Laatst bijgewerkt op 30 januari 2023
Zelf glutenvrije pizza maken is eenvoudig als je de juiste meelmix gebruikt. Wij zijn Italianen en hebben pizza gebakken met boekweitmeel, rijstmeel en maizena. We delen het recept, de ingrediënten en de bereiding, stap voor stap.
In onze pizza recepten raden we altijd aan om patentbloem te gebruiken (in Italië 🔊 farina 00) voor een zacht en elastisch pizzadeeg. Zo maken wij onze pizza's met een dikke rand ook thuis.
Wat als je allergisch bent voor gluten? Wij in Italië kennen pizzeria's die heerlijke glutenvrije pizza's maken; maar hoe maak je zelf een goede glutenvrije pizza?
Feit is dat de elasticiteit van het pizzadeeg wordt bepaald door de gluten. In contact met water creëren de eiwitten in het meel een textuur die de pasta elastisch maakt. Bovendien houdt gluten tijdens het rijzen gassen vast, waardoor het deeg rijst.
Dus hoe maak je glutenvrij pizzadeeg?
We kennen twee manieren: je kunt een mix van glutenvrij meel maken, zoals rijstmeel, boekweitmeel en maïzena; of je kunt een kant-en-klaar mix van glutenvrij meel gebruiken.
We hebben het op beide manieren geprobeerd.
Op deze pagina delen we ons glutenvrije pizza recept, de ingrediënten en de stappen om het op een simpele manier te bereiden.
👉 Veel recepten online maken pizza glutenvrij door simpelweg de patentbloem te vervangen door boekweitmeel.
Als je dit probeert, zul je merken dat het niet werkt: gewoon vermengd met water wordt boekweitmeel een dikke, onelastisch deeg. De vorksporen blijven zichtbaar en het is helemaal niet elastisch.
Daarom maken we een meel mix: we voegen maïzena toe, waardoor ons deeg wat zachter en minder kruimelig wordt.
De moeilijkste (en interessantste) uitdaging van dit recept is natuurlijk het maken van een zachte en elastische pizzadeeg met glutenvrij meel.
Je kunt zelf een mix van meel maken, of kant en klaar kopen.
Het doel is om te proberen een textuur te verkrijgen die vergelijkbaar is met die van klassiek pizzadeeg.
De meest gebruikte melen hiervoor zijn rijstmeel, meel van boekweit en maïszetmeel (maizena).
Maar zonder gluten rijst het deeg niet; daarom voegen we een theelepel honing toe aan het deeg: honing is stroperig en houdt het rijsgas een beetje tegen.
We hebben ook dit deeg gemaakt. En we begrepen dat het maken van een zachte en elastische pizzadeeg met glutenvrij meel niet zo eenvoudig is.Als je te veel boekweitmeel doet, brokkelt het deeg af. Met te veel maïzena krijg je een stijve bal deeg. Ook moet je meer water toevoegen dan normaal.
Het alternatief is om een mix van kant en klaar glutenvrij meel voor brood en pizza te gebruiken. Het is de makkelijkste oplossing, die vind je hier in Nederland ook van vele merken, ook Italiaanse.
Deze melen bevatten al verdikkingsmiddelen en additieven die het rijzen en bakken vergemakkelijken.
Met de kant en klaar glutenvrije basismeel voor bakken, kregen we een zachtere en beslist gerezen pizzadeeg: perfect om uit te rollen.
Natuurlijk heeft dit deeg andere eigenschappen dan dat van traditionele pizza: het is zacht maar niet erg elastisch; het is bijna schuimig.
Hierdoor is glutenvrij deeg moeilijker te kneden en uit te rollen. Omdat het minder elastisch is, leek het ons alsof we een heel licht kruimeldeeg aan het kneden waren.
Dus hebben we het minder lang gekneed dan gewone pizzadeeg.
Voor traditionele pizza adviseren wij een strongrijstijd van 8 uur; bij onze testen met glutenvrije pizza ontdekten we dat het deeg al na 3 uur gerezen was. Dit komt waarschijnlijk doordat we meer gist hebben toegevoegd dan normaal, waardoor het rijzen sneller gaat.
Het deeg van onze glutenvrije pizza wordt gemaakt met een mix van glutenvrij meel, water, gist en zout.
Het glutenvrije pizzadeeg bestaat uit vier ingrediënten:
De meel mix die we gebruikten bevat boekweitmeel, rijstmeel en maizena.
Een veelgemaakte fout bij het maken van pizza is om koud of warm water te gebruiken: beide zijn niet bevorderlijk voor het rijzen van het deeg. Het water voor pizzadeeg moet gewoon lauw zijn.
Net als bij traditionele pizza kun je gedroogde gist of verse gist gebruiken.
In Italië is het makkelijk om blokjes verse gist in de supermarkt te vinden, hier in Nederland vinden we vaker de gedroogde.
We voegen meer gist dan normaal toe aan het glutenvrije deeg om het rijzen te stimuleren.
Zout is een antagonist van gist in water en daarom mogen ze nooit samen met het pizzadeeg worden toegevoegd. Het zout voegen we als laatste toe.
👉 Bekijk ook het pizza basisrecept voor en uitgebreide bereiding van van het pizzadeeg.
Glutenvrij meel mix 360 g
Water 231 ml
Zout 11 g
Verse gist 1,65 g
Alle Italiaanse
Gebruik je gedroogde gist of bakpoeder? Deel dan de hoeveelheid verse gist door 3.
Gepelde tomaten 330 g
Mozzarella 375 g
Olijven 15
Olijfolie Een scheutje
Zout 3 g
Alle Italiaanse
In dit recept maken we de "basistopping" voor Italiaanse pizza, zoals die van pizza Margherita: tomaat, mozzarella, olijfolie en optioneel Italiaanse kruiden.
Als je thuis wel eens pizza hebt gemaakt, dan weet je dat tomaat soms iets te nat is en tijdens het bakken het pizzabodem verwatert; of het is droog, als je de pizza te lang in de oven laat.
We mengen gepelde en gezeefde tomaten, voor een pizzasaus van de juiste dichtheid en concentratie water.
Er is nog een andere reden waarom we tomaten mixen: hier in Nederland vinden we de gepelde tomaten van San Marzano, een soort die bijzonder geschikt is voor pizza, en ook gebruikt wordt voor pastasaus. Ze zijn heerlijk maar bevatten veel water; hiervoor mengen we ze met gezeefde tomaten.
We voegen extra vergine olijfolie en een beetje zout toe aan de tomaat.
Natuurlijk hebben we ook wat tips voor mozzarella.
Net als tomaat wordt ook mozzarella goudbruin en droog als het te lang in de oven blijft. Wij daarentegen houden van witte mozzarella, zacht en draderig. Hiervoor voegen we de mozzarella halverwege het bakken toe, waarbij we de oven snel openen en sluiten.
Het is een klein trucje dat we ook gebruiken voor andere pizza toppings
Het is geen officieel ingrediënt van de pizza van Napels, maar veel Italianen (en ook wij van Alle Italiaanse) voegen gedroogde oregano toe aan de pizzasaus.
Pizza Margherita daarentegen bevat basilicum, die je echter vers toevoegt als de pizza klaar is. In tegenstelling tot oregano heeft gekookte of gedroogde basilicum geen smaak.
👉 Bekijk ook onze pagina over Italiaanse kruiden
Giet het lauwe water in een kom en voeg de gist toe. Meng met een vork tot de gist is opgelost.
Voeg geleidelijk het meel toe en blijf mengen met een vork. Als het deeg te zwaar is om te mengen, ga dan verder met je handen.
👉 Je kunt natuurlijk wat extra meel toevoegen zodat het deeg niet aan je handen plakt; en glutenvrij deeg is bijzonder plakkerig.
Je krijgt een gladde bal deeg.
Als het deeg compact is en je niet meer kunt mengen met een vork, ga dan verder met je handen. Kneed het deeg een paar minuten; het deeg moet een gladde, zachte, niet-kruimelige bal zijn.
Laat het deeg rijzen in een bak uit de buurt van de lucht. We gebruiken dezelfde kom waarin we de pizzadeeg hebben gemaakt, schoongemaakt, gedroogd en afgedekt met een laagje vershoudfolie.
Onze pizzadeeg was al na 3 uur gerezen. Als de pizzadeeg is gerezen, verdeel je het deeg in broden - net zoveel als de pizza's die je wilt maken.
Het glutenvrije pizzadeeg is niet bepaald elastisch zoals de traditionele pizzadeeg; dus als je het uitrolt, is het makkelijker om te breken en gaten te krijgen.
Vooral in de bereiding deed de glutenvrije pizzadeeg ons denken aan kruimeldeeg, alleen schuimiger en minder dicht.
Om de pizza uit te rollen, gebruiken we traditioneel onze handen, om de luchtbellen in het deeg niet te verpletteren; we doen hetzelfde met glutenvrije pizza.
We raden aan om het deeg zo min mogelijk aan te raken, juist omdat het makkelijk te breken is.
👉 Zet de oven aan voordat je de pizza uitrolt. We plaatsen de pizza pas in de oven als deze de maximale temperatuur heeft bereikt.
Bereid de pizzasaus: meng de tomaat met een scheutje olijfolie, zout en gedroogde oregano.
Voeg vlak voor het bakken de pizzasaus toe: het water in de tomaten maakt de pizzabodem nat en plakkerig.
We doen de pizza in de oven met alleen pizzasaus erop. Halverwege de bereiding voegen we de mozzarella toe; het is een truc om het vers en draderig te maken, in plaats van goudkleurig en droog.
👉 Voordat je de pizzasaus toevoegt, leg de pizzabodem op de pizzaschep. Op deze manier is het makkelijker om de pizza in de oven te doen.
De ideale bakken van pizza is zeer snel en bij een zeer hoge temperatuur. De oven moet daarom goed voorverwarmd zijn.
De baktijden voor glutenvrije pizza zijn:
12 minuten op 220°C in de conventionele oven;
8-10 minuten als je een pizzasteen gebruikt;
4 minuten in de elektrische pizzaoven die we gebruiken om onze pizza's te bakken, op 400°C.
👉 We hebben gevonden dat glutenvrije pizza iets sneller baktkt dan gewone bloempizza.
Pizza heeft warmte van boven en van onder nodig: daarom plaatsen we het op de middelste plank van de oven.
De glutenvrije pizza is verrassend lekker gelukt. Het deeg is voldoende gerezen, het bakken ging erg snel.
De smaak is die van een normale pizza.
Eet smakelijk, buon appetito! 🍕
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.