Laatst bijgewerkt op 4 september 2025
Roosteren (tostatura), blussen (sfumatura), langzaam koken (cottura) en roeren met kaas (mantecatura). Wij zijn Italianen en we bereiden het risotto basisrecept, dat we in Italië «alla parmigiana» noemen
Rijst komt niet uit Italië: het werd eeuwen geleden geïmporteerd uit Azië.
Risotto daarentegen is een gerecht op basis van rijst dat op traditionele wijze in Noord-Italië wordt bereid.
We koken de rijstkorrels langzaam ondergedompeld in bouillon; op deze manier geven ze het zetmeel dat ze bevatten vrij.
Na het koken mengen we ze met de kaas, die samen met het kookvocht een risotto met een typische romige consistentie vormt.
In Italië heeft deze bereidingswijze een naam: risottatura. Met dezelfde methode kun je bijvoorbeeld ook pasta «risottare», door deze langzaam in een pan met saus te koken.
Naast het langzaam koken bestaat de klassieke bereiding van risotto uit een aantal eenvoudige stappen. Hieronder leggen we ze in detail uit, voor een romig maar toch al dente gerecht.
We noemen dit «basisrecept», omdat de bereidingsstappen de basis vormen voor alle andere risotto's. Maar in Italië kennen we het als risotto alla parmigiana, omdat het op smaak wordt gebracht met Parmigiano kaas die we aan het einde toevoegen.
De bereiding van risotto bestaat uit vier stappen:
Roosteren (tostatura), dat wil zeggen de rijstkorrels enkele minuten in een pan verwarmen. Dit dient om ze compact te maken en voor te bereiden op het koken.
Traditioneel worden de rijstkorrels in risotto alla Parmigiana geroosterd met een soffritto van olijfolie en ui.
👉 Maar in andere recepten kun je ook besluiten om ze alleen in olie te roosteren, zonder ui, of gewoon droog.
Afblussen (sfumatura) met witte wijn, om de rijstkorrels gedeeltelijk te ontvetten nadat je ze met olie hebt geroosterd. De wijn geeft ook een zuurtje, wat de risotto completer maakt.
Koken (cottura of beter risottatura), waarbij we een soeplepel hete bouillon aan de risotto toevoegen, langzaam roeren en nog meer toevoegen naarmate het vocht verdampt.
Roeren (mantecatura), wat we doen als het vuur uit is aan het einde van de kooktijd: voeg een klontje boter toe, of als alternatief een scheutje olie, vervolgens Parmigiano kaas en meng goed.
Het vet van de kaas, gemengd met het kookvocht, zorgt voor een romige risotto.
Sommige rijstsoorten zijn door de eigenschappen van de korrels beter geschikt voor het bereiden van risotto dan andere: de vastheid tijdens het koken, het vermogen om bouillon op te nemen en het zetmeelgehalte.
In Italië is Carnaroli de bekendste rijstsoort voor een risotto van hoge kwaliteit. Andere soorten zijn Vialone Nano en de nog bekendere Arborio.
👉 Dit zijn de namen van de bekendste traditionele rijstfamilies, en de rijst die we in de supermarkt vinden, is meestal een afstammeling van deze soorten.
In Nederland vind je gemakkelijk de Arborio, die prima is voor een romige risotto.
Carnaroli vind je minder vaak, maar bij Jumbo verkopen ze het van merk Scotti, dat echter duurder is.
Andere rijstsoorten die in Italië populair zijn, zoals Vialone Nano, vind je gemakkelijker online.
Voordat je begint, moet je de bouillon bereiden: voor risotto alla parmigiana kun je zowel groentebouillon als vleesbouillon gebruiken.
Het moet goed heet zijn wanneer je het over de risotto giet, anders onderbreek je het kookproces.
Realistisch gezien maken de meeste mensen de bouillon snel klaar met een bouillonblokje. Voor een «goed gemaakte» risotto kun je ervoor kiezen om zelf bouillon te maken.
Dat kost niet veel werk, alleen een uurtje om de ingrediënten in water te koken.
Voor een groentebouillon kun je uien, wortelen, selderij en prei gebruiken. Schil ze, was ze en snijd ze in grote stukken.
Doe ze in een kookpot met koud water, breng aan de kook en laat nog een uur langzaam koken.
Voeg pas aan het einde van de kooktijd zout en peper toe; zeef vervolgens de groenten.
We gebruiken olijfolie en witte ui om het soffritto te maken. De ui moet in zeer kleine stukjes worden gesneden, niet groter dan rijstkorrels.
Om te blussen gebruiken we droge, fruitige witte wijn: Pinot Grigio is bijvoorbeeld heel geschikt.
Als alternatief voor boter, die we aan het einde van het kookproces gebruiken om het gerecht romig te maken, kun je ook een scheutje olijfolie gebruiken: wij geven daar bijvoorbeeld de voorkeur aan in risotto's met groenten.
Ten slotte kun je de Parmigiano vervangen door Grana of Pecorino: het belangrijkste is dat je de kaas mengt terwijl het vuur uit is, zodat er geen klontjes ontstaan.
Om risotto te bereiden kun je een aluminium pan met hoge randen gebruiken, bijvoorbeeld een sauteerpan. Zorg er ook voor dat de pan een dikke bodem heeft, wat beter is voor het langzaam koken van risotto.
Als alternatief zijn ook koperen of gietijzeren pannen geschikt: de eerste zijn echter erg duur, terwijl de tweede erg zwaar zijn.
Je hebt ook een kookpan nodig voor de bouillon, die tijdens het koken van de risotto goed heet moet worden toegevoegd.
Ten slotte heb je een pollepel nodig om de bouillon te schenken en een houten lepel om de risotto te roeren. Er bestaan ook speciale lepels met een gat in het midden, zoals je in de video's ziet: deze zijn bedoeld om de risotto niet te pletten tijdens het roeren (vooral handig als je grote hoeveelheden maakt).
Maak eerst de bouillon, met bouillonblokjes of met verse groenten.
Houd deze goed warm naast de pan waarin je de risotto maakt.
👉 We rekenen ongeveer 0,5 liter bouillon per portie. Je zult waarschijnlijk minder gebruiken, maar het is beter om tijdens het koken niet zonder te komen zitten.
Schil de ui, verwijder de uiteinden en hak hem fijn. Als de stukjes ui groter zijn dan rijstkorrels, zijn ze niet zo lekker om te eten.
Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur. Voeg als de olie heet is de ui toe en laat deze een paar minuten bakken.
Roer af en toe. De ui moet goudbruin worden, maar niet verbranden.
In het Italiaans wordt dit soffritto genoemd.
Voeg de rijst toe en roer goed door zodat deze volledig met de olie vermengd wordt.
Laat 2-3 minuten roosteren en blijf ondertussen roeren. De rijstkorrels moeten goed warm zijn, maar niet bruin.
👉 Je kunt de temperatuur voelen door de rug van je hand er dichtbij te houden.
We noemen deze stap tostatura.
Als de rijst goed geroosterd is, zet het vuur lager en giet de koude wijn erbij. Roer langzaam totdat de vloeistof verdampt is.
Deze stap, die smaak geeft aan de risotto, noemen we sfumatura.
Als de wijn verdampt is, giet een paar pollepels hete bouillon over de rijst, totdat deze volledig bedekt is.
Roer om te voorkomen dat de rijst gaat plakken en laat op laag vuur koken.
Als het vocht begint te verdampen, voeg nog een of twee soeplepels bouillon toe. Laat de rijst, net bedekt met bouillon, iets minder dan 20 minuten koken.
Proef af en toe om te zien of de rijst gaar is, en breng op smaak met zout en peper.
Zet het vuur uit voordat de risotto al dente is, dus wanneer hij in het midden nog een beetje hard is. Dit komt omdat het kookproces nog even doorgaat door de eigen warmte van de rijst.
👉 De risotto mag niet helemaal droog zijn: tussen de korrels moet nog wat zetmeelrijke vloeistof zitten.
Voeg de koude boter toe en roer langzaam tot deze volledig is gesmolten.
Voeg ook de geraspte kaas toe en roer opnieuw.
Deze stap noemen we mantecazione en zorgt voor de typische romige textuur van risotto.
Laat de risotto twee minuten afgedekt rusten.
Serveer vervolgens onmiddellijk terwijl hij nog warm is.
Wij raden aan om de risotto meteen op te eten: ten eerste omdat hij dan het lekkerst is, en ten tweede omdat risotto bij bewaring op kamertemperatuur snel bacteriën ontwikkelt die niet goed zijn voor de gezondheid.
Onze risotto alla parmigiana 🍚
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
Traditioneel in Italië is de maaltijd verdeeld in twee hoofdgerechten, de 🔊 primi piatti (letterlijk de eerste borden) en de 🔊 secondi piatti.
Risotto is, net als pasta, een primo piatto.
Voorbeelden van secondi piatti zijn groenten, vlees of vis.
Maar in het dagelijks leven hebben zelfs veel Italianen geen tijd om twee gerechten voor te bereiden; het is veel praktischer om alleen een eerste of tweede piatto te eten, die een hoofdgerecht wordt.
We verrijken onze pagina's met nieuwe recepten om echte Italiaanse risotto te maken!
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.
