Italiaanse pasta 🍝 Traditionele pasta recepten uit Italië

Op Alle Italiaanse schrijven we over veel onderwerpen, die we vaak presenteren als iets echt Italiaans: bijvoorbeeld een recept of een gewoonte.

Maar Italië is groot en is een verzameling van verschillende bevolkingsgroepen en gebruiken. Zo heeft elke Italiaanse regio oorspronkelijk zijn eigen taal, het dialect.

Pasta daarentegen is iets dat alle Italianen als hun eigen beschouwen. Zoals veel onderzoekers zeggen, is de traditie van pasta wat de verschillende bevolkingsgroepen die Italië vormen, van zuid tot noord, echt verenigt.

Pasta is dus een belangrijk onderdeel van de Italiaanse cultuur. We houden van een dampende pastacursus omdat het ons herinnert aan gezellige momenten samen met ons gezin of in het gezelschap van vrienden.

Als Nederlanders ons uitleggen wat gezelligheid is, denken wij Italianen waarschijnlijk aan een pastagerecht met ragù Bolognese. 😊

De identiteit van Italianen is verbonden met pasta, tot het punt van stereotypering: Italianen die naar Amerika emigreerden werden mangia pasta (pasta-eters) genoemd, niet altijd als een compliment.

Soms zijn het wij Italianen die bijdragen aan het stereotype, net als deze Reddit gebruiker die de Pastaporto heeft gemaakt.

Vanuit commercieel oogpunt is pasta al eeuwenlang een van de meest succesvolle Italiaanse producten. Italië produceert jaarlijks bijna 4 miljoen ton pasta, waarvan het grootste deel wordt geëxporteerd.

Pasta in Italië

Pasta is een van de belangrijkste producten van de Italiaanse keuken.

Pasta, gemaakt met bloem, zout en water, is een voedsel van oude oorsprong, zelfs vóór het Oude Rome. Door de eeuwen heen en in de Middeleeuwen hebben de bevolkingen van het Italiaanse schiereiland de methode van koken, produceren, bewaren en vervoeren van pasta geperfectioneerd.

Elke regio van Italië heeft zijn eigen pasta gerechten ontwikkeld: spaghetti, macaroni, trofie en lasagne; met pesto, amatriciana, carbonara of Bolognesesaus.

Italianen eten pasta nadat ze het in gezouten water hebben gekookt en vervolgens met een scolapasta (een vergiet) laten uitlekken.
De pasta droogt uit: daarom wordt een pastagerecht in Italië ook wel pastasciutta (letterlijk: droge pasta) genoemd.

Pasta: do's & don'ts, volgens de Italianen

Begin 2022 publiceerde de site YouGov de resultaten van een online enquête die was uitgevoerd naar demografie van verschillende landen over de hele wereld.

Het onderzoek meet hoe acceptabel bepaalde gewoonten zijn Italianen ontoelaatbaar vinden in de rest van de wereld. Bijvoorbeeld:

• Geen pasta in de pot als het water nog koud is 😥. Pasta maken is heel eenvoudig en dit is een amateurfout die je gemakkelijk kunt vermijden.
  Bekijk ons recept om pasta perfect te koken.

• Geen olie in het kookwater: het is nutteloos omdat olie en water niet mengen. Het is zonde van de olie, in een poging de pasta niet te laten plakken.
  Bekijk ook: Hoe voorkom ik dat pasta gaat plakken?

• Geen ketchup op pasta. Ja ik weet het, ik weet het. Maar ketchup in pasta is iets dat wij Italianen moeilijk kunnen begrijpen. De Fransen daarentegen...

De geschiedenis van pasta in Italië

Pasta, de praktijk van het mengen van bloem en water om voedsel te verkrijgen, ontwikkelde zich onafhankelijk in verschillende delen van de wereld. De grootste pastatradities komen uit China en Italië.

Pasta op het Italiaanse schiereiland

Pasta was al bekend bij de Etrusken, de bevolking die al voor de Romeinen in het gebied van Toscane woonde.

Pasta was een term die ook in het Latijnse vocabulaire voorkomt: het duidde op een mengsel van bloem, water en zout.

Het woord lasagne komt ook uit het Latijn: lasanum duidde op een bak waarin voedsel werd gebakken.

De productie van en handel in pasta verspreidde zich na het jaar 1000 naar het Italiaanse schiereiland en werd al snel een bloeiende markt.

In 1300 waren er al de eerste corporaties, die de pastahandel reguleerden en beschermden. Volgens de regelgeving moest er in de stad Rome minimaal 20 meter afstand zijn tussen de ene pastaverkoper en de andere: dit om geschillen tussen de ondernemers te voorkomen.

Er waren twee belangrijke innovaties die de ontwikkeling van de pasta handel op het Italiaanse schiereiland mogelijk maakten:

• Water koken: een nieuwe methode voor het bereiden van pasta

  Het keerpunt in het gebruik van pasta was in de Middeleeuwen, toen water koken begon te worden aangenomen op het Italiaanse schiereiland.

  Natuurlijk kenden de Romeinen deze manier van voedsel koken ook; ze gebruikten het echter voor een ander gerecht met oude oorsprong: polenta; en niet voor pasta. Tot die tijd werd pasta voornamelijk in de oven gebakken, zoals lasagna.

  

De nieuwe kookmethode leidde tot nieuwe soorten pasta, die werden gemaakt op een manier die beter bindt aan de saus. Daarom wordt pasta met nieuwe vormen ontwikkeld, met gaatjes als bucatini of gevuld als ravioli.

Soorten Italiaanse pasta

Gedroogde pasta

Zoals de New York Times ook uitlegt, als wij Italianen aan pasta denken, bedoelen we meestal gedroogde pasta: de pasta die je in de supermarkt koopt. Dat is verreweg het type pasta dat we in Italië het meest eten.

Natuurlijk is er de traditie van verse pasta, vooral in het noorden; maar we halen we onze neus absoluut niet op voor droge pasta van de plank, als het maar van goede kwaliteit is.

In Italië is de verkoop van droge pasta sinds 1967 bij wet geregeld. In Italië moet gedroogde pasta gemaakt worden met griesmeel van durumtarwe (semola di grano duro, in het Italiaans), wat anders is dan de gewone bloem dat je gebruikt om taarten en pizza's te maken. Niet alleen bloem, maar ook andere eigenschappen van pasta zijn wettelijk geregeld: bijvoorbeeld de vochtigheid en de hoeveelheid eiwitten.

Verder mag gedroogde pasta alleen griesmeel en water bevatten, zonder toegevoegde conserveringsmiddelen of kleurstoffen.

Gedroogde pasta wordt niet alleen industrieel geproduceerd: het kan ook thuis worden gemaakt, maar is niet erg gebruikelijk omdat je het juiste gereedschap nodig hebt.

In Europa is de wet anders, waar droge pasta ook zachte tarwebloem kan bevatten: een pasta soort die in Italië als van inferieure kwaliteit wordt beschouwd.

Zachte tarwebloem en harde tarwe griesmeel

Italiaanse pasta wordt gemaakt met bloem en griesmeel van twee soorten tarwe: harde tarwe en zachte tarwe.

• Gedroogde pasta wordt gemaakt met griesmeel van durumtarwe, dat in de supermarkt in kartonnen dozen wordt verkocht;

• Verse pasta, die van de gekoelde toonbank of zelfgemaakt, is gemaakt met zachte tarwebloem

Zachte tarwe heeft een vochtige omgeving nodig en groeit in Italië in het noorden van het land. Daarom heeft de keuken van Noord-Italië een grote traditie van verse pasta.

Aan de andere kant is droge pasta verbonden met de keuken van Zuid-Italië, omdat het is gemaakt met griesmeel van durumtarwe dat voornamelijk in Puglia, Basilicata en Campania groeit.

Verse pasta en eierpasta

De Italiaanse wet regelt ook de verkoop van verse pasta: van productie tot verkoop moet verse pasta bewaard worden bij een maximale temperatuur van 4°C.

Er zijn drie soorten verse pasta:

• Verse pasta met eieren, typisch uit de regio's van Noord-Italië, en vooral de keuken van Emilia Romagna (de 🔊 cucina emiliana). Verse pasta wordt gemaakt met bloem type 0 of 00; voorbeelden van verse pasta zijn ravioli, tortellini en tagliatelle.

• Verse pasta kan ook gemaakt worden zonder ei, met griesmeel van durumtarwe zoals in de recepten van de regio's van Zuid-Italië: bijvoorbeeld orecchiette en cavatelli, typisch voor de keuken van Puglia.

• Gnocchi, die bloem combineren met aardappelen of andere groenten.

Volkoren pasta

Zowel verse pasta als droge pasta kunnen ook gemaakt worden met volkoren meel of met volkoren griesmeel.

Volkoren pasta (🔊 pasta integrale in het Italiaans) bevat meer vezels: ongeveer het dubbele van gewone pasta.
Qua calorieën zijn er echter niet veel verschillen: van volkorenpasta val je natuurlijk niet af. De hogere vezelinname geeft je echter een vol gevoel, en helpt je daarom (in theorie) om minder te eten.

De vormen van Italiaanse pasta

Elke regio van Italië heeft minstens één recept dat een soort pasta en een saus combineert die kenmerkend is voor dat gebied.

Italiaanse pasta heeft verschillende vormen:

• Lange pasta zoals spaghetti; sommige soorten lange pasta hebben de vorm van een nest zoals lasagne en tagliatelle. Anderen zijn buisvormig, zoals bucatini.

• Korte pasta zoals fusilli, orecchiette en trofie. Zelfs korte pasta kan buisvormig zijn, zoals rigatoni.

• Gevulde pasta zoals tortellini, ravioli en agnolotti: typisch voor de regio's van Noord-Italië, gemaakt met verse pasta.

• Kleine pasta, die meestal in soep wordt gebruikt.

Oppervlak en ruwheid van pasta

In 2020 toen de Italianen naar de supermarkten renden om voorraden in te slaan, was alle pasta in de schappen uitverkocht: alleen penne lisce bleef over.

De Italianen houden duidelijk niet van penne lisce; maar wat is het verschil tussen 🔊 pasta liscia (gladde) en 🔊 pasta rigata (met ribbels)?

De ribbels op pasta zijn een lust voor het gehemelte (🔊 una festa per il palato); ze houden de saus ook beter vast, het komt in de kieren tussen de strepen.

Oorspronkelijk werden de ribbels echter gebruikt om de gebreken van de pasta te verbergen: ofwel de kwaliteit van de ingrediënten, ofwel het niet-optimale productieproces.

In feite zijn de ribbels een toevoeging aan de gladde pasta. Hierdoor is gladde pasta lichter dan gestreepte pasta en kost het iets minder tijd om te koken.

Maar de Italiaanse pastaproducenten zorgen voor: als het goed is gedaan, mag de pasta geen ribbels hebben om de saus vast te houden. Het oppervlak van pasta van goede kwaliteit is namelijk ruw en poreus en neemt de saus goed op. Het resultaat is een veel smakelijkere pasta.

Hoe herken je pasta van goede kwaliteit?

Wij raden je aan de informatie op de productverpakking te lezen. De kenmerken waar je op moet letten zijn:

• De bloem of griesmeel die is gebruikt om pasta te maken: als het gedroogde pasta is, mag deze alleen griesmeel van harde tarwe bevatten.

  

• Pasta gemaakt in Italië verdient de voorkeur omdat de productie ervan wordt gereguleerd door zeer strikte wetten, en ook de tarwe waarmee het wordt geproduceerd.

• Het droogproces. Langzaam drogen met een temperatuur onder de 50°C heeft de voorkeur: de tijd en de wijze van drogen van de pasta bepalen de kwaliteit ervan. Vaak staat deze informatie niet direct op het etiket, je kunt hiervoor op de website van de fabrikant kijken.

De sauzen van Italiaanse pasta

Tomaat, basilicum, olijfolie en geraspte kaas: het symbool van Italiaanse pasta.

Elke regio heeft zijn eigen soort pasta; en elke pastasoort heeft een saus (of meer) waarmee het bijzonder goed te combineren is.

Veel soorten pasta's en sauzen zijn zo populair dat ze iconisch worden: spaghetti aglio olio e peperoncino, penne all'Arrabbiata, trofie al pesto, bucatini all'Amatriciana.

Bolognese ragù, carbonara, allo scoglio: de calorie-inname van het pastagerecht is natuurlijk ook afhankelijk van het type saus.

Italiaanse pastamerken

Italië is een grote exporteur van pasta: op het schiereiland zijn er tal van producenten, de 🔊 pastifici (de pasta producenten), zowel industrieel als ambachtelijk.

We kennen allemaal de pastamerken die in de supermarkt worden verkocht: naast Barilla, misschien wel de bekendste, zijn er Pasta Garofalo, La Molisana, De Cecco en Voiello.

Er zijn ook veel ambachtelijke pastafabrieken die pasta van hoge kwaliteit produceren.

Sinds 2003 is ook het Consortium for the Protection of Pasta di Gragnano IGP opgericht gevestigd in de dorp Gragnano, in de provincie Napels.
Het Consortium regelt alle stappen van de pastaproductie: de productie, de organoleptische kenmerken en de voedingswaarden van de pasta.
Dankzij het Consortium heeft Pasta di Gragnano in 2013 het merkteken van de beschermde geografische aanduiding (BGA) gekregen, de eerste communautaire kwaliteitserkenning die aan pasta in Italië en in Europa wordt toegekend.

Pasta in de Italiaanse popcultuur: de muziek van Barilla

De melodie van de reclame van Barilla pasta is zo populair dat we die in Italië op de lagere school met de fluit leren spelen.

De reden is niet om Barilla te sponsoren, maar omdat de noten van de melodie gemakkelijk te spelen zijn.

Ook de slogan van Barilla is beroemd: in de advertentie zegt een geruststellende warme stem, met muziek op de achtergrond: Dove c'è Barilla c'è casa ("Waar Barilla is, daar is thuis").

Recept: pasta al dente koken als een Italiaan

Deel dit recept 🍝

Deel dit recept 🍝 Whatsapp Facebook Twitter

4.9

(41) beoordelingen

• 👩‍🍳 Erg makkelijk
• ⏰ 25 min bereiden
• 🤗 Gegarandeerd resultaat

In theorie is pasta koken heel eenvoudig: maar het is een van de dingen waarin Italianen zich het meest onbegrepen voelen.
Er zijn een aantal gouden regels die je voor ons Italianen niet echt kunt breken! We geloven zelfs dat achter elke regel een reden zit.

Wij delen het recept voor het koken van pasta, zoals in Italië.

42 pastarecepten
gemaakt door Italianen

Pasta
2e editie

Alle Italiaanse door Italianen in Nederland

Traditionele pastarecepten zoals we die in Italië maken

Bekijk

Wat heb je nodig?

• Een grote pan; om veel water te bevatten, dat kokend en zout moet zijn als je de pasta toevoegt.

• Een keukenlepel om de pasta tijdens het koken te mengen;

• Een vergiet of een schuimspaan, afhankelijk van de methode die je kiest om de pasta af te gieten.

Ingrediënten

• Zout 10 g
  Om de pasta te koken gebruiken we grof zout, maar fijn zout is ook prima.

• Pasta 100 g
  Het soort dat je wilt.

• Koud water 1 L

Waarschijnlijk heb je ook saus nodig (tenzij je het eet met een scheutje olijfolie en Parmezaanse kaas: in bianco, in het Italiaans).
In dit recept richten we ons echter niet op de bereiding van de saus, maar op het koken van de pasta.

Waarom eerst water koken dan pasta?

Het is een beetje zoals pizza maken: als je de pizza in de oven zet terwijl hij nog koud is en de pizza erin laat zolang de oven nodig heeft om op te warmen, wordt de pizza papperig en... oneetbaar. Het is alleen niet de manier om dat voedsel te bereiden.

Als je pasta aan het begin van het koken in koud water legt, zal de pasta lang in het water blijven en helemaal te gaar worden (pasta scotta, in het Italiaans).

Bereiding

1. Vul de pot met koud water

   Hoeveel water om pasta te koken? Gewoonlijk is de regel om ongeveer 1 L water te gieten voor elke 100 g pasta. We voegen nog meer toe, want een deel van het water verdampt terwijl de pasta kookt.

   Over het algemeen is het beter om overvloedig water te geven: dit is de eerste truc om te voorkomen dat de pasta gaat plakken.

2. Zet de pan op het vuur

   Wacht tot het water kookt; het duurt ongeveer tien minuten. In de tussentijd kun je de pasta wegen en het zout bereiden.

3. Als het water kookt, giet je het zout erbij

   Voeg het zout toe als het water kookt, en niet eerder. Sterker nog, als je het zout eerst giet, vertraag je het koken van het water.

   

   Hoeveel zout in het pastawater?

   Het wordt meestal aanbevolen om 10 g zout te gieten voor elke 1 L water. Het hangt natuurlijk af van jouw voorkeuren; en ook van de saus die je gebruikt: als het erg zout is, kun je minder zout in het water doen om de smaak in evenwicht te brengen.

   Als je het zout erin toevoegt, stopt het water met koken. Voordat je de pasta schenkt, moet je dus ongeveer een minuut wachten tot het water weer kookt.

4. Als het water weer kookt, voeg de pasta toe

   Voeg de pasta toe als het water kookt. In het Italiaans: 🔊 butta la pasta.

   Dit is een belangrijke stap omdat je direct na het toevoegen van de pasta twee dingen moet doen:

   • Zet het vuur een betje hoger: anders daalt de watertemperatuur wanneer je de pasta toevoegt en stopt met koken. We verhogen het vuur om ervoor te zorgen dat het koken niet stopt.

   • Roer de pasta meteen door en blijf nog even roeren: dit voorkomt dat de pasta gaat plakken.

   

   Daarna kun je het vuur lager zetten, anders loopt het kokende water uit de pan.

   
   

   Opmerking

   • Als je spaghetti of andere lange pasta's maakt, breek deze dan niet. Alsjeblieft.

   • Voeg geen olie toe aan het water. Sommige mensen voegen olie toe omdat ze denken dat het helpt om te voorkomen dat de pasta blijft plakken: olie en water gaan echter niet samen en dit is gewoon zonde van de olie.

   Hoe voorkom ik dat pasta gaat plakken?

   Om te voorkomen dat de pasta gaat plakken, zijn er enkele eenvoudige trucs:

   • Zodra je de pasta in kokend water doet, mengt deze een beetje. Draai het met een pollepel, slechts een paar slagen. Zo blijft de pasta niet plakken tijdens het koken.

   • Eventueel kun je, nadat je de pasta heeft uitgelekt, een scheutje olijfolie toevoegen om te voorkomen dat deze blijft plakken. Dit is alleen als je de pasta niet direct in de sauspan doet, zoals vaak beter is.

   • Gebruik pasta van goede kwaliteit: droge pasta gemaakt met griesmeel van harde tarwe blijft niet plakken.

5. Controleer de kook status van de pasta

   "Hoe eet jij pasta? Al dente, natuurlijk". We reageren allemaal zo, maar we houden allemaal van pasta met verschillende kookgraden.

   Hoe weet je wanneer de pasta klaar is?

   Natuurlijk moet je eerst de instructies op de verpakking van de pasta lezen: er staat meestal geschreven hoeveel minuten koken nodig is.

   Om de perfecte pasta te krijgen, raden we aan om deze af en toe te proeven. Met een beetje ervaring kun je gemakkelijk begrijpen hoeveel minuten koken er precies ontbreken.

   De kooktoestand van de pasta is ook af te lezen aan de kleur: het donkergeel van de droge pasta heeft de neiging om lichtgeel te worden naarmate de pasta kookt.

6. Giet de pasta af

   Is de pasta perfect al dente? Zet het vuur uit, het is tijd om het af te gieten. Er zijn twee manieren:

   • Met een vergiet. Giet de volledige inhoud van de pan, het water en de pasta in een vergiet in de gootsteen.
     Daarna moet je er snel bij zijn om de pasta met saus toe te voegen, zodat de pasta niet gaat plakken.

     Als je de pasta zonder saus in de pan laat rusten, giet er dan een beetje olie over: zo plakt de pasta niet aan.

   • Met een schuimspaan. Dit is waarschijnlijk de gemakkelijkste methode, omdat je gewoon de pasta verwijdert en het water in de pan laat. Zo kun je de pasta direct in de sauspan doen.

     

     Je kunt ook een paar eetlepels kookwater aan de saus toevoegen, om deze een beetje te verdunnen zonder de temperatuur te verlagen.

   Waarom pasta afspoelen met koud water?

   Sommige mensen laten de pasta in een vergiet uitlekken en zetten het onder de kraan onder een straal koud water. De overtuiging is dat door de pasta onder stromend water af te spoelen, een deel van het zetmeel wordt geëlimineerd.

   We raden het niet aan, vooral niet als je van hete pasta houdt. De beste methode is waarschijnlijk om de pasta direct van de pot naar de pan met de saus te transporteren, zodat de saus en pasta goed mengen.

7. Je pasta al dente is klaar

   

Vond je het lekker? Beoordeel dit recept

In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)

Recept rating	Vertaling in het Italiaans
⭐⭐⭐⭐⭐ Erg lekker	🔊Buonissimo
⭐⭐⭐⭐ Lekker	🔊Buono
⭐⭐⭐ Lekker genoeg	🔊Abbastanza buono
⭐⭐ Niet zo lekker	🔊Non molto buono
⭐ Niet goed	🔊Non buono

Je naam

Een kort bericht bij de beoordeling

Gianni van Alle Italiaanse

Ciao, mijn naam is Gianni.
Ik ben de auteur van deze pagina

Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.

Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.

👉 Lees meer over mij