koud water in een kookpot te gieten om de pasta te koken.
Zeker als je lange pasta gebruikt, heb je een grote kookpot nodig.
De hoeveelheid water die we gewoonlijk voorstellen is 1 liter voor elke 100 g pasta.
👉 Als je de kooktijden verder wilt versnellen en gas of elektriciteit wilt besparen, kun je nog minder water gebruiken, tot ongeveer 0,7 liter.
In dit geval zul je echter vaak moeten mengen om te voorkomen dat de pasta gaat plakken.
Doe de deksel op de kookpot terwijl het water opwarmt.
Bekijk ook: pasta al dente perfect koken.
Giet een scheutje olie in een pan en verwarm deze op middelhoog vuur.
Voeg de knoflook teentjes, de peterseliestengels en de Spaanse peper (optioneel) toe om de soffritto (zoals we dit in het Italiaans noemen) smaak te geven.
Verwarm een paar minuten. Pas op dat de knoflook niet bruin wordt, hij moet wit blijven.
👉 Heb je gemerkt? In veel andere recepten voegen we verse peterselie toe als de pasta klaar is. Maar peterselie voegt smaak toe aan het gerecht, zelfs als je het in de sauté (soffritto) doet, in tegenstelling tot basilicum.
Bekijk ook onze pagina over Italiaanse kruiden.
Verwijder eerst de knoflook teentjes, zodat niemand ze later op het bord vindt.
Voeg vervolgens de vongole toe aan de pan.
Bak deze een paar minuten bruin en voeg dan ook de wijn toe.
Bedek de pan met het deksel en laat de vongole op middelhoog vuur garen. De vongole, kokend, gaan open.
Het doel is om de vongole te bakken totdat ze opengaan, en niet meer: anders wordt het weekdier te gaar en moeilijk te eten.
Voeg als het water in de kookpot kookt een handvol grof zout toe.
👉 Er is ook een regel voor de hoeveelheid zout: ongeveer 10 g zout voor elke 1 L water.
Zodra je het zout toevoegt, stopt het water een minuut met koken. Wacht tot het weer kookt en voeg de pasta toe.
Om te voorkomen dat de pasta blijft plakken, roer even kort zodra je de pasta schenkt.
Na een paar minuten koken zouden de kokkels open moeten gaan.
Verwijder de vongole die gesloten zijn gebleven, want ze zijn niet goed.
Je kunt ook de schelpen van sommige open vongole verwijderen, zodat alleen de schelpdieren in de pan blijven.
Je kunt bijvoorbeeld 4 of 5 vongole compleet met schelpen voor elke portie achterlaten, wat decoratief is, waardoor een mix van hele vongole en schelpdieren op het bord ontstaat.
👉 Als de vongole klaar zijn, maar de pasta nog niet, zet dan op laag vuur: anders worden de vongole te gaar.
Zoals bij alle pastarecepten, wat oefening en coördinatie zijn nodig om pasta en saus tegelijkertijd te bereiden.
Ongeveer twee minuten voordat de pasta al dente is, transporteer je deze van de kookpot naar de pan met de vongole.
We raden je aan om een spaghettilepel te gebruiken, zodat je de lange pasta makkelijker kunt opvangen.
Zet het vuur onder de kookpot uit maar gooi het pastawater nog niet weg.
Kook de spaghetti verder in de pan met de vongole op middelhoog vuur, en voeg geleidelijk een halve pollepel pastawater toe om te voorkomen dat de saus uitdroogt.
Voeg ook meer gehakte peterselie toe om het gerecht nog meer smaak te geven. Houd wat apart om het gerecht te versieren.
Blijf roeren tot de pasta al dente is.
Leg de spaghetti met vongole op de borden en voeg voor het serveren nog wat rauwe peterselie toe.
Geen geraspte kaas: in Italië halen ze hun neus op voor elk visgerecht met kaas. Of als je het toevoegt, vertel het dan niet aan je Italiaanse kennissen 🙂
Je Pasta alle vongole is klaar 🍝
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
Cherry-tomaten en verse Spaanse peper zijn geweldige toevoegingen aan het originele recept en worden standaard opgenomen in veel recepten voor pasta alle vongole.
Als je ze gebruikt, bak ze dan in een pan voordat je de vongole toevoegt.
👉 Een ingrediënt dat volgens de Italiaanse keuken niet goed samengaat met dit recept is kaas, zelfs geraspte kaas: traditioneel komt kaas in Italiaanse visgerechten zelden voor (met uitzondering van farfalle met zalm en slagroom).
Dat gezegd hebbende, in Italië zijn we soms te serieus met onze pasta tradities.
Bijvoorbeeld dit stel: «Ze vinden rozemarijn in de pasta met vongole en proberen de kok aan te vallen». Blijkbaar niet uitgevonden nieuws, ook gemeld door Il Messaggero - de historische krant van Rome.
En het is in ieder geval waar, rozemarijn heeft niets met mosselen te maken. 🙂