Laatst bijgewerkt op 31 januari 2023
Wij zijn Italianen en we hebben pizza met volkorenmeel gemaakt: beter verteerbaar, met een rustieke smaak, maar altijd lekker. We delen recept, ingrediënten en bereiding, stap voor stap.
In de pizza recepten die we maken op , schrijven we meestal dat Patentbloem het juiste bloem is om zelf pizza te maken. Zo krijg je een licht en elastisch deeg: zowel bij het kneden als bij het uitrollen van de pizzaschijf.
We schrijven ook dat ervaren 🔊 pizzaioli (pizzabakkers in het Italiaans) eigenlijk een mix van meel maken, op zoek naar de perfecte textuur voor de pizzabodem.
Als je bijvoorbeeld een beetje gewoon bloem toevoegt, dat voor taarten, is het deeg iets makkelijker uit te rollen, maar ook minder elastisch.
Maar je kunt ook een uitstekende pizza maken met alternatieve soorten bloem. Toen de pizza Margherita werd uitgevonden, bestond de patentbloem immers nog niet: en daarom gebruikten ze in Napels rauw meel.
We vervangen een deel van de patentbloem door volkoren tarwemeel, om een pizza te maken met een rustieke smaak, en de pizzadeeg toch licht en elastisch. Het resultaat is een zachte en verteerbare zelfgemaakte pizza.
Op deze pagina bereiden we samen met jou ons recept voor pizza met 30% volkorenmeel; we delen de ingrediënten, hoeveelheden en bereiding.
👉 Bekijik ook ons glutenvrije pizza recept, gemaakt met een mix van boekweitmeel en rijstmeel.
Het is zeker mogelijk om pizza te maken met 100% volkorenmeel. Maar we proberen wat elasticiteit in de deeg te houden, en hiervoor maken we een mix van meel.
Om volkoren pizza te maken, adviseren de ervaren pizzaioli van Napels een hoeveelheid volkorenmeel van 20-30%, in verhouding tot het normale meel in het deeg.
Als je alleen volkorenmeel gebruikt, is het deeg niet elastisch: het is heel anders om te kneden (het breekt makkelijk) en om uit te rollen. Verder rijst volkorendeeg langzamer.
Om deze redenen hebben we gekozen voor een meel mix, met 30% volkorenmeel.
De rijstijd van het pizzadeeg hangt af van een aantal factoren, waaronder het type meel dat je gebruikt en de hoeveelheid gist.
Als je alleen volkorenmeel gebruikt, is de rijstijd veel langer: tot wel het dubbele van normaal. Maar aangezien we een mix van bloem maken, laten we de pizza minimaal 3 uur rijzen, en idealiter 8 uur.
De pizza die je thuis bakt smaakt beslist anders dan die van de pizzeria: dat komt grotendeels door de bakken.
In de houtoven bakt de pizza heel snel (in 90 seconden) op een hoge temperatuur, rond de 450 graden.
In de conventionele oven op 220°C bakt de pizza langzaam; om deze reden wordt het niet knapperig zoals dat van de pizzeria.
Een simpele oplossing om een betere pizza te maken, is door een vuurvaste steen te gebruiken.
Op de vuurvaste pizzasteen bakt de pizza sneller en is de pizzabodem krokanter, maar niet hard.
We gebruiken een elektrische pizzaoven, erg populair bij ons Italianen in het buitenland. Deze oventje heeft een vuurvaste steen en bereikt 400 graden, waardoor de pizza in slechts 5 minuten klaar is.
Pizza gemaakt met volkorenmeel en traditionele pizza hebben ongeveer dezelfde calorieën: volkorenmeel heeft 336kcal/100g, terwijl patentbloem 343kcal.
Maar pizza met volkorenmeel is beter verteerbaar, omdat het veel meer vezels bevat dan gewoon bloem: ongeveer vier keer zoveel. Het bevat ook meer vitaminen en minerale zouten.
Het volkoren pizzadeeg bestaat uit vier ingrediënten:
Over het meel hebben we het al gehad: we gebruiken een mix van volkoren tarwemeel (30%) en tarwe patentbloem (70%). Met deze verhoudingen kun je het deeg makkelijk kneden: het is zacht en elastisch, zoals dat van een normale pizza.
Je kunt natuurlijk ook experimenteren met verschillende beeldverhoudingen, bijvoorbeeld 1:1.
Je kunt de pizza ook helemaal met volkorenmeel maken: dan heeft het deeg een langere rijstijd nodig en is het erg onelastisch.
Als je alleen volkorenmeel gebruikt, moet je iets meer water toevoegen dan normaal; met de hoeveelheid ingrediënten in ons recept is dit niet echt nodig, omdat we een meelmix gebruiken.
Het water in het deeg moet lauw zijn om het rijsproces op gang te brengen.
Voor het maken van volkoren pizzadeeg kun je verse of gedroogde gist gebruiken.
In Italië gebruiken we verse biergist, die we gemakkelijk in de supermarkt kunnen vinden. Maar ook met gedroogde gist rijst de pizzadeeg heel goed.
We lossen de gist op in het water als eerste stap bij het maken van pizza, voordat we de tarwemeel toevoegen.
In plaats daarvan voegen we het zout als laatste toe, gescheiden van de gist.
Dit komt omdat beide in water oplossen en we willen voorkomen dat het zout het rijsproces verstoort.
👉 Bekijk ook het pizza basisrecept voor en uitgebreide bereiding van van het pizzadeeg.
Volkorenmeel 108 g
Bloem 252 g
Water 231 ml
Zout 11 g
Verse gist 1,65 g
Alle Italiaanse
Gebruik je gedroogde gist of bakpoeder? Deel dan de hoeveelheid verse gist door 3.
Het doel van ons recept is om een volkoren pizzabodem te maken, daarom kiezen we voor onze pizza een traditionele beleg: tomaat, mozzarella en wat olijven ter beleggen. Een simpele en gezonde pizza.
👉 Tip: laat de ingrediënten die je op de pizza legt altijd goed uitlekken, ook de tomaat en mozzarella.
Het water van de topping druppelt op het pizzabodem tijdens het bakken, die vochtig wordt in plaats van knapperig.
Voor de pizzasaus maken we een mix tomaten.
We mengen gezeefde tomaten, die de juiste hoeveelheid water hebben, met San Marzano gepelde tomaten. San Marzano is een in Midden-Italië geteelde tomatensoort van hoge kwaliteit, die wij Italianen graag van genieten op pizza en pasta.
Voeg aan de tomaten een scheutje extra vergine olijfolie, een beetje zout en optioneel gedroogde oregano toe.
Als je thuis pizza maakt, wordt de mozzarella soms hard en een beetje verbrand; dit komt omdat het te lang in de oven blijft.
In plaats daarvan houden we van witte mozzarella, vers en draderig. Daarom bakken we de pizza alleen met de tomaat en voegen we halverwege de baktijd de mozzarella toe.
👉 Halverwege de baktijd de oven openen is niet ideaal, omdat de warmte dan kan ontsnappen. We proberen ons te haasten en ondertussen de pizza te draaien voor een gelijkmatige bakken.
Gepelde tomaten 330 g
Mozzarella 375 g
Olijven 15
Olijfolie Een scheutje
Zout 3 g
Alle Italiaanse
Bereid eerst de bloem mix, meng de hoeveelheid volkorenmeel en patentbloem.
Giet het lauw water in een kom, voeg de gist (gedroogd of vers) toe en roer met een vork tot de gist is opgelost.
Voeg geleidelijk de gemengde bloem toe en blijf mixen.
Als je niet meer kunt mengen met de vork omdat het deeg te dik is, blijf dan met je handen mengen.
Zo krijg je een gladde en homogene deegbal.
Voeg als laatste het zout toe.
Bestrooi je handen met bloem en leg de bal pizzadeeg op het aanrecht.
Kneed het pizzadeeg een paar minuten met de beweging die in de animatie wordt getoond.
Dit dient om het gluten te creëren dat elasticiteit geeft aan het pizzadeeg.
👉 Voeg een beetje bloem toe om het deeg makkelijker te kneden; zonder teveel toe te voegen, om de verhoudingen van de ingrediënten niet te veranderen.
Je krijgt een bal van zacht en licht elastisch deeg.
Laat de pizzadeeg rijzen in een afgedekte bak, beschut tegen de lucht. Je kunt bijvoorbeeld de kom gebruiken, gewassen, gedroogd en afgedekt met een laagje verhoudfolie.
We raden aan om het deeg minstens 3 uur te laten rijzen; terwijl de ideale rijstijd 8 uur is.
Verdeel het deeg na de eerste 2 uur, als het al een beetje gerezen is, in evenveel balletjes als er pizza's zijn.
Laat de ballen deeg vervolgens verder rijzen.
Zet de oven aan, zodat deze goed voorverwarmt terwijl je de pizzadeeg uitrolt.
Traditioneel wordt de Napolitaanse pizza met de handen uitgerold en niet met een deegroller. Dit om te voorkomen dat de rijsbellen in het deeg geplet worden.
Als het deeg goed gerezen is, is het zacht en elastisch: er zijn slechts enkele bewegingen nodig om het uit te rollen.
Het uitrollen van de volkoren pizzabodem verschilt niet veel van de normale; afhankelijk van de hoeveelheid volkorenmeel zal het deeg iets minder elastisch zijn.
👉 Leg de pizzaschijf op de pizzaschep voor je de pizzasaus toevoegt. Zo is het makkelijker om het in de oven te plaatsen.
Maak de pizzasaus met tomatensaus, olie, zout en een beetje gedroogde oregano.
Leg met een lepel de pizzasaus op de pizzabodem, vanuit het midden; laat 3-4 centimeters ruimte aan de randen, zodat ze lekker dik worden tijdens het bakken.
👉 Voeg de pizzasaus *net* voor het bakken toe; anders bevochtigt de vochtigheid van de saus de pizzadeeg, is het moeilijker in de oven te plaatsen.
Wij bakken pizza alleen belegd met pizzasaus; halverwege de baktijd voegen we de mozzarella toe.
Als de oven op maximale temperatuur is, zet de pizza in de oven.
Pizza heeft zowel warmte van boven als van onder nodig; hiervoor doen we de pizza in het midden van de oven.
Baktijden:
Ongeveer 12-15 minuten in de normale oven op 220°C;
ongeveer 10 minuten met pizzasteen;
ongeveer 4 minuten in de elektrische pizzaoven: onze volkorenpizza was iets sneller klaar dan normaal.
Halverwege het bakken openen we snel de oven, voegen de mozzarella toe en draaien de pizza.
Onze volkoren pizza is krokant van buiten, maar zacht van binnen. De rand is dik, de tomaat en mozzarella zijn niet uitgedroogd.
De smaak is net zo lekker als die van traditionele pizza: die gaan we vaker maken.
Eet smakelijk, buon appetito! 🍕
In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene? (alles goed?)
Ik ben een Italiaan uit Trentino. Ik studeerde filosofie in Padua en werkte vele jaren tussen Milaan en Amsterdam op het gebied van media en cultuur.
Sinds 2021 schrijf ik op Alle Italiaanse om mijn Nederlands te verbeteren; ondertussen deel ik met jullie de gewoonten en tradities van mijn land, en de recepten die ik thuis in Nederland bereid.