Laatst bijgewerkt op 12 november 2024
In het Italiaans heet het risotto alla Milanese. Het wordt gemaakt met het poeder of de stampers van de saffraan bloem, die de risotto geel kleurt. We maken het traditionele (en romige) recept, stap voor stap
Terwijl risotto een typisch Noord-Italië recept is, komt saffraan uit Azië. Het is een bloem met paarse bloemblaadjes en rode stampers, die ook in het Middellandse Zeegebied groeit.
Als je saffraan toevoegt in stampers of poeder, krijgt de risotto een intens gele kleur; en het is erg lekker, een van de typische specialiteiten van de Lombardische keuken.
De laatste keer dat ik in Italië was, nam ik een zakje saffraanpoeder van prima kwaliteit mee. Vandaag maak ik dus een lekkere 🔊 risotto alla Milanese, zoals we in Italië saffraanrisotto noemen.
De bereiding van saffraanrisotto is eenvoudig en snel: het is als het maken van een risotto alla parmigiana, met toevoeging van saffraan.
Als je een uitstekende, romige risotto wilt maken, voeg dan gewoon veel boter toe, zowel tijdens het fruiten (soffritto) als aan het einde van de bereiding.
👉 Maar zo wordt de risotto ook erg calorierijk, en dat is niet voor elke dag. Ik maak bijvoorbeeld heel vaak risotto, zelfs met alleen olijfolie in de soffritto, en geen boter op het einde, alleen Parmigiano kaas.
In ons recept maken we een mix: we gebruiken olijfolie om de ui te fruiten en roomboter om de risotto romig te maken.
Wanneer je risotto kookt, zijn er drie hoofdstappen: 🔊 tostatura (roosteren), 🔊 risottatura (wanneer je de bouillon langzaam toevoegt) en 🔊 mantecazione (wanneer je kaas en boter toevoegt).
Saffraanpoeder is de snelste oplossing om risotto alla Milanese te maken.
Los het poeder eenvoudig op in een soeplepel hete bouillon en voeg het toe aan het einde van het koken als de risotto klaar is.
Om saffraanrisotto te maken kun je ook stampers gebruiken, maar ze hebben een nadeel: je moet ze eerst in heet water laten weken.
Alle producenten raden aan om de stampers minimaal 40 minuten in heet water in een kopje te laten om alle aroma's vrij te geven.
Dit verlengt de bereidingstijd van de risotto aanzienlijk.
De hitte van het koken verzacht het aroma van saffraan; hiervoor raden we aan de saffraan toe te voegen aan het einde van de bereiding, alvorens de rijst met de kaas te mengen.
De hoeveelheid is afhankelijk van de soort saffraan die je gebruikt, poeder of draadjes.
De zakjes van het saffraanpoeder die de supermarkt verkoopt bevatten 0,1g, goed voor 4 personen.
Het doseren van de draadjes is iets ingewikkelder. Italiaanse producenten adviseren 0,2 g saffraan stampers voor 4 personen.
In de supermarkt in Nederland vinden we 0,05 gram saffraan stampers, wat in theorie prima is voor een enkele portie risotto.
Maak eerst de bouillon.
Zoals we schreven, is het gebruik van bouillonblokjes waarschijnlijk de meest praktische methode, hoewel misschien niet erg elegant.
Twee tips:
Maak een smaakvolle bouillon; het wordt gebruikt om de rijst op smaak te brengen, dus het mag niet te verdund zijn - anders is de rijst niet erg smakelijk.
Voor 4 personen heb je ongeveer 1,5 L bouillon nodig; bereid voldoende zodat het tijdens het koken niet opraakt.
Ten slotte moet de bouillon lekker heet zijn als je hem aan de rijst toevoegt.
Snijd de ui in hele fijne stukjes, nog meer dan we op de foto deden.
Op deze manier is de soffritto lekkerder. Veel mensen houden er niet van om te grote stukken ui in hun mond te voelen.
Voor de saffraanrisotto raden we de witte ui aan.
We maken de sauté met een scheutje olie; je kunt het natuurlijk ook met boter doen, dat is een van de ingrediënten van het officiële recept.
Doe de olie of boter in een pan en verhit deze goed; voeg de ui toe en bak deze goed goudbruin.
Als de ui goudbruin is, voeg de rijst toe en rooster deze een minuut; roer om te voorkomen dat de rijst aan de pan blijft plakken.
Voeg de witte wijn toe en blijf roeren tot alle wijn is verdampt.
In Italië noemen we dit stap 🔊 tostatura; het wordt gebruikt om de rijst te bereiden voor het koken.
Zet de fornuis op laag vuur; voeg een of twee pollepels hete bouillon toe en meng goed tot de bouillon is verdampt.
Herhaal deze handeling ongeveer tien minuten: de tijd die de risotto nodig heeft om te koken.
In het Italiaans noemen we deze stap 🔊 risottatura.
De truc voor een lekkere risotto is om hem langzaam te koken.
Voeg de saffraan toe tegen het einde van het koken.
Als je saffraan draadjes in heet water hebt opgelost, voeg dan twee minuten voordat de risotto klaar is de vloeistof toe.
Als je saffraan poeder gebruikt, voeg dit dan een minuutje toe voordat de risotto klaar is.
Meng goed om de saffraan op te lossen. Wanneer je het rode poeder toevoegt, krijgt de risotto een felgele kleur.
De laatste stap is om de risotto extra romige te maken.
Als de rijst klaar is, zet het vuur uit.
Voeg de geraspte kaas, Grana of Parmigiano kaas toe en roer een minuut goed door.
In het Italiaans wordt deze stap 🔊 mantecazione genoemd.
De risotto moet vrij vloeibaar en romig zijn in plaats van droog.
Laat de risotto een minuutje rusten voordat je hem op de borden legt.
Voeg eventueel zwarte peper en geraspte kaas toe.
Onze Italiaanse saffraanrisotto is klaar
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
In landen als Italië, Spanje en Griekenland kun je ook saffraan in de tuin kweken.
De plant groeit uit een bol en heeft een droog klimaat nodig om te groeien. De bloei duurt minimaal 3 maanden.
De prijs van saffraan is vanaf 30 euro per gram, afhankelijk van de kwaliteit. Het is een hoge prijs en daarom wordt het in Nederland "rood goud" genoemd (vreemd genoeg in Italië geel goud, 🔊 oro giallo).
De hoge kosten van saffraan zijn te wijten aan de oogst, een handgemaakt proces dat geduld vereist.
De oogst vindt plaats in oktober en moet bij zonsopgang gebeuren wanneer de bloemen open zijn en de stampers zichtbaar zijn.
Naast het risotto basisrecept en de tomatenrisotto, ook saffraanrisotto kan de basis zijn voor andere risottorecepten.
Wij Italianen voegen vooral vlees toe, waarvoor de smaak van saffraan een uitstekende basis is.
Populaire recepten, vooral in Noord-Italië, zijn saffraanrisotto met worst (🔊 salsiccia) en spek.
In Milaan gebruiken ze het ook als basis voor een ander beroemd recept uit Lombardije, ossobuco.
Als alternatief voor vlees is saffraanrisotto lekker met garnalen, of met champignons en courgettes.
Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse risotto te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
