Laatst bijgewerkt op 3 september 2025
San Marzano tomaten, soffritto met ui, de juiste rijstsoort, witte wijn, langzaam koken en Parmigiano kaas. Wij zijn Italianen en volgen alle belangrijke stappen voor een goed bereide risotto met tomaat
In het Italiaans noemen we het 🔊 risotto al pomodoro en voor mij is het comfort food omdat ik het als kind heel vaak at.
Niet iedereen houdt ervan, misschien omdat het een beetje te zuur was toen ze het proefden. Het hangt af van de tomaten en hoe je het bereidt.
Omdat ik dit gerecht heel vaak maak, heb ik deze keer een paar video's en foto's gemaakt: hieronder leg ik precies uit hoe ik het thuis bereid, hier in Nederland.
In het recept laat ik alle belangrijke stappen zien voor het bereiden van risotto: het roosteren (🔊 tostatura), waardoor de rijstkorrels compact worden; het blussen met wijn (🔊 sfumatura), het langzaam koken (🔊 cottura) en het roeren met kaas (🔊 mantecatura).
Het succes van risotto met tomaat hangt dus grotendeels af van het soort tomaten en de bereidingswijze.
Voor de saus van pasta, pizza en in dit geval risotto gebruiken we bij voorkeur een soort tomaten die erg sappig zijn en weinig zuur smaken. In Italië, en inmiddels ook hier in Nederland, zijn hiervoor de tomaten van San Marzano populair: een DOP product afkomstig uit de Agro Sarnese-Nocerino, in de regio Campanië.
Omdat we een goed gemaakte (fatto bene) risotto bereiden en dus een heerlijke tomatensmaak willen, voegen we de tomaat niet gewoon toe tijdens het koken van de risotto, maar koken we deze eerst op laag vuur. Vervolgens bereiden we de rijst en voegen we de voorgekookte, smaakvolle tomatensaus toe.
Voor risotto, net als voor pastasauzen, gebruik ik het liefst gepelde tomaten.
Hier in Nederland vind je in de supermarkt gemakkelijk gepelde San Marzano tomaten, geproduceerd door Mutti. Hiermee worden sauzen lekker en niet zuur.
Onlangs heb ik gezien dat ook AH San Marzano tomaten verkoopt, zowel gepeld als vers. De gepelde tomaten zijn aanzienlijk goedkoper dan die van Mutti, maar ik vind die laatste lekkerder.
Uit de blik gebruik ik zowel de tomaten als de saus.
Voor risotto gebruiken we in Italië bij voorkeur de soorten Carnaroli, Arborio en Vialone Nano.
De eigenschap van deze is dat de korrel gemakkelijk water en saus opneemt, en rijk is aan zetmeel dat vrijkomt bij het koken.
Van deze soorten vind je in Nederland gemakkelijk en tegen een goede prijs die van de Arborio familie; Carnaroli, de favoriet van de Italianen, is daarentegen minder gangbaar. Je vindt het van het merk Scotti bij Jumbo, maar tegen een hogere prijs dan de andere soorten.
Vialone Nano, een favoriet van veel chefs, kun je volgens mij alleen online vinden.
Voor tomatenrisotto gebruiken we bij voorkeur groentebouillon.
Voor een goed gemaakte risotto zouden we de bouillon met verse groenten moeten bereiden, maar in de praktijk wordt omwille van het gemak en de snelheid vaker bouillonblokjes gebruikt.
👉 Als je de groentebouillon helemaal zelf wilt maken: je kunt ui, wortel en selderij gebruiken. Was ze, schil ze, snijd ze in grote stukken en doe ze in een kookpan met koud water.
Breng het aan de kook en laat het een uur koken. Proef en voeg zout naar smaak toe.
De bouillon die je tijdens het koken van de risotto toevoegt, moet in ieder geval goed heet zijn.
Voor twee porties risotto gebruik ik ongeveer 1 liter bouillon: het is beter om wat extra bouillon te gebruiken dan het risico te lopen dat je halverwege het koken van de rijst zonder bouillon komt te zitten.
Om de tomatensaus op smaak te brengen, fruit ik halve fijngehakte witte ui in olijfolie.
Als alternatief kun je ook een teentje knoflook gebruiken, maar dat moet je dan wel uit de pan halen.
Vervolgens fruit ik geen ui voor de rijst, die rooster ik gewoon met een beetje olie.
Om de risotto romig te maken, voegen we aan het einde van de bereiding kaas toe. Als we namelijk een vetstof mengen met het zetmeel dat vrijkomt uit de rijstkorrels, ontstaat de typische romigheid van risotto.
Daarom gebruiken we traditioneel een klontje boter en vervolgens geraspte Parmigiano kaas.
👉 Als alternatief kun je de boter vervangen door een scheutje olijfolie en de Parmigiano kaas door Grana of Pecorino.
Voor risotto gebruiken we bij voorkeur een aluminium pan met een dikke bodem en hoge randen. Een sauteerpan is bijvoorbeeld prima.
Om de risotto te roeren gebruiken we een speciale lepel met een gat in het midden, zodat de rijstkorrels niet platgedrukt worden tijdens het roeren. Dit is natuurlijk niet essentieel, je kunt ook een gewone houten lepel gebruiken.
Maak eerst de bouillon klaar; houd deze goed warm zodat je deze tijdens het koken aan de risotto kunt toevoegen.
Schil de ui en hak deze fijn: we gebruiken deze om de tomatensaus op smaak te brengen.
Voeg twee eetlepels olijfolie toe aan een pan en verwarm deze op middelhoog vuur.
Voeg, zodra de olie warm is, de gesnipperde ui toe en roer. Laat de ui een paar minuten in de olie bakken.
De ui moet goudbruin worden, maar niet verbranden.
Voeg de gepelde tomaten toe (de hele inhoud van het blik), roer goed door en laat minstens een half uur op laag vuur koken.
Door langzaam te koken komt de smaak van de tomaten beter tot zijn recht.
Voeg tijdens het koken een pollepel bouillon toe om de saus te verdunnen als deze te droog wordt. Breng op smaak met zout en peper.
Zet uiteindelijk het vuur uit en houd het geheel goed warm.
Giet twee eetlepels olijfolie in een andere pan en zet het vuur op middelhoog. Voeg de rijst toe als de olie heet is en roer goed door.
Blijf roeren om te voorkomen dat de rijst gaat plakken en laat het 2-3 minuten roosteren. Dit zorgt ervoor dat de rijstkorrels tijdens het koken compacter worden; in het Italiaans zeggen we 🔊 tostatura.
Als de rijst goed warm is, voeg de witte wijn toe. Er komt meteen wat rook uit de pan: blijf langzaam roeren totdat de wijn verdampt is.
In het Italiaans zeggen we 🔊 sfumatura van risotto.
Wanneer de wijn verdampt is, kleeft de rijst aan elkaar.
Voeg onmiddellijk een paar pollepels bouillon toe, zodat de rijst net onder staat, en begin met koken.
Zet het vuur laag en blijf langzaam roeren terwijl je een lepel bouillon toevoegt wanneer de rijst begint uit te drogen.
Voeg ook de tomatensaus toe en laat het geheel langzaam koken, waarbij je af en toe proeft.
Het duurt iets meer dan 15 minuten om de rijst volledig gaar te koken.
👉 De risotto mag niet droog zijn, maar er moet een beetje vocht tussen de korrels zitten.
Deze stap wordt in het Italiaans 🔊 risottatura genoemd; het is de typische manier om risotto uit Noord-Italië te koken.
Proef de risotto: als hij nog erg al dente is, zet dan het vuur uit.
We halen de pan van het vuur omdat de risotto nog even doorgaat met koken dankzij zijn eigen warmte.
Zet het vuur uit, voeg een klontje boter toe en roer langzaam.
Voeg vervolgens ook de geraspte Parmezaanse kaas toe en roer opnieuw.
Deze stap geeft de klassieke romigheid aan de risotto. In het Italiaans noemen we het 🔊 mantecatura.
Laat de risotto twee minuten met het deksel op de pan rusten en serveer hem dan onmiddellijk.
Je kunt de risotto versieren met een paar blaadjes basilicum, zwarte peper of nog geraspte kaas.
👉 Ik raad aan om de risotto meteen op te eten en bij voorkeur niet te bewaren. Als je risotto laat staan, zelfs maar een paar uur bij kamertemperatuur, kunnen er namelijk gemakkelijk bacteriën ontstaan die schadelijk zijn voor de gezondheid.
Je tomatenrisotto is klaar 🍅
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse risotto te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
