Laatst bijgewerkt op 22 juli 2024
Gianni, waarmee vervang ik suiker om caloriearm ijs te maken? Deze vraag krijg ik vaak: het kan zeker, maar er zijn wel een paar dingen waar je rekening mee moet houden. Op deze pagina leggen we alle manieren uit om lekker maar licht ijs te maken.
In de ijsrecepten die we publiceren op Alle Italiaanse letten we altijd extra op de ingrediënten. Zoals we vaak schrijven: we houden van ijs omdat het een verfrissend dessert is, maar we houden niet altijd van een calorierijk dessert.
Maar ijs moet per definitie een bepaalde hoeveelheid suikers en vetten bevatten: anders wordt het niet zacht en romig, maar een hard ijsblokje.
Uiteraard zijn er alternatieven mogelijk. Op deze pagina geven wij een eenvoudig en praktisch overzicht van suikervrij, vetvrij en zuivelvrij ijs.
Om gelato te worden, moet het mengsel dat we in de ijsmachine gieten voldoende suikers en vetten bevatten.
Anders blijft het mengsel vloeibaar of bevriest het in de ijsmachine voordat het het een zacht ijsje wordt.
Het Italiaans ijs basisrecept, dat we in Italië 🔊 fiordilatte noemen, bevat drie ingrediënten: melk, slagroom en suiker.
| Fiordilatte ijs (melk, slagroom, suiker) | 100 g | 198 kcal |
Zelfs als melk en slagroom verse ingrediënten zijn, zonder bewaarmiddelen, is ijs nog steeds een nogal calorierijk dessert.
Suiker is een belangrijk ingrediënt in ijs, op chemisch niveau. Door zijn eigenschappen verandert het mengsel in de ijsmachine van een vloeibaar naar een ijs.
Suiker speelt dus een dubbele rol: het dient juist om de ‘structuur’ van het ijs te geven, en niet alleen om het zoeter te maken.
Doe je er te weinig suiker in, dan krijg je ijs zo hard als een ijslolly.
Traditioneel is de meest geschikte suiker in ijs gewone kristalsuiker. Als je suiker wilt vervangen zijn er een aantal mogelijkheden.
Velen vervangen suiker door erythritol of maltitol. Beide bevatten minder calorieën dan suiker, en als je ze in onze recepten gebruikt, kun je zeker romig ijs krijgen.
Maar laten we een grote disclaimer plaatsen: er is een reden waarom we ze nooit noemen. Naast de voordelen hebben deze zoetstoffen ook contra-indicaties: zo zijn de gezondheidseffecten op de lange termijn onduidelijk en er wordt vaak wetenschappelijk onderzoek over gepubliceerd.
👉 Ons advies is daarom om eerst met jouw diëtist of arts te overleggen voordat je deze zoetstoffen gebruikt.
Dat gezegd hebbende, als je ze wilt gebruiken in onze ijsrecepten:
maltitol vervangt suiker, in dezelfde hoeveelheid.
er is minder erythritol nodig: 30% minder dan de hoeveelheid suiker. Erythritol is minder zoet dan maltitol, dus om de zoetheid te verhogen kun je naar smaak een beetje stevia toevoegen.
Stevia wordt vaak in de supermarkt gevonden, gemengd met maltodextrine of andere zoetstoffen. Omdat het in poedervorm is, kan het worden gebruikt als alternatief voor suiker.
We raden je echter aan om stevia-poeder niet uitsluitend als zoetstof voor ijs te gebruiken; vooral omdat stevia een hele sterke bittere nasmaak heeft waar niet iedereen van houdt. Je kunt experimenteren en het combineren met andere suikers, bijvoorbeeld honing.
Fructose is de suiker die in fruit zit, en is ook ideaal voor gebruik in fruit ijsjes en sorbetijses. Naar onze mening is het niet ideaal voor andere smaken omdat het hun oorspronkelijke smaak verandert.
Het is ook zoeter dan sucrose en moet daarom in kleinere hoeveelheden worden toegevoegd.
Er is echt niet veel verschil tussen bruine suiker en traditionele suiker, voor zover we weten. Wat verandert, is de smaak. Daarom gebruiken we het ook in de recepten op deze site.
Honing is voornamelijk samengesteld uit glucose en fructose, een percentage water, plus de aroma's die het zijn speciale smaak geven, die vooral ook in ijs wordt gevoeld. We gebruiken het vaak als alternatief voor suiker, maar het is niet geschikt voor alle soorten ijs. Je kunt ongeveer de helft van de hoeveelheid suiker gebruiken die in het recept wordt aanbevolen, en je kunt het ook proberen te mengen met andere zoetstoffen zoals stevia.
We doen het routinematig en we krijgen hele lekkere ijsjes.
Ahornsiroop komt van esdoorns en is samengesteld uit glucose, fructose en ongeveer 30% water. Net als bij honing heeft het een sterke smaak die de smaak van het ijs verandert. Het is daarom geschikt voor gebruik bij bepaalde soorten ijs, zoals yoghurt, hazelnoten en chocolade.
Op aanraden van onze lezers hebben we ook geprobeerd een ijsje te maken met kokosbloesemsuiker, dat veel wordt gebruikt in veganistische desserts en qua uiterlijk op rietsuiker lijkt.
En dat is heel goed gelukt: maar in dit geval is de smaak niet meer neutraal en smaakt het ijs naar toffee snoepjes. Het is dus een suiker die je in bepaalde ijssmaken kunt gebruiken.
👉 Als je het ijs mengsel proeft voordat je het in de ijsmachine giet, zal het zoeter lijken dan het ijs dat je krijgt. Dit komt doordat ons gehemelte zoetheid anders waarneemt, afhankelijk van de temperatuur.
Traditioneel ijs bevat vet, in percentages tussen 6% en 12%, wat in combinatie met suiker de smooth textuur geeft.
Bij klassieke ijssmaken worden de vetten meestal geleverd door slagroom of eieren.
In veganistische ijsrecepten worden ze in plaats daarvan geleverd door gedroogd fruit, avocado, kokosmelk of plantaardige oliën.
Er is echter een soort ijs dat geen vet bevat, maar toch een romige textuur behoudt: het zijn fruit sorbetijses, die je eenvoudig kunt maken met fruit, water en... suiker.
Het voorbehoud is dit: als we een koud dessert willen met een romige textuur maar zonder vet, dan moeten we meer suiker toevoegen.
| Aardbeien sorbetijs (aardbeien, water, suiker) | 100 g | 96 kcal |
Een ijsje dat alleen van fruit en water is gemaakt, maar zonder suiker, zou bitter en niet erg romig zijn.
In traditioneel ijs worden melk, slagroom en eieren gebruikt om vetten en eiwitten te leveren. Als we het liever zonder willen, is het nodig om vetten en eiwitten van plantaardige oorsprong te vinden.
Veel recepten die je online vindt, maken gebruik van plantaardige room, die zeker romigheid aan het ijs kan geven.
Plantaardige room is echter niet onze eerste keuze. Algemeen wordt aangenomen dat de vetten in plantaardige room vaak van lage kwaliteit zijn; deze vetten zijn naar onze mening geen gezond alternatief.
Een veel gebruikt voor slagroom en melk is kokosmelk, die we ook gebruiken in veganistisch ijs.
IJs dat met kokosmelk wordt gemaakt, smaakt een beetje anders dan ijs gemaakt met koemelk. Daarom past het het beste bij sommige smaken ijs, zoals yoghurt of chocolade.
Kokosmelk wordt gemaakt van kokospulp en een variabel percentage water. Het resultaat is een vloeistof met een hoog vetgehalte vergelijkbaar met room, perfect voor het maken van ijs.
Je kunt kokosmelk vaak in de supermarkt kopen, in tetra pak of in blikjes, met verschillende concentraties vetten. Let op het vetpercentage: we raden aan om degene met 18% vet te nemen.
Kokosmelk uit blik werkt niet goed omdat het een lager vetpercentage bevat, rond de 6%.
In ons vegan ijsboek gebruiken we nog veel meer ingrediënten waarmee we dankzij het vetpercentage romig ijs kunnen maken.
🥑 Avocado is bijvoorbeeld een goede basis: maar past uiteraard niet bij alle ijssmaken. We gebruiken het in combinatie met andere typische ingrediënten van vegan ijs: hazelnoten, amandelen en pistachenoten, en plantaardige oliën zoals rijstolie en koolzaadolie.